一煮沸，就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。（煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度，糖水温度越高，结皮速度越快，但是过高的糖水温度也会导致马卡龙的空心。湿度对照表：湿度75%以下116度，湿度80－90%118－119度，湿度90%以上120－121度。）一般新手操作不建议烧到120度，因为糖水温度越高，搅拌后结皮速度就越快，有人在搅拌过程中发现越搅拌越干，这是糖水温度太高造成的，同时也容易搅拌过度。

步骤 8

一煮沸，就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。 1. 将蛋白低速搅打两下恢复光滑的状态，118度糖水慢慢匀速倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器高速搅打，继续高速搅打一分钟（量小的话时间相应减少，打到中性发泡即可），打硬之后接着将速度转为低速，将持续打直到蛋白霜降至50摄氏度。在此温度（50摄氏度）下，蛋白霜应平滑、光亮，并以网状搅拌器稍微舀起时，呈现尖端微微向下垂的鸟嘴状。（中性发泡）蛋白温度降到40度以下就不能打了，会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆，让打发更有效。 2. 将蛋白霜低速搅打两下恢复光滑的状态，分3~4次倒入糖水，第一次倒入少量糖水，每次分别高速搅打均匀，直到纹理清晰，提起后呈鸟嘴状（中性发泡）。然后转为低速，一直打至蛋白霜降至50摄氏度。40度以下就停止打发。蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可，如果比手温低，就要收手了】虽然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜过软，但并不意味着倒糖水要慢，过慢的结果就是糖水温度过低，起不到烫熟蛋白的效果了。 ps蛋白霜加糖水后打发越硬，裙边越直，但不要打至硬性发泡，否则面糊没有光泽冬天可以隔50～60摄氏度热水打发，直到打至中性发泡倒糖水的时候一定不能倒在打蛋器上或打蛋盆内壁，否则会凝固一定要用大功率打蛋器和小打蛋盆

步骤 9

将蛋白霜冷却至室温（低于手温）分三次将意式蛋白霜混合杏仁粉、糖粉和染色的蛋白混合物中，将马卡龙饼身的面糊从底部朝边缘翻动，并和意式蛋白霜拌在一起。这一次拌面糊是要花些力气的，因为TPT和意式蛋白霜的密度相差太大，要混合两者，必须是要充分要蛋白霜消泡的。第二次再加1/3蛋白霜，这次也是翻拌+摁压的手法，但是注意摁压这次的力气是要比第一次小的。第三次就是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了即可，如果此时你觉得面糊太厚，那再继续J字法搅拌几下变得飘带状（一般来说如果是很顺畅的飘带，那么我个人觉得面糊稀了，一般来说是可以慢慢叠成4-5层的飘带，面糊基本就差不多）。翻拌20至25下左右，提起面糊呈缎带状下落。

步骤 10

用刮刀取搅拌缸内的面糊，装入第一个装有平口裱花袋的裱花嘴中，将裱花袋装至半满。面糊装填完后将剩余袋子卷起，转1/4圈，用掌心将面糊推至裱花嘴方向。将裱花袋朝裱花嘴方向轻拉，将原本塞在裱花嘴内的部分拉开。一手垂直握住裱花嘴上方，另一手扶在平口裱花嘴上方，以掌控动作的方向。用掌心轻轻挤压，将马卡龙面糊挤出，以形成直径3~3.5公分的饼壳。一旦挤出所需大小的面糊，就停止挤压裱花袋，转1/4圈后向前收起。放置于烤盘（硅胶垫）上将烤盘稍微拿起，朝着铺有厨房布巾的工作台上轻敲3~5下（震盘），让马卡龙面糊稍微摊开。然后用牙签挑出气泡。在烤盘纸下方，烤盘的四个角落上挤出4个面糊，以免烤盘纸在烘烤过程中剥离。

步骤 11

将马卡龙面糊在室温下静置约30分钟（不能超过一小时否则会形成歪裙边，亲测），让表面结皮。以手指轻触饼身面糊表面，以检查是否能够进行烘烤，面糊不应粘黏手。或烤箱设定实际温度在45℃，不要超过50℃，（或30度开热风功能）大概15到20分钟左右能好。（可省略）

步骤 12

烤箱预热至160度 1.上火160度下火130度10min 上火130度下火160度6min 2.上下火160度，开始多出的烤盘放在马卡龙烤盘下面挡住下火（10min），出了裙边后换到上面挡住上火即可（6min）。共16分钟

步骤 13

出炉时，将烤盘纸摆在工作台上、如此可以避免饼壳温度持续升高。让饼壳在烤盘纸上冷却数分钟后再脱模。将一半的饼壳翻面放在烤盘纸上，平坦面朝上。接着可为饼壳填入馅料，或是以冷藏或冷冻方式储存48小时。

菜谱创建时间：2018-03-21 19:20:15

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