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一次就成功的戚风蛋糕的做法

一次就成功的戚风蛋糕

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作者: 洛水飞灵
洛水飞灵
小嶋老师的戚风蛋糕和手法,让还是烘焙小白的我,第一次烤就成功地烤出了戚风,没有被气疯。我拍了步骤图,分享给大家。 原方用的是17厘米的普通烟囱模具(烤戚风不能使用不沾模具),我的戚风模具是17厘米加高的烟囱模具,要按照小嶋老师的原方进行换算。以下配方为原方。

用料

一次就成功的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

前期准备: (1)分开蛋清和蛋黄,蛋清放入冰箱冷冻,一部分冻住即可。 (2)事先从香草枝中取出香草籽备用。 (3)低筋面粉和泡打粉拌和后过筛。 (4)预热烤箱(目标温度180°C+(20°C~40°C))(提前预热烤箱是个好习惯,我有好多次蛋糕面糊已经做好了,却忘了预热烤箱,那叫一个心急如焚啊,仿佛能听到蛋糕坯消泡的声音。)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌盆里加入蛋黄打散,加入香草籽(或香草精)搅拌。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入砂糖,用手动打蛋器轻轻划着搅拌。不要搅拌到发白程度,否则会失去鸡蛋的香醇。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

色拉油中加入温水(超过50°C)粗略搅拌后,倒入步骤3的材料中。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌至砂糖溶化。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一次加入筛好的低筋面粉和泡打粉,竖着握住打蛋器,迅速地大幅度搅拌。(如果是烤抹茶戚风,需事先把低筋面粉和抹茶粉一起过筛,放入保鲜袋中系紧摇匀,再筛入此步骤的蛋糕坯中,其他步骤都一样。)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌至粉末消失。搅拌过度蛋黄味道会变淡,也会黏稠,要粗略地搅拌。(做这个抹茶戚风时,我的抹茶粉只剩下2克多,于是成了这个颜色。)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往稍稍冻住的蛋清里加入柠檬汁和一茶匙砂糖。加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度,同时也是为了稳定泡沫。市场上销售的瓶装柠檬汁也可。蛋清冷冻过头就稍缓一下,弄碎后再用。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

电动打蛋器调至高速,搅拌头大幅度转动打发3分钟。电动打蛋器的搅拌头铁丝要打到盆壁上,发出“嘎达、嘎达”的声音。转速为1秒2周。打蛋器一旦停下就会蛋白分离,所以搅拌开始后要一气呵成。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发3分钟至泡沫不消状态。倒入剩下砂糖的一半,再打发45~60秒。打蛋器搅拌时要时时打到盆壁上。只有中心部分发泡,周围的蛋清没发泡容易造成泡液分离。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入剩下的砂糖,继续打发45~60秒。最后的30秒时,左手逆时针旋转搅拌盆,打蛋器前后移动打发至全体蓬松的状态。前后搅拌是为了增强蛋白霜的硬度。

步骤 12

打发完毕。蛋白霜出现光泽。打发至蛋白快与搅拌盆分离。打发过度泡沫会变得干干巴巴。到本步骤为止都要在冷却状态下进行。夏天时隔冰水打发。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第7步材料中加入第12步蛋白霜的1/4,用打蛋器搅拌。待均匀后倒回第12步的盆里。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀从搅拌盆中心入刀,斜下方向刮到盆底边,顺势将刮刀提起5厘米左右再甩回盆里。连续操作快速搅拌。搅拌速度为1秒3下。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀前部竖着画椭圆搅拌,每搅拌一圈,左手逆时针将盆转60°。搅拌35~40次直至蛋白霜看不到白色为止。停止搅拌。搅拌过程中搅搅停停的话,蛋白霜容易凝结。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松软又有光泽的蛋糕坯制作完成。蛋糕糊做到刮刀翻过来也不会立即掉下来的程度。用刮片将蛋糕糊盛入戚风蛋糕模具里。从盆中向盆边盛满蛋糕坯。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装入模具时,刮片横边在下,竖着让蛋糕坯滑到模具里。蛋糕糊一次一次重叠地装入模具里,同时旋转搅拌盆。

步骤 18

蛋糕糊装入模具至7~8分高时,快速转动模具把蛋糕糊表面抹平。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入180°C的烤箱中烤25分钟。蛋糕坯虽然会暂时膨胀,但膨胀到最高时等3~5分钟会回落,裂口处烤上色即可。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后将蛋糕从烤箱轻轻取出。立即将模具翻转过来,等蛋糕完全冷却。蛋糕冷却后,为了将蓬松的蛋糕脱模,用手轻轻按压蛋糕到模具里。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用脱模刀紧贴内壁插入模具4~5次,然后贴着蛋糕划一圈。脱模刀划蛋糕时感到中途卡住了,就抽出脱模刀重新划。如果卡住仍然强行划下去的话,会伤到蛋糕。先将模具外圈卸掉,然后脱模刀插进底板和蛋糕间,模具旋转一周。中心的烟囱部位也用脱模刀垂直插入5次左右后脱模。

一次就成功的戚风蛋糕的小贴士

我拍步骤图时做的是抹茶戚风,做抹茶戚风只需要将配方中的低筋面粉减去8克,换成等量的抹茶粉即可。

菜谱创建时间:2018-03-12 21:51:28
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