天然酵种乡村欧包/鲁邦种

作者： 蜂巢烘焙

天然酵种l种做法可以参照我另外一个菜谱里面有制作方法 https://www.xiachufang.com/recipe/102926309/ 这款欧包我们用到了自己培养的天然酵母。是百分百水粉比，如果你没有培养天然酵母，也可以用波兰种代替。100克的面粉，100克的水。1克的鲜酵母。混合均匀，发酵箱28度发2-3小时左右即可使用，只是风味没天然酵母那么好，练手没问题

用料

• 伯爵传统T65 500克
• 水 350克
• 天然酵种 150克
• 盐 10克
• 后加水 50克

天然酵种乡村欧包/鲁邦种的做法步骤

步骤 1

在做面包前一天提前翻新下鲁邦种，看到表面丰富饱满的气泡就可以使用，此时酵种活性最佳

步骤 2

面粉和水，冷藏水解30分钟。然后加入鲁邦种和盐，打出有弹性的薄膜，同时要保证出缸温度在22~24度最佳。

步骤 3

弹性薄膜

步骤 4

整理成表面光滑，放入发酵盒，进入一发。室温发酵4~5个小时，中途翻面

步骤 5

分割面团，每个500克。

步骤 6

整形成表面紧绷的椭圆形

步骤 7

放入藤篮，冰箱冷藏发酵15-18小时

步骤 8

割口

步骤 9

放入烤箱。喷2-3s蒸汽，260/240，25分钟 如果是风炉，可以搭配铸铁锅解决蒸汽问题，铁锅放入烤箱230~250度一起预热一个小时，面团放入铸铁锅割包，盖上盖子烘烤20分钟，然后拿掉盖子烘烤上色即可。 如果家用上下管烤箱，有石板，还有烘焙重石，两者一起放入烤箱230~250度一起预热一个小时，面团割包之后转移到石板上，浇50毫升的开水到石子上，瞬间制造蒸汽，关上烤箱门烘烤即可，也可以做出非常漂亮的欧包

步骤 10

上色满意即可出炉。

步骤 11

外皮金黄，有漂亮耳朵

步骤 12

切开看内部组织。组织开放，就是一个完美的乡村，这样的欧包熟成度高，外壳酥脆，内心松软有弹性，且有鲁邦种特殊的乳酸香味，味同嚼肉~

步骤 13

二发整形放入藤篮之前，这个整形方法可以参考上面这个图片。

步骤 14

割包可以参考这些图形。

步骤 15

这个是风炉烤箱搭配铸铁锅烤的。

步骤 16

迷人的大孔洞

步骤 17

这是紫薯的，早期玩的时候用风炉+铸铁锅烤的

步骤 18

开放组织（早期铸铁锅烘烤成品）

步骤 19

南瓜的

步骤 20

开放组织

步骤 21

一个紫薯，一个菠菜。

步骤 22

南瓜的

步骤 23

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步骤 24

开放组织

步骤 25

开放组织

步骤 26

切上一片，加上喜欢的食材，做成开放式的三明治（线下课堂花絮图）

步骤 27

wei dian视频 线上ke录制的成品图

步骤 28

线下课堂零基础学员们作品~割口

步骤 29

江苏 线下课学员们作品~开放组织

步骤 30

个人更喜欢烤焦黑些更有食欲

步骤 31

圆形割井字

步骤 32

面包日常

步骤 33

切切切

步骤 34

开放组织

步骤 35

深圳学员的甜品教室门店一对一门店指导，用陶瓷锅烘烤的成品

步骤 36

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步骤 37

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步骤 38

线下课课堂成品

步骤 39

线下课堂学员们的成品

步骤 40

线下课堂学员成品

步骤 41

线下课堂成品

步骤 42

线下课堂学员成品

步骤 43

江苏线下课堂用铸铁锅给同学们演示，家用烤箱只要掌握好技巧完全可以烤出好欧包

步骤 44

江苏线下课堂学员成品

步骤 45

近期线下课学员作品

步骤 46

课堂作品

步骤 47

江苏线下课堂学员作品

步骤 48

开放组织

步骤 49

课堂学生作品

步骤 50

开放组织~

步骤 51

线下课堂学员作品

步骤 52

开放组织

步骤 53

一个优秀的乡村，不仅要外形协调，也要有内在~不只是装逼，这是风味儿恰到好处的完美体现。

步骤 54

质感~

步骤 55

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步骤 56

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步骤 57

开放组织

步骤 58

乡村面包一定要烤颜色深些，面粉的焦香味儿才能出来。

步骤 59

开放组织

步骤 60

开放组织

菜谱创建时间：2018-03-12 13:38:26