咖啡吐司——Roma意式香浓吐司

作者： Ferment_Lab

Espresso意式浓缩咖啡，发源于意大利，年代始于20世纪初，是种口感强烈的咖啡。喜爱咖啡的人一定对它情有独钟，因为它适合一饮而尽唇齿留香，又可以作为基底制作各种花式咖啡。 Roma罗马，意大利之都。西方有句著名谚语“When in Rome do as Romans do”，用我们中国人说法即“入乡随俗”。那么在意大利最好的入乡随俗办法就是学学意大利人喝咖啡。罗马作为世界十大咖啡城市之一，罗马咖啡极具代表性。这款吐司也是因此命名——ROMA，面团中融入大量的意式浓缩咖啡液和意式咖啡研磨粉，不论是制作过程面团，还是烘烤后成品的香气，让人“欲罢不能”，味蕾Double的极致体验。

用料

• 高粉 280克
• 鲜酵母 12克
• 糖 70克
• 盐 5.6克
• 研磨咖啡粉（细） 4.5克
• 意式浓缩咖啡 28克
• 牛奶 54克
• 冰水 100克
• 无盐黄油 14克

咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法步骤

步骤 1

称量材料，食谱适用于450克吐司模具；不同大小模具请按比例换算。 耐高糖干酵母粉代替鲜酵母时，比例为1:3，即本食谱干酵母粉为4克。

步骤 2

后油法（即面团打至扩展阶段后加入黄油）打面，最终至面筋完全，薄膜测试可撑出牢固细腻光滑的薄膜。

步骤 3

整理好面团，表面光滑，基础发酵第一阶段，温度28度，湿度85%以上，50分钟。

步骤 4

折叠面团1:倒扣面团在洒少量手粉的桌面上，整理成长方形。

步骤 5

折叠面团2:左右折入三分之一，上下折合，整理成团，类似叠被子手法，放回发酵容器中，继续基础发酵第二阶段，28度，湿度85以上，30分钟。

步骤 6

将面团均分为三份。

步骤 7

滚圆

步骤 8

松弛15分钟（基础发酵同环境），图片为两份食谱六个面团。

步骤 9

成型1:取面团于桌面，轻拍后擀开，去除大气泡，利用刮板翻面，光面向下

步骤 10

成型2:上下各折三分之一，呈牛舌状，依次操作三个面团。

步骤 11

成型3:折缝朝上，再次轻轻的擀开，宽度一致，从上向下卷起面团，最后收口处捏紧。

步骤 12

成型4:可在桌面稍滚动，调整形状，将三个面团全部整好。

步骤 13

面团全部卷好后，从模具两侧开始放入模具，中间一个（大模具时中间两个）同时最后放入，间隔一致。

步骤 14

最后发酵：32到35度，湿度85以上，发酵一小时（最长约至75分钟），提前预热烤箱。

步骤 15

发酵至八分满模。

步骤 16

表面刷全蛋液。

步骤 17

在每一个峰顶，垂直面团各剪一刀。（可选：可挤入软化黄油适量）

步骤 18

入炉烘烤：层炉上火210，下火240，35分钟，10分钟加盖锡纸。 家用烤箱：建议210到220度上下同温，中下层，35到40分钟，视各种烤箱自行调节。十分钟内加盖锡纸。

步骤 19

放凉后密封保存，最佳品尝期冷却后三天内。

咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的小贴士

1. 粉末食验室制作吐司采用日本昭和高粉，吸水性佳。焙友在家庭制作时可选用其他高筋吐司粉，因品牌面粉吸水性差异大，首次制作请保留份量内的“水”，20到30克，酌情添加。 2. 吐司烘烤后立即脱模，放置数分钟后，如有缩腰，可能尚未烤透，请适当延长烤制时间。 3. 更多吐司和手工面包制作技巧和课程可关注本工作室实体课，微信号fermentlab。

菜谱创建时间：2018-03-05 12:27:24