正宗河南老面馒头（酵子版）

作者： 小秋手作

河南酵子是我千里迢迢从河南背到四川的啊，因为我妈不会自己做酵子…… 跟我妈说了好几遍蒸馒头的时候跟我说一下我要拍照，然而她说拍了你也学不会= = 实在是没法称量各种分量，因为我妈一次要做大概四五斤面粉的量，我的电子秤根本不好使，她完全靠几十年的经验来的= =所以大家佛系一点吧 20200701更新自己称量的版本

用料

• 普通面粉 1000克
• 水 200+300克
• 食用碱 2克
• 酵子 20g

正宗河南老面馒头（酵子版）的做法步骤

步骤 1

酵子长这样～听说一般会加玉米面或者麦麸皮，所以看起来有点丑哈哈哈哈，我妈做了几十年的馒头从来不用超市卖的酵母粉。至于酵子去哪儿弄，可能要找万能的马爸爸吧……

步骤 2

把老面先化一下，加点儿酵子搅拌搅拌，没有老面的话就算了，直接用水把酵子化开，略温温的水

步骤 3

加点儿面粉养着酵子，不用多，略稀的面糊就行～

步骤 4

就这种浓稠度，现在天气冷可能只有三四度，这是发了一晚上的，然后再加面粉继续养，一共三四次～

步骤 5

最后加面粉揉成面团，就是能立起来那种状态，继续发酵至两倍大（配图的面团是我做贝果的面团，只是拿来举个例子）

步骤 6

发酵到两倍大之后就拿到案板上，先把碱面揉进去，然后分成合适的大小加面粉开始揉，一定要加面粉，多揉多揉多揉！！！揉到很立体不会趴下去，然后盖个锅盖之类的（免得变干）再发酵个二十分钟左右，上锅蒸！

步骤 7

第一天晚上9点，酵子加200g水融化之后加100g面粉发酵一夜

步骤 8

第二天上午9点发酵好的样子

步骤 9

再加100g面粉搅拌

步骤 10

发酵两小时之后的样子

步骤 11

再加100g面粉搅拌搅拌

步骤 12

这是又发了一个小时之后的样子

步骤 13

然后就用300g水加剩余的面粉，2g碱面开始揉，揉好直接包包子或者切成馒头块，大概发酵20min就可以上锅蒸了

步骤 14

我一般蒸15min，具体时间要看看包子个头大小

正宗河南老面馒头（酵子版）的小贴士

用酵子蒸馒头不用担心发酵过头，这一点比较友好，加一点碱面味道会更丰富

菜谱创建时间：2018-03-03 11:20:06