全麦吐司（70%中种法）

作者： 小艾不闲

配方为450g吐司模一个。

用料

• #A.中种面团#
• 高筋面粉 125g
• 全麦粉 50g
• 水 122g
• 干酵母 1g
• #B.主面团#
• 中种面团全部
• 高筋面粉 75g
• 白砂糖 18g
• 盐 3g
• 干酵母 2g
• 蜂蜜 5g
• 鸡蛋 1个（50g左右）
• 水 25-30g（请酌情增减）
• 无盐黄油 12g

全麦吐司（70%中种法）的做法步骤

步骤 1

首先来制作中种面团，将中种面团的所有材料放入打面盆，打至扩展阶段。

步骤 2

我用厨师机打了大概10分钟的样子。

步骤 3

把揉好的面团滚圆底部收紧，室温发20分钟，密封好放入冰箱冷藏一夜。

步骤 4

发后体积变大3.5-4倍。 发好的中种面团冬天需要回温40分钟后再进行揉面。

步骤 5

把中种面团切成小块和主面团中除黄油以外的所有材料放入打面盆准备揉面，建议预留10-30g水慢慢加入，可根据自家面粉的吸水量进行调整。

步骤 6

中种面团很容易出膜，所以大家揉面的时候不要过度揉面。

步骤 7

将揉好的面团滚圆底部收紧准备一发，一发参考温度26度/70%湿度，发酵时间30分钟，这次做的是70%中种，所以一次发酵只看时间不看发酵状态，大家一定要切记。

步骤 8

一发结束的面团，给大家一个参考。

步骤 9

将一发结束的面团平均分成3份，分别滚圆，盖上保鲜膜松弛10-15分钟。

步骤 10

进行一次擀卷后，再松弛10-15分钟。

步骤 11

二次擀卷后就可以去二发了，二发参考温度38度/80%湿度。

步骤 12

二发至9分满就可以了。

步骤 13

二发快结束时，提前预热烤箱到180度，烘烤35分钟就可以出炉了，中途看上色满意了就可以盖锡纸了。

步骤 14

出炉啦~好一些日子没烤吐司了，颜色有点深，又加上家里光源全是暖色，拍出来更重了😂

步骤 15

再来一张切片图~

全麦吐司（70%中种法）的小贴士

1.揉面的时候，可以预留30g凉水，慢慢加入。 2.整形或揉面时，如果面团粘手，可以洒少许手粉防粘。 3.夏天揉面要控温，可以用冰水、冰蛋、冰牛奶来控温。

菜谱创建时间：2018-02-25 07:00:17