爆发力惊人的70%中种全麦吐司

作者： 小艾不闲

第一次做全麦吐司长这么高的，赶紧来和大家分享。 这个配方水量比较大，建议大家第一次做的时候，预留10-30g水。 可根据自家面粉的吸水性调整水量。 Tips:大水量面团揉到位其实是不粘手的，摸起来qq的，觉得粘手的——感觉不到位，最后也可以摔几下或者折叠面团来增加筋度——下次就需要减水量了。 这个方子难度不算高，还挺好操作的，如果您家的面粉特别粘手导致无法操作的话，可以换其他品牌高筋面包粉再操作。 还有日常的面粉储存，请注意不要受潮了~ 第一次做，建议原方操作，不要乱改配方，做不好不要怨方子不好……做吐司是有难度的，对面团的要求比普通面包面团高一些的，建议多尝试多挑战，祝愿大家早日做出满意的吐司面包🍞 夏天揉面使用冰水，冰蛋，冰牛奶来控温，中种面团夏天从冰箱拿出来可以直接揉面，冬天可以拿出来回温一下再揉面，揉好的面团温度控制在26度。 关于发酵温度湿度的问题，非常建议大家买一个家用发酵箱，会比较容易掌控温湿度。 很多家用烤箱都存在温差，强烈建议大家在烤箱里放一只烤箱温度计，没有的一定要买上，这是做烘焙的必备工具。 关于面团永远不发酵的问题，可能是酵母失去活性了，建议开新酵母，做面包推荐耐高糖酵母。 关于整形擀卷的问题，1.一次擀卷和二次擀卷都可以，这点看个人习惯。2.擀卷的时候从中间向两边擀，力道均匀，长宽厚度尽量保持一致。3.卷的时候不要卷太紧，也不要过松，不要太大力，最后一定要收紧底部。4.卷2.5-3圈是合格的，不要小于和大于这个标准即可。5.按照卷的同一方向摆进吐司盒。6.请温柔对待面团，不要用力拉扯。 全麦粉比例小，口感会更佳，面团筋度强更容易长个子，追求全麦面包的亲，可以试试做欧包，经过长时间发酵，最后烤出来超级超级香~~

用料

• #A.中种面团#
• 高筋面粉 150g
• 全麦粉 25g
• 水 110g
• 干酵母 1.5g
• #B.主面团#
• 中种面团全部
• 高筋面粉 75g
• 白砂糖 20g
• 盐 3g
• 鸡蛋 50g
• 水 10g(觉得水量大的话，这步也可以忽略水)
• 干酵母 2g
• 黄油 15g

爆发力惊人的70%中种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

首先来制作中种面团，将中种面团的所有材料混合均匀成团就可以了。 做中种面团最好提前一晚做好，放冰箱冷藏，第二天取用。

步骤 2

上图我大概发酵了12小时，体积变大3-4倍，内部呈蜂窝状，就可以用了。

步骤 3

把中种面团切成小块和主面团除黄油以外的所有材料放入打面盆，进行揉面。

步骤 4

中种面团很容易出膜，所以大家揉面的时候不要过度揉面，像图上这样，盆壁无残留，打面勾把面团都卷起来的时候就可以放黄油进去揉至完全扩展了。

步骤 5

添加一个小视频，这是面团快打好的的样子，等完全不沾盆壁，打面勾把面团全部卷起就好了。 揉面的过程还是要多观察多判断，好的手套膜是有韧性，较结实的膜 打面过程中也要控制温度，面团温度升高(超过26度)会影响成品的 建议大家用机器揉面，大水量面团不适合新手手揉操作，会增加难度，另外手揉时间久了也会影响到面团温度。 一个完美的吐司，最重要的不在于手套膜，而是对于温度的把控上，好的发酵不出手套膜也一样成功，日本面包师不care手套膜，也依然能做出完美的吐司面包~ 大家有兴趣可以看一些日本面包的书籍，常见问题和操作步骤都写的非常详细

步骤 6

揉面完成，来一张手套膜~揉到完全阶段的面团撑开后会有小气泡，就可以进行下一步操作了

步骤 7

将揉好面团滚圆，底部收紧，放在温暖湿润处（26度的环境下）进行一次发酵，发酵时间30分钟，这次做的是70%中种，所以一次发酵只看时间不看发酵状态，大家一定要切记。

步骤 8

30分钟结束，一发结束的面团样子，给大家一个参考。

步骤 9

将面团稍微排气后平均分割成3份，平均每份约150g。 切割面团的时候，要尽量保持面团的完整，不要一块一块的

步骤 10

将分割好的面团滚圆，收口朝下捏紧，放在一发的环境下松弛10-15分钟。 整形操作的时候觉得粘手，可以撒一丢丢干粉防粘，撒很薄很薄一层就可以，不够了可以再加，千万不要一次撒太多，那样就变山东呛面大馒头啦hh，习惯抹油的也是同样少许油，起到防粘便于操作即可

步骤 11

将松弛好的面团进行二次擀卷后就可以放入模具，进行二发，二发温度38度。 擀卷的时候不要擀的特别薄，一次擀卷后大概是一圈半的样子，二次擀卷后大概是二圈半到三圈的样子~

步骤 12

二发到8-9分满就可以放入预热到180度的烤箱，烤35分钟出炉，中途看表面上色满意了就可以盖锡纸了。 烤箱一定要提前预热好，温度不够的话就需要延长烘烤时间，这也对成品有影响，最后水分流失皮厚，影响个头和口感

步骤 13

今天这个全麦吐司的爆发力惊人，进炉后5分钟就涨起来了。 如果对教程有疑问的朋友可以到微博找我，我看到后会第一时间回复的，新浪微博昵称：小艾不闲。

步骤 14

听说下厨房可以发GIF图了，今天添加一下。 今天又补充了一些要点，还有不懂的可以留言问我，做吐司每个步骤都需要注意，每一个细节都会影响到最终成品的样子，需要集中精力去做到最好。 做吐司最大的乐趣就在于，每一次都会订正一个上次的小失误，不断地进步中，期待看到大家的吐司~加油！！

步骤 15

附一张水量更大的吐司面团，我把用剩的鸡蛋加进去，导致面团含水量更大了，高水量面团揉好后的状态是qq的，重点还是要多操作，多学多做就会熟能生巧了 竹炭吐司http://www.xiachufang.com/recipe/102286806/

步骤 16

附一张揉面图

步骤 17

附一张揉面图 我很喜欢玩烂泥哈哈😃

爆发力惊人的70%中种全麦吐司的小贴士

1.主面团配方中的水量大家可预留10-30g，慢慢加入。 2.操作过程中如果粘手，可以适当撒一些高筋面粉防粘，方便操作。

菜谱创建时间：2017-01-14 14:12:11