戚风蛋糕

作者： Simpers

这道菜的参考了 @大熊的妖精 的配方。 亲戚要的，吃不了甜的，所以用了这个减糖的方子。 本方可做6寸圆模戚风一个。 关于个人经验的问题，我放在了小贴士里，有兴趣的朋友可以看看，欢迎提问。

用料

• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 35克
• 牛奶（或其他液体） 30克
• 玉米油 25克
• 柠檬汁 2ml
• 低筋面粉 50克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分离，蛋白的盆最好是不锈钢的，并且无油无水，我一般会在制作之前用卫生纸擦干，材料如上图。家里只有土鸡蛋，所以多加了一个蛋黄。

步骤 2

蛋白分3次加糖打发。先加柠檬汁，中速打到粗泡（约20秒）

步骤 3

转高速，打到湿性发泡（约1-2分钟）

步骤 4

然后中速，高速之间来回调，每次调完都要打一会，用刮刀刮掉碰壁上不均匀的部分，有明显纹路时提起打蛋器查看，若有直立的小尖角为干性发泡，若略微弯曲也可使用，然后转低速，避免接触碰壁和盆底，整理气泡约30秒（去除大气泡）

步骤 5

此时用干净的手动打蛋器提起，可以拉出很长的富有弹性的尖角。倒扣打蛋盆不会流出。如果可以接受“一般”的湿，现在直接跳到步骤12，如果特别喜欢戚风的“湿”，可以去看看《果子学校戚风》系列，如果特别不接受“湿”，请按照接下来的步骤走。

步骤 6

转用手动打蛋器，继续朝同一方向抽打，直到变成图中的状态（10分发左右）

步骤 7

将蛋黄和油、牛奶搅匀，至于乳化的问题，放在小贴士里了。

步骤 8

低筋面粉过筛，用打蛋器搅拌均匀，不讲究手法，但是不要让面糊起筋，否则你的戚风可能会回缩、塌陷。

步骤 9

面糊应该是这个状态。

步骤 10

用刚才搅打蛋白的打蛋器把消泡的蛋白重新打均匀。

步骤 11

取三分之一的蛋白霜入蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀。

步骤 12

这是一个反例⚠️这一步要快速、轻柔地翻拌均匀，否则待会需要更久来混匀，蛋白会消泡的更多。

步骤 13

再次搅打蛋白至细腻状态，然后将搅拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜里。

步骤 14

这里详细介绍一下小岛流美的翻拌法，一般做戚风不用这种方法，因为打发到位的蛋白不太容易消泡，主要用在海绵蛋糕上。请忽略拍摄角度的问题。

步骤 15

刮刀从两点钟方向划入，注意刮刀面朝着蛋糕糊，不是侧面。

步骤 16

划直线

步骤 17

划到八点钟方向。

步骤 18

从九点钟方向抬起，让蛋糕糊自然落下，然后逆时针转动60度。⚠️不要边拌边转。

步骤 19

将蛋糕糊从距离模具15cm左右的位置倒下，这样能很好地解决大气泡的问题。

步骤 20

倒到七八分满即可，不想浪费可以多烤一个纸杯。

步骤 21

晃平蛋糕糊，保险起见再摔两下。

步骤 22

送入烤箱。

步骤 23

我的烤箱温度偏高，先用130度10分钟，表面结皮150度25分钟，然后170度5分钟上色，再转140度15分钟。每个人的烤箱都不一样，即使是同一型号的也会有误差，建议用烤箱温度计看看温差。正常情况是150度60分钟。

步骤 24

出炉后应立即倒扣，否则成功的戚风也会塌陷，完全冷却后脱模。 脱模技巧请参考https://m.weibo.cn/1786798824/4136004257875171

戚风蛋糕的小贴士

1.关于蛋白霜的打发，可以查看https://www.zhihu.com/question/27949638?sort=created中Jalon Brieuc的回答和http://www.seriouseats.com/2014/10/is-it-true-not-to-get-yolk-in-egg-whites.html 2.面粉和蛋黄中的卵磷脂可以起到乳化作用，不必刻意去“乳化” 3.我的戚风只有一次蛋白打到了硬性发泡，效果和平时的没有什么区别，达到10分太干了反而不好。 4.如果是新手做不减糖的戚风，可以参考tinrry甜悦的方子。 5.如果你的戚风烤完之后满模甚至超出模具了，就不要倒扣了，带着隔热手套从侧壁拿着吧。如果你经常烤满模，建议买一个中空烟囱模，或者使用带壳55克左右的鸡蛋。' 6.如果没有低筋面粉，可以用高筋面粉和玉米淀粉4:1使用，我用玉米面粉。 7.为了让减糖的蛋白更稳定，我把糖全部放到了蛋白里，最好在打发完成的蛋白霜里加入一撮玉米淀粉搅匀。

菜谱创建时间：2018-02-17 17:49:35