面包.蛋糕.烹饪知识笔记 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

为自己记录的一些做面包时实用的知识和小技巧。（随时添加）

用料

• 面粉、糖、酵母、鸡蛋、鲜奶等

面包.蛋糕.烹饪知识笔记 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

面包配方中奶粉和液态奶的换算：可以用奶粉10倍量的液态牛奶置换奶粉，并减去方子中奶粉9倍量的水。即100g牛奶=10奶粉+90g水。 鲜牛奶和奶粉的关系：鲜牛奶中大约含有蛋白质3.1-3.4%、碳水化合物（乳糖）4.7%、乳脂3.4-3.8%、微量元素等固态成份，总占比12%左右。这些固态物质就是全脂奶粉的主要成份。

步骤 2

面团基础发酵时选用面团大小2-3倍的盆，这样发酵完成时正好膨胀至满满一盆。如果用的盆太小的话，不利于面团膨胀；相反，如果选用的盆太大的话，膨胀起来的面团容易塌陷。

步骤 3

称量小于电子秤最小称量单位的技巧。先称所需重量的2倍或4倍量，然后如图再分出1/2或1/4使用。例如用最小称量单位0.1g的称来称量1.25g：先称2.5g，然后分出1/2使用；或者先称量5g，然后分出1/4使用。

步骤 4

【水温与成品面团温度的关系】 成品面团的温度过高或偏低都将直接影响到发酵品质及面团的性质。通常温度偏低的面团发酵较慢，虽然对面团性质影响不大，但常会产生发酵不足的现象。温度过高的面团虽会加速发酵，但致使发酵不稳，对面团品质有很大伤害。 所以在面包制作过程中要对面团温度加以控制，才能得到理想的面包品质。一般制法的面包，搅拌好的面团温度以25-28℃最为理想。 根据上表，可以通过调节水温来调节和控制面团温度。 另有资料显示可用下列计算式计算所需水温： (手揉摩擦升温-夏8冬5，机械揉面升温待测) 普通面团： 所需水温=(成品目标温度-摩擦升温)*3-(室温+粉温) 中种.天然酵种： 所需水温=(成品目标温度-摩擦升温)*4-(室温+粉温+中种温度) *室内保管的粉温一般=室温 或 低于室温1℃。 还有资料说： 目标温度25-28时，水温=系数65-室温-粉温 目标温度21-24时，水温=系数60-室温-粉温

步骤 5

【关于面包面团的温度】 揉好的面包面团的温度以28℃左右为佳，如果温度过低则需要增加基础发酵的时间，反之则需要缩短基础发酵的时间。一般每相差1℃需要调整基础发酵时间10-15分钟。

步骤 6

【酵母的种类及用量换算】 a.按耐糖性可以分为耐高糖酵母和低糖酵母。耐高糖酵母适用于糖含量占面粉重量7%以上的面团。 b.按含水量不同可以分为即发干酵母、半干酵母和鲜酵母。 即发干酵母（Instant Dry Yeast）-含水量约5% 半干酵母（Semi-dry Yeast）-含水量约20% 鲜酵母（Instant Dry Yeast）-含水量约70% 这三种酵母的用量可以按下列比例互相置换： 即发干酵母：半干酵母：鲜酵母= 4 : 5 : 10

步骤 7

鸡蛋蛋黄、蛋白比例实际称量记录： 【70g-】平均 黄19.7g，白41.9g。 71.7=19.3+42.8（62.1） 71.4=20.8+40.3（61.1） 71.2=21.0+41.5（62.5） 70.2=20.0+41.4（61.4） 70.1=17.2+43.6（60.8） 【65-70g】平均 黄18.1g，白40.8g。 69.7=20.0+40.0（60.0） 69.3=17.5+43.4（60.9） 68.5=18.7+41.5（60.2） 68.3=18.5+41.3（59.8） 67.2=18.5+39.0（57.5） 67.1=18.1+40.3（58.4） 66.8=17.1+41.4（58.5） 66.1=18.0+39.6（57.6） 65.8=17.1+41.7（58.8） 65.1=17.5+39.9（57.4） 【60-65g】平均 黄17.5g，白36.8g。 64.8=17.7+39.0（56.7） 64.1=18.3+37.5（55.8） 63.4=18.4+36.7（55.1） 63.2=17.9+37.2（55.1） 63.0=17.9+37.2（55.1） 62.1=16.5+38.0（54.5） 61.6=18.2+36.1（54.3） 61.0=17.0+36.0（53.0） 60.3=14.9+37.0（51.9） 60.2=18.1+33.6（51.7） 【55-60g】平均 黄15.7g，蛋白34.2g。 59.9=16.3+35.5（51.8） 59.1=18.5+32.7（51.2） 58.7=15.8+35.5（51.3） 58.3=15.1+36.4（51.5） 57.7=17.0+34.4（51.4） 57.3=15.7+34.4（50.1） 56.1=14.7+34.4（49.1） 55.4=14.4+33.3（47.7） 55.4=13.2+33.8（47.0） 55.2=16.3+31.2（47.5） ⚠️4个L号鸡蛋⚠️ 蛋黄总量75～80g，蛋白总量152～160g。

步骤 8

【食盐、生抽、蚝油 咸度对比】 食盐钠含量388mg/g 财神蚝油钠含量792mg/15g 李锦记生抽钠含量1053mg/15g 简单粗暴换算： 10g蚝油= 1.36g食盐=7.5g生抽 10g生抽= 1.81g食盐=13.3g蚝油 10g食盐= 73.5g蚝油=55.2g生抽 ⚠️配图来自网络

步骤 9

【一些原材料的体积、重量换算】 速溶咖啡粉15ml = 4.2g 茶叶碎10ml = 4.4g 抹茶粉10ml = 4g 熟芝麻粒15ml = 8.2g 椰蓉15ml = 5g 牛奶10ml = 10.5g 植物油10ml = 9g 细砂糖10ml = 8g 焦糖水10ml = 12g 柠檬汁、鲜橙汁10ml = 12g 泡打粉10ml = 5g 咖喱粉10ml = 7g

菜谱创建时间：2018-02-13 16:37:08