熬糖版（麦芽糖）牛扎糖

作者： 窝窝0313

熬糖版分麦芽糖和水饴两种，此方子是麦芽糖版的，文中的温度只适合麦芽糖，制作此方时，南方的冬天，室温12度，湿度50%，熬糖部分参考了天然气小姐的方子，所有材料要提前称好，黄油融化成液体，蛋白打好

用料

• 材料1
• 麦芽糖 690克
• 水 105克
• 细砂糖 90克
• 食盐 2克
• 材料2
• 蛋白 3个
• 黄油 75克
• 全脂奶粉 300克
• 材料3
• 花生 450克
• 杏仁 150克
• 黑芝麻 75克
• 关于材料3，各种果仁果干约675克

熬糖版（麦芽糖）牛扎糖的做法步骤

步骤 1

一定要提前称量好各种材料，以免在熬糖过程手忙脚乱造成失败

步骤 2

蛋白打成硬性发泡

步骤 3

黄油隔水融化成液态，坐温水盆里保持温度

步骤 4

材料1中的麦芽糖，水，细砂糖，盐全部倒入厚底锅内，大火煮开，转中小火继续煮，用木铲不停搅拌，避免糊锅

步骤 5

110度左右，泡泡变得越来越细密，温度比较难上升，继续不停搅拌，焦香味开始出现

步骤 6

温度上升到116度，麦芽糖的焦香味起来越浓，118度可以停火，也可以把几滴糖浆滴入冷水中，如果水中糖浆变硬，说明糖浆已熬好

步骤 7

糖浆离火，打蛋器最高速放入糖浆中，往糖锅中入打发好的蛋白，高速打均匀，加入液态黄油打均匀

步骤 8

打蛋器取出，往锅里加入奶粉，用木勺搅拌均匀

步骤 9

硅胶垫上先倒入小部分坚果

步骤 10

一层坚果一层麦芽糖叠加至全部材料倒入硅胶垫上，这一步速度要快

步骤 11

用刮板辅助，硅胶垫折叠按压牛扎糖

步骤 12

象这样不停折叠按压牛扎糖

步骤 13

按压到全部混合均匀

步骤 14

转移到金盆整型，可以借助刮板整型

步骤 15

趋糖还有一点点温，没有安全硬的时候，取出用锯齿刀切块，此方出成品约200颗，1800克左右

熬糖版（麦芽糖）牛扎糖的小贴士

此方只针对麦芽糖版，糖的软硬跟熬糖的温度，湿度有关，熬糖温度越高越硬，此方中的118度做出的糖，口感是有一点软的，用手按压会有指印，如果想要更硬的口感，熬糖的温度就要提高，现在的室温是12度，湿度50%，室温越高，熬糖的温度也要相应的提高，所以，夏天做糖所需的温度是要比冬天高，请自行调整，再次强调，此方只针对麦芽糖版，做水饴版的，温度请参考别的方子

菜谱创建时间：2018-02-08 19:32:27