超详细芒果奶冻芝士蛋糕卷，动图菜谱，新手完全指南

作者： 咻酱小食堂

说来也奇怪，蛋糕卷是我刚开始接触烘焙时非常不屑的一款蛋糕，因为相貌平平，不像其他裱花蛋糕高端大气上档次。 但自从开始尝试以后就一发不可收拾，每次馋蛋糕了我都会做一个蛋糕卷。虽然看上去不华丽，但味道却是实实在在的，可甜可咸，变化多端，最朴素却最能俘获我的胃，已被加入咻咻的私房料理小本本上，百做不厌。 当然，我喜欢做蛋糕卷还有一个原因就是快手。平时烤一个大蛋糕，光进烤箱的时间就需要45-60分钟，前前后后，基本上没有2-3小时是做不完的，这样半天时间就没了。而蛋糕卷就快多了，熟练起来45分钟之内一定能完成，适合赶时间的时候做，所以，懒人们一定会疯狂爱上它的！

用料

• #基础蛋糕卷
• 鸡蛋 4个（带壳约60g，鸡蛋小可以用5个）
• 白砂糖 40g（蛋白用）+10g（蛋黄用）
• 色拉油 40g
• 水 or 牛奶 40g
• 低筋面粉 72g
• #奶酪馅
• 奶油奶酪 200g
• 淡奶油 70g
• 白砂糖 10-20g
• #芒果奶冻（会剩一些，但量太少不好做，所以建议多做一点，剩下的吃掉）
• 芒果果蓉 or 新鲜芒果泥 100g
• 淡奶油 50g
• 牛奶 50g
• 吉利丁片 5g
• #配方适合28x28的烤盘，你可以根据自己的烤盘大小换算下 比如30x40的烤盘就是（30x40）÷（28x28）=1.5 那么鸡蛋就是1.5x4，也就是需要6个，其他食材同理~

超详细芒果奶冻芝士蛋糕卷，动图菜谱，新手完全指南的做法步骤

步骤 1

01 | 制作蛋黄糊 用时大约7-8分钟

步骤 2

将蛋白和蛋黄分开，蛋黄中加入10g白砂糖，然后用电动打蛋器打至发白。

步骤 3

tips：分蛋的时候要小心，蛋白里千万不要混入蛋黄

步骤 4

加入色拉油继续搅打至油完全融合，蛋黄液变得浓稠。

步骤 5

tips：不要用味道重的油，比如橄榄油、紫苏油等，可以用椰子油、黄油代替，但都需要融化至液态，我更倾向用炒菜用的色拉油，没什么味道，蛋糕胚也比较轻盈

步骤 6

加入水或牛奶，搅拌至出现细密的泡沫。

步骤 7

tips： 1、冬天我喜欢用温水，水温比手温高一点，大概60多度，这样有利于加速蛋黄乳化 2、我也用百香果汁、养乐多、橙汁代替过，烤完的蛋糕卷有清新的香气，熟练后都可以自己创意哦

步骤 8

最后筛入低筋面粉，搅拌至没有颗粒即可

步骤 9

tips： 1、低筋面粉要用筛网筛一下，这样不容易有结块 2、加入低筋面粉后不要长时间使劲搅拌，以免出筋 3、没有低筋面粉可以用普通面粉+玉米淀粉的方式代替，两者比例是4：1

步骤 10

02 | 制作蛋白糊 用时大约5-7分钟

步骤 11

制作蛋白糊时先将蛋白打出粗泡泡，然后加入1/3的白砂糖，用最高速搅拌至微微出现纹路。

步骤 12

tips： 1、蛋白最好事先放冰箱冷藏，有利于打发 2、制作蛋白糊的时候千万不要混入水、蛋黄、油，会影响打发 3、鸡蛋请挑新鲜的！

步骤 13

出现纹路后继续加入1/3的白砂糖，依旧高速打发至拎起打蛋头出现大弯钩。然后加入剩下的白砂糖，依旧高速打，打至蛋白流动性变差。

步骤 14

最后整理下蛋白，方法就是将打蛋头以30-45度的角度插入蛋白中，插到底，慢慢沿着碗顺时针或逆时针移动，速度要慢，确保蛋白被整理得细腻没有大气孔，最后拎起打蛋头，出现小弯钩就完成了。 tips： 1、整理气泡是为了让蛋糕体更加细腻，这步要用最低速哦 2、蛋白不要打发得太硬，出现小弯钩即可，不然一会儿卷卷的时候容易开裂

步骤 15

03 | 混合蛋糕糊 用时大约5-7分钟

步骤 16

取1/3的蛋白加入蛋黄糊中，用手动打蛋抽将蛋白和蛋黄糊充分混合均匀。 tips： 1、gif图播放比较快，实际上我搅拌没有这么激烈哦！大家要轻柔点 2、这步不要用电动打蛋器了，混合手法不讲究，只要混合均匀即可，千万不要过度混合，也不要沿着一个方向不停搅拌

步骤 17

然后将蛋黄糊倒回蛋白糊中，用刮刀小心翻拌，直到蛋糕糊充分混合即可。

步骤 18

我用的翻拌手法是将刮刀切入蛋糕糊中，然后再横着出来，左手逆时针旋转蛋糕盆，右手将刮刀从12点方向进，9点方向出，重复操作。 tips： 1、这步要轻柔点，不要将蛋白消泡了

步骤 19

04 | 烤蛋糕卷 用时大约15-20分钟

步骤 20

从高处将蛋糕糊倒入烤盘中，然后用刮板将蛋糕糊推到烤盘四周，最后用刮板将表面刮平，摔几次烤盘将蛋糕糊中的泡泡震出，送入已经预热好的烤箱，中层，上火160度下火140度，烤13分钟。如果想要正卷，可以用170度上火再烤1分钟。

步骤 21

tips： 1、烤箱可以在打发蛋白时就预热 2、建议在烤盘底部垫烘焙油布，淘宝搜，咖啡色的，可以反复使用，用油布的好处就是蛋糕底部表面会很平整，撕掉后会有毛巾的质感，反卷就是好看的毛巾卷 3、烤盘四壁不要刷油，我们需要它是有粘性的，这利于蛋糕在烘焙的过程中可以爬高 4、烤箱的温度每家可能会不同，我是海尔的嫩烤箱，属于小烤箱，有上下火功能；如果你的是嵌入式的大烤箱，那温度会需要再高一点，可以用上火180度下火160的温度测试；如果没有上下火的选项，可以在烤箱底层垫一个烤网，上面铺上锡箔纸，以防止底火过高 5、烤蛋糕的时间也不是固定的，十分钟以后要多去观察，看到蛋糕升高到最高点不动了，表面上色，然后有微微回落时就可以关火，有些人的大烤箱温度低，烤到20-30分钟都是有可能的，出炉后用手指轻轻按下蛋糕表面，有点硬硬的即可 6、正卷需要蛋糕表面结实一点，所以用上火再加热一下就可以让表面更干燥，表皮不会在卷蛋糕的时候黏到油纸上，如果反卷就不需要多加热了

步骤 22

出锅后稍微震一下烤盘，晾2-3分钟，让表皮上的水汽稍微散掉后，用刮板垂直插入烤盘四周，将蛋糕与烤盘脱模，随即翻转烤盘，将蛋糕倒入油纸上，如果需要正卷，就立刻再将蛋糕翻过来，让正面表皮裸露在空气中吹干，晾凉；如果反卷就不需要，直接晾凉。 tips: 1、如果要抹奶油，一定要等蛋糕完全凉透才能进行下面的操作，冬天一般10-15分钟，也不要晾太久，蛋糕表皮被吹太干后，卷的时候容易开裂

步骤 23

05 | 制作奶冻 用时大约10分钟

步骤 24

奶冻的制作也超级简单，我用100g芒果果蓉（新鲜芒果泥也可以）、50g淡奶油和50g牛奶混合，倒入小锅中加热至温热（60-70度），加入5g用冰水泡软的吉利丁片，混合后倒入一个方形的模具中，放冰箱冷藏至成果冻状即可。 然后把奶冻切成条状。 这步忘记拍步骤了，下补上~

步骤 25

06 | 制作馅料 用时大约10分钟 在烤制过程和晾皮的同时，可以制作加馅，今天咻咻分享一个最近非常喜欢的奶酪馅，用奶油奶酪+淡奶油混合，吃起来非常的细腻，奶味浓厚，是那种一口一口停不下来的喜欢！

步骤 26

奶酪需要加热后才能搅拌，我会用微波炉中火叮30秒左右，如果时间不够就再10秒10秒的加，直到用刮刀可以轻松按压，用力搅拌至光滑柔顺的状态，然后晾凉。 tips： 1、也可以隔热水加热，目的都是让奶酪有一定的温度 2、搅拌成细腻的奶酪糊后就放在一边晾凉，一定要冷却透，不然一会儿和淡奶油混合的时候，淡奶油会化 3、奶油奶酪我用的kiri，味道很不错的~

步骤 27

淡奶油加入糖，用打蛋器的中低速搅打，打发至流动性很差即可，不要打发得特别硬，一会儿和奶酪混合还需要再搅打，这步如果打发得太硬，一会容易水油分离。 tips： 1、糖的量是根据你自己的喜好的，我不喜欢太甜的，所以用10g的糖，当然，加到20g也没问题，味道会更浓郁些 2、淡奶油一定要低温慢速打发，以防止水油分离

步骤 28

将淡奶油和奶酪糊混合，用打蛋器再稍微打发一下，让馅料打发至硬，不会流动，倒盆不洒即可。 tips： 1、如果这步混合后馅料依旧有流动性，可以放冰箱冷藏一会儿再拿出来继续搅打，没有打硬是万万不能做蛋糕卷的哦！蛋糕卷会没法定型

步骤 29

07 | 卷卷 用时大约5分钟

步骤 30

卷卷其实没有啥好说的，多练就好了，如果要正卷，就将蛋糕正面朝下，反之亦然。将馅料先均匀涂抹在蛋糕表面上，然后靠近自己的1/3处放上芒果奶冻，再用奶油包住，两头不要堆太厚，离自己远的一头抹薄薄一层就好，多了容易挤出来。

步骤 31

新手可以借助擀面杖，一手推着擀面杖向前，另一手拎起油纸往前上方提，然后一气呵成卷过去。 这步就是多练啦，没啥捷径，动作要快，不要犹豫

步骤 32

卷好后再整整形，让蛋糕卷均匀饱满即可。

步骤 33

最后将蛋糕卷包好放冰箱冷藏至少1-2小时后再取出切件。 tips： 1、一定要冷藏定型后再切，不然蛋糕卷太软切不好会很难看哦 2、等不及的话就冰箱冷冻一会儿再取出切件，用手捏捏蛋糕卷，觉得不再那么软了才可以切哦 3、切的时候刀上面可以沾点水，以防止奶油粘得到处都是 4、建议用锯齿刀，我用的关东光作的刀，100多块钱，蛮好用的

超详细芒果奶冻芝士蛋糕卷，动图菜谱，新手完全指南的小贴士

小贴士都在步骤里啦~建议做之前先认真看一遍，以免做的时候手忙脚乱而导致失败。 我用的是日本的小烤盘，方便1-2个人吃。26.5x22cm，这里记录下这个烤盘的用量，便于以后查阅。大家不用看这里的配方量哈~ # 蛋糕卷 # 鸡蛋 … 3个（带壳约60g，鸡蛋小可以用5个） 白砂糖 … 30g（蛋白用）+7g（蛋黄用） 水 or 牛奶 … 30g 色拉油 … 30g 低筋面粉 … 54g # 奶酪馅 # 奶油奶酪 … 150g 淡奶油 … 50g 白砂糖 … 10g

菜谱创建时间：2018-02-06 18:25:56