玉米粉、盐与鲜奶油(A)在煮锅中混合均匀,接续加入鲜奶油(B)及些许盐混合均匀备用。
放到炉火上以中火滚煮至锅边冒泡、呈现略为浓稠状时离火备用。
滚煮鲜奶油的同时以另一只厚底锅,将白砂糖及开水到入,全程保持中小火煮滚至砂糖完全融化,同时锅中糖将开始呈现浓稠的焦黄色(大约5~6分钟)。滚煮过程中切勿搅动、避免反砂。
等待自己想要的焦糖色出现时,随即热鲜奶油液一次加入(但小心喷溅),然后续煮至鲜奶油糖浆滚煮、表面明显有滚动气泡时离火。 (参考温度约90~95度间)
离火后随即将厚底锅放入冰水中快速冰镇降温 (终止焦糖化继续),并保持搅拌、帮助快速降温。
等待冷却至室温状态,将焦糖鲜奶油倒入一只干净无水气的盛钵中、覆盖保鲜膜,移放置冰箱冰凉至少6小时或等待温度降至5度C以下时才适合打发使用。
打发「焦糖鲜奶油」时建议采用不锈钢打发钵,同时冰凉打蛋头,将焦糖鲜奶油倒入打发钵后、加入适量糖粉调整甜度,打发时由慢速逐步调整至高速,打发至出现明显纹路的坚挺硬性发泡。
如不满意发泡蓬松度,可整钵放回冰箱冰凉1~2小时后再次打发。 成品可用于装饰挤花、即可涂抹在蛋糕上作为夹心。