小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕

作者： GIGISBAKERY

为了消耗做红丝绒蛋糕剩下的奶酪霜，又不想要抹面裱花，于是在手边的菜谱书中相中了这款造型极简，却材料奢侈的豪华版鲜奶小方。 奶油霜就不用说了，只要加了马斯卡彭不好吃也难。这次重点要说的是这款海绵蛋糕胚，可以说完全颠覆个人对海绵蛋糕的认知。全蛋打发，没有水饴，没有黄油以外的液体材料，这样的组合难道不会太干噎么？答案是真的完全不会！成品不仅蛋香更加浓郁，而且比普通的海绵蛋糕要松软绵润得多！ 做好这款蛋糕的关键是材料（主要指鸡蛋，尽量新鲜）和全蛋打发，当然翻拌手法也很重要，但打发好是前提，打发稳定的蛋糊会比较耐折腾，相对不容易消泡。 虽然步骤简单，但要做好还是要注意每一个细节，比如养成好习惯，正式开做前将材料都称重准备好，烤盘刷油铺烤纸准备好，烤箱预热好。 好了，开始做吧。

用料

• 多蛋黄海绵蛋糕
• 全蛋 140克（约3个）
• 蛋黄 70克（约4个蛋黄）
• 白砂糖 112克
• 低筋面粉 77克
• 无盐奶油 40克
• 抹面及装饰
• 铁塔马斯卡彭淡奶油 250克
• 糖粉 23克
• 草莓或树莓果酱 少许
• 蓝莓 若干颗

小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

全蛋和蛋黄加糖做热水（60度左右的热水）用电动打蛋器打发，打发过程中让蛋液的温度保持在40度左右（最适宜打发的温度）。

步骤 2

我一般是低速起步，起泡后转高速打绵，直到打到图中状态，即滴落面糊痕迹10秒内不消失。

步骤 3

面糊状态到位后，转低速继续打一分钟，整理气泡。

步骤 4

一次性筛入低筋面粉，擦底翻拌均匀，不见干粉。

步骤 5

擦底翻拌30下左右，直到不见干粉。

步骤 6

黄油切小块盖保鲜膜，用微波炉叮一下（约45秒）。

步骤 7

趁热将融化的黄油成细条状淋入面糊，快速翻拌均匀，这是拌好的状态，比较有光泽。

步骤 8

烤盘中刷薄油垫油纸，将面糊倒入烤盘，用刮刀均匀铺满烤盘，尽量抹平表面。

步骤 9

从稍高处（20厘米左右）摔两下烤盘，震出大气泡后，入炉180度中层上下火烘烤15分钟左右。

步骤 10

出炉后轻敲两下震出高热后，连同油纸一起从烤盘侧面划出到烤架上，室温冷却备用。趁还有点温热的时候表面虚盖一张烘焙纸防干。

步骤 11

打发淡奶油。这里我用的是铁塔的马斯卡彭淡奶油，也可以用普通的淡奶油。打到九分发。

步骤 12

打发完，分出一部分装入小而深的容器里，冷藏备用。

步骤 13

待蛋糕胚冷却后，翻面撕去底部烘焙纸。

步骤 14

用锯齿刀切掉四周干硬的部分，然后再平分三等份。

步骤 15

完成。

步骤 16

开始抹奶油。

步骤 17

一层奶油+一层蛋糕胚堆叠上去，周围用抹刀整理干净。完成后冷藏20分钟定型。

步骤 18

用锯齿刀四周修边。

步骤 19

取一把橄榄形小勺，放在热水里浸泡片刻后取出擦干。

步骤 20

拿出之前冷藏好的奶油，用勺子挖一勺成橄榄形，使之落在蛋糕上。

步骤 21

将果酱装在保鲜袋中，剪一下口，挤在奶油上装饰。

步骤 22

放上蓝莓装饰点缀，完成。

小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕的小贴士

1. 全蛋打发一定要到位，否则很容易消泡。其中打发温度是关键，蛋液温度尽量保持在40度左右。 2. 切片及最后修边时一定要用好用顺手的锯齿刀，动作要干脆利落。 3. 奶油霜可以直接用淡奶油，也可以用奶酪霜（配方可参见我的上一个菜谱“美式经典红丝绒蛋糕”中的马斯卡彭奶酪霜），不过个人觉得加一些马斯卡彭奶酪奶香味更足，和这个蛋糕体更配一点。

菜谱创建时间：2018-01-29 22:40:55