自制糖霜饼干糖粉

Name: 自制糖霜饼干糖粉
Ingredients: 克白沙糖 200; 玉米淀粉 10克

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作者：水善柔

自制糖霜糖粉做了这么久的糖霜饼干，无论是裱还是绘，要做出高质量的糖霜饼干，那么对于糖霜的状态的把握还是需要相当丰富的经验才能做到理想。而不是形式意义上知道的十秒，十五秒二十秒这种字面上的理解。糖霜的配比方子很多，我给出的是糖粉220克蛋白20克，清水适量，基础糖霜只需要糖粉蛋白混合均匀，加水成团就可以。蛋清版的话，蛋清22克，糖粉210.克拌和成基础糖霜加柠檬汁调和。这里我想重点谈下糖粉，糖霜的配比方子很多，但是没有人谈到这样的配比需要的是什么样的糖粉。糖粉有纯糖粉和加入淀粉的混合糖粉，世面上售卖的大多是加有淀粉的糖粉，而且各家品牌的糖粉都有自己的淀粉配比，那其实对于糖霜的状态影响是非常大的。先来比较下纯糖粉和淀粉糖粉的优劣性，纯糖粉糖霜的出品细腻，光亮，上色鲜艳，缺点确也是显而易见的干的太快，干脆易断裂破碎，稍有失误不易调整。淀粉糖粉不太容易干，干后表面无光泽，粉气重，上色容易晕色。经过多次实验调配，我得出这个配比比较理想的方子。自制超细的糖粉需要配备特细筛子，不然堵花嘴，堵得你想哭。呵呵不过从经济实惠上考虑还是值得自己辛苦下下。