蛋白打发技巧及状态识别

作者： 三角猫的3

烘焙基础知识篇：蛋白打发和高效拌匀面糊不消泡的手法。 （高效拌匀手法在下一篇出） 掌握后戚风，戚风蛋糕卷，溶豆等甜点的制作将变得十分简单。 本篇相当详细，但相当管用。 更详细内容可以添加我的公众号：三角猫甜点治愈室。 希望我做的这些，能为那个在厨房里认真制作甜点的你，点上一枚温暖的烛光。

用料

• 本文为基础知识 食材用量以具体食谱而定

蛋白打发技巧及状态识别的做法步骤

步骤 1

文章重点备忘录： 全部理解文章后，把这个图保存在手机里，可以在制作时提醒重点问题。

步骤 2

分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。 可以借用蛋白分离器

步骤 3

细砂糖分三等分三次加入 开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖

步骤 4

继续打至细腻泡沫，加第二次糖。

步骤 5

打至出现纹路，加第三次糖。 这里不要紧张，也不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。

步骤 6

蛋白打发及打发状态的认识 不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风。 在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩（两个蛋头上的蛋液团在一起），但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。

步骤 7

再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。这时是中性发泡，可以做蛋糕卷。

步骤 8

接着打发几下，这时要多提起来看，蛋头和盆内都是直挺挺的小尖角时，为干性发泡。是做戚风、蛋白溶豆的最佳状态。 打发过度时，蛋白开始不再聚合成一个大团，变得破碎、粗糙、发干。此时就不能使用了。 无论你需要哪种状态，在得到此状态的蛋白霜后，赶紧转为低速打上几圈，这样使之前较高速度混入空气时产生的大泡泡转为绵密的小泡泡，最终成品才会细腻，口感和外观都会不错。

步骤 9

注意: 打发过程中手法上的2点要求。 1，一手打蛋白，另一只手转盆边。（打蛋器使用时会有一定的惯性，有些地方会打不到，转盆可以避免此问题）

步骤 10

2，打蛋器在盆中，画几下小圈再画几下大圈，这样间隔着打。（还是为了全面的打到蛋白。）

蛋白打发技巧及状态识别的小贴士

1、必须保证工具无油无水 2、打蛋盆（有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触。材质为不锈钢或玻璃） 3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋。 4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费。不建议用网上说的白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜，白醋的味道就……不鼓励加泡打粉、塔塔粉、膨松剂。

菜谱创建时间：2018-01-26 12:43:16