第一款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Boule 圆面包

作者： 甜承Tiana

《2018年1月1日作业：Le Boule 圆面包》 制作时间：室温25°C 揉面：10min 基础发酵：1h30min 二次发酵：2h 烘焙：40~45min 配方：分量920g/个 另外群里作业和烘焙小知识（水温的计算）详见公众号推送，链接如下： http://mp.weixin.qq.com/s/1XP75BuDMz_kLZ1qOuTcGw

用料

• T65小麦粉 500g
• 水 350g
• 天然酵母100% 100g
• 新鲜酵母 2g
• 盐 10g

第一款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Boule 圆面包的做法步骤

步骤 1

机器揉面：将面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母以及盐放入搅拌槽内，慢速4min，接着高速6分钟 手工揉面：将面粉倒在工作台上或者沙拉碗内，面粉中间挖一个深井，注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐搅拌均匀，一遍注入剩余的水，一直搅拌至面粉完全吸收。接着揉面直到面团变得光滑柔软为止。

步骤 2

将面团收拢成圆球，盖上发酵布进行基础发面1h30min。

步骤 3

在工作台面上撒些粉，拿出面团，翻面后放在工作台上，拉起四周面团向中心轻压，再次将面团翻面，双手轻轻滚圆，一遍朝下往内收拢压紧，再次成为圆球状。将面团翻面放置在撒了面粉的藤篮中，底面接口朝上，盖上微湿的布，进行二次发酵2h。 Tips：防止面团与藤篮中发酵布粘黏，可以在面团表面撒一些大米粉（tips提供者@面粉与水的实验室，o(*￣▽￣*)ブ）

步骤 4

将烤盘放入烤箱下层（放入石子），中层放石板或是铸铁锅，预热烤箱至230°C。将面团翻面，接口朝下放置在另一块烤盘上，表面割波勒卡割纹（PainPolka：在法国东南部的乡下地方因为气候严寒，会将面包放置50年以上，这种面包表皮厚，而且表面呈现波勒卡式的格子状）。面团放入烤箱中的石板或是铸铁锅前，在底层烤盘中导入50ml的水，制造蒸汽。烘焙40-50min。

第一款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Boule 圆面包的小贴士

组织比较紧密的在整形手法上还需要更轻盈快速一点，不要拖沓，面包师Chad Robertson书中的原话是这样写的“…Using decisive yet gentle force while handling the dough...” 组织虽然有气孔，但是比较细密且面团整体走势并不是向上，而是有一些坍塌，面筋力量不足。导致这个原因的可能是揉面时面筋强度不够，即揉面不到位；或者是 因为二次发酵时间过长，面团膨胀过度，面筋太过松弛。 内部明显有湿软的面团，可能是没有烤熟或者是面包没有凉透就切开了。 面包切面气孔均匀，面团张力强，割口涨裂好看的就是很优秀的作业( •̀ ω •́ )y！

菜谱创建时间：2018-01-25 10:53:11