天然酵母宝宝培养记

作者： 甜承Tiana

2016年7月，建立一个微信群叫“天然酵母宝宝”，和群里的小伙伴一起养天然酵母。 后来由于各种原因太忙无心管理群。😂 2018年1月，决定开始和群里的小伙伴一起用天然酵母做面包。主要的目的是希望大家能够好好的利用天然酵母这个可爱的小生命，不要浪费。同时通过制作面包，获得味蕾的满足感和内心的成就感。 群里已经做了三次作业，但是下厨房迟迟未更新。主要还是懒😜，今天勤快一下，把制作天然酵母步骤更新在下厨房。至于其他信息：比如群里和小伙伴们一起制作天然酵母遇到的问题等，由于篇幅较长，所以均在公众号推送了。如果你还没有天然酵母宝宝，那就和我们一起唤醒一瓶小小的生命吧…！推送文🔗： http://mp.weixin.qq.com/s/3y-HGhFXWlknZ1lZ9Ixfxg 也欢迎大家关注我公众号，里面有烘焙小知识，每次约包作业内容和分析，还有探店和心情小故事。如有好的意见和建议，一定要告诉我…我会认真听取并改善。谢谢大家😊

用料

• 矿泉水 见步骤图
• 葡萄 见步骤图
• 黑麦 见步骤图
• 全麦 见步骤图

天然酵母宝宝培养记的做法步骤

步骤 1

1、准备材料 250g（半斤）新鲜葡萄。购买进口农药少的葡萄。农药残留量大的葡萄不容易获得酵母菌（葡萄不要清洗，只需放冰箱冷藏）。 天然矿泉水，品牌不限。请购买4L装（或者多买几瓶小的），因为之后喂养也需要用矿泉水。 一个不锈钢盆或者玻璃盆都可以，直径20cm左右即可。

步骤 2

2、发酵剂的制作 材料： 新鲜葡萄（任何品种）150g 天然矿泉水 200g 操作： 葡萄无需清洗（前提：购买农药残留量少的新鲜葡萄）放入准备好的容器里，加入200g天然矿泉水，葡萄全部浸泡在水里，所以请选择适当的容器（举例：如果用的是不锈钢盆，最好底面积正好能够平铺所有葡萄），找一个盖子或者保鲜膜把容器封好，不用特别密封（提醒：如果用的是带有橡皮圈的玻璃瓶，请把项圈拆掉再盖盖子）。然后把容器不太通风的固定空间位置。静置2~3天，不要随意挪动容器。

步骤 3

3、亲种的制作 材料： 黑麦粉 200g 天然矿泉水 100g 发酵剂（starter）100g 操作： 1. 用滤网过滤发酵剂，取100g左右倒入容器种。 2. 另外加入100g天然矿泉水，称量200g黑麦面粉。 3. 将200g水溶液和黑麦粉混合均匀，用刮刀整形成小山丘状。 4. 盖上盖子或者保鲜膜包裹，同样不要完全密封，放在阴凉处即可。

步骤 4

4、培养面种的制作 材料： 亲种（chef） 200g 天然矿泉水 100g 全麦粉 100g 操作： 1. 取亲种200g 。 2. 加入100g天然矿泉水，混合均匀 。 3. 加入100g全麦粉，用刮刀整形成小山丘状 。 4. 盖上盖子或者保鲜膜包裹，同样不要完全密封，放在阴凉处即可。

步骤 5

对比图

步骤 6

4、培养面种的制作 材料： 亲种（chef） 200g 天然矿泉水 100g 全麦粉 100g 操作： 1. 取亲种200g 。 2. 加入100g天然矿泉水，混合均匀 。 3. 加入100g全麦粉，用刮刀整形成小山丘状 。 4. 盖上盖子或者保鲜膜包裹，同样不要完全密封，放在阴凉处即可。

步骤 7

6、后续喂养说明 按照面种：面粉：水=1：1：0.5喂养至少四次后形成了稳定的自制酵母（硬式自制酵母） 问题一：后续喂养如何操作？ 回答：制成硬式酵母之后，每2~4天喂养一次，加入了粉和水之后室温放置，当面团底部有蜂窝状，表面开裂之后可以放入冰箱保存。

天然酵母宝宝培养记的小贴士

有许多注意的问题，详见公众号推文： http://mp.weixin.qq.com/s/3y-HGhFXWlknZ1lZ9Ixfxg 举个例子： 问题一：为什么要做发酵剂（starter）？ 回答：发酵剂的作用是通过浸泡将葡萄表皮上附着的所有菌种（主要为：天然酵母菌）剥离下来，类似于“分离”过程，而之后的培养天然酵母即为“纯化”过程。可以不通过浸泡，用酵母菌的载体，即为本次操作中的葡萄作为天然酵母使用，但是这样做的风险就是影响面团发酵的杂乱因素太多，变得不可控。 问题二：为什么不清洗葡萄？ 回答：清洗葡萄会导致天然酵母菌的流失，当然如果实在不放心，可以用纯净水稍稍冲洗，切忌用洗涤剂清洗，洗涤剂中含有的表面活性剂会加剧天然酵母菌的流失。 希望对你们有帮助。

菜谱创建时间：2018-01-24 23:39:53