花样法棍（吴宝春大师配方）

作者： jade玉蝴蝶

从去年5月烘焙展受邀现场观摩的世界冠军吴宝春大师的法棍制作，一直想总结下大师关于法棍的许多经验之谈，虽然铭记于心，但作为笔记记录下来，既可以方便自己不断总结提高，也可以让同好者一起练手。今天先从大师的法棍配方说起： 和以前看到的法棍配方不同，大师用的是直接法的面团，面团内容非常简单的四种，但是其中有个麦芽精不是非常多见，其实在业内，麦芽精的使用非常普遍，也是从大麦芽中提取出来的天然成分，可以为法棍增香提味，没有也可以不加。 简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。感谢大师分享

用料

• 法包粉（昭和CDC法包专用粉） 300克
• 水 210克
• 盐 3克
• 低糖酵母 1.2克
• 麦芽精 1克

花样法棍（吴宝春大师配方）的做法步骤

步骤 1

面团材料放入厨师机搅拌桶，

步骤 2

和面至面筋形成，破洞边缘呈现撕裂的锯齿形，

步骤 3

面团最终温度控制在23度左右

步骤 4

滚圆后，28度左右的环境中发酵60分钟

步骤 5

取出面团翻面

步骤 6

轻拍排气

步骤 7

略整形成方形

步骤 8

左右折叠

步骤 9

上下折叠

步骤 10

完成折叠的面团

步骤 11

继续发酵30分钟

步骤 12

发酵完成面团

步骤 13

光滑面朝下，倒出面团

步骤 14

分割成4份

步骤 15

整理切口，成长方形，盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 16

用拱形掌轻拍面团排气，

步骤 17

按橄榄形面团的整形方法，下三分之一上叠

步骤 18

上三分之一下叠盖住接缝处

步骤 19

轻拍去除大气泡

步骤 20

搓长约25-30cm

步骤 21

整形1：用擀面杖在面团表面用力压痕

步骤 22

搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕，

步骤 23

移到发酵布上，

步骤 24

盖保鲜膜进行最后发酵，轻触发酵完成的面团，应该有较好的弹性，

步骤 25

用转移拌移到垫了油纸的烤盘上，表面筛粉，

步骤 26

用刮板刻两刀，

步骤 27

拉开切口，用剪刀剪出花纹，备烤。

步骤 28

整形方法2：拍扁撑长面团，中间挤黄芥末酱，

步骤 29

放上一片培根，

步骤 30

卷起收口，搓长，

步骤 31

放入发酵布进行二发，

步骤 32

完成后中线一字割包，备烤。

步骤 33

整形三：基础法棍整形方法，

步骤 34

发酵完成后，割包

步骤 35

蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟，烤前先加蒸汽一次，放入面团后，再加一次蒸汽，烘烤温度调整为230度，30分钟左右完成

步骤 36

成品

步骤 37

成品

步骤 38

成品

花样法棍（吴宝春大师配方）的小贴士

1、麦芽精如果没有，可以不加 2、如果没有蒸烤箱，烤箱的设置可以参考这篇菜谱（http://www.xiachufang.com/recipe/102811221/）

菜谱创建时间：2018-01-19 10:18:24