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美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche的做法

美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche

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作者: 椰岛夕阳
椰岛夕阳
这个配方采用了中种法。中种法面包制作的时间比较长,而长时间发酵和两次搅拌使面筋的延展性更好,不仅增加了面团的吸水量,而且使面包更为柔软和蓬松。此外,面团老化速度比较慢,保存天数也较长。适合做味道丰富的面包。

用料

美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 将100g高筋粉,70g牛奶,10g蜂蜜,1g酵母搅拌均匀,大致揉成团。醒面15-20分钟后再手揉几下,让面团表面变得光滑些。 * 天冷的时候,把种面先在室温下放约1小时后,再放入冰箱冷藏发酵12小时以上。中种发酵的目的是让面团中的水合效应充分完成,使面团的筋性更好,体积更蓬松。 * 照片里皮筋标注的地方是面团起始的体积大小。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 将种面剪碎,混合主面里的面粉,蛋清,糖,奶粉和酵母,揉出约7-8分膜,再加入黄油和盐继续揉。直到揉出光滑结实的细膜。 * 我用面包机揉面20分钟。 * 将揉好的面在桌上轻摔4、5下,强化面筋,让面团表皮更光滑。然后醒发30分钟。 * 在醒发的过程中做卡仕达酱和香酥粒。(后面有描述) * 醒发后将面团均匀分成4份。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 然后将面拍去气泡,压平。这和披萨的做法接近。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 放入面包纸膜中。纸膜的底部直径是7-8cm。不能使用蛋糕纸膜,太薄了。 * 将面按压成厚度均匀一致的面饼。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 用叉子插一些小洞,这点和披萨饼是一样的做法。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 当所有面饼上都插完小洞后,把卡仕达酱挤在面饼上。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 末发要尽量满模,才可以烤出图片的效果。面包坯边缘一圈要涂抹蛋黄液。 * 末发结束后,在面团表面撒上香酥粒,(喜欢味道浓郁的可以多撒点;喜欢清淡的,少撒些或者不撒均可)。 * 烤箱预热170度,烘烤20-25分钟。 * 如果烤箱上色不均匀,烘烤中需要调换烤盘位置。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤熟后的样子

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 卡仕达酱的做法:将1个蛋黄,20g糖,5g低筋粉,5g玉米淀粉,100g牛奶,以及一点点盐用蛋抽混合均匀后,中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌,保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油,搅拌均匀。 * 卡仕达酱的稀稠程度要适中。太稀的酱在面包入炉后,遇热会蔓延开。熬的太干的话,挤出来就是一坨。如果酱有点发干,可以分2次加一点点牛奶,用蛋抽搅匀化开就行。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 煮好的卡仕达酱覆盖保鲜膜以防结皮。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 将冷却后的卡仕达酱装入到裱花袋中。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 卡仕达酱挤出来的时候纹路清晰,这种稀稠程度比较合适。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 香酥粒的做法:将10g高筋粉,10g糖,10g切碎的黄油大致混合,放入冷冻室。刚开始香酥粒有些粗,木有关系,冷冻后,手搓+小刀切碎即可。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

* 搓碎的香酥粒可以装饰面团了。用剩下的香酥粒可以冷冻保存,下次再用。

美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche的小贴士

图片中使用的纸膜底部直径7-8cm大,牌子是:展艺圆形耐高温纸托 熊猫淋膜杯 20只,价格大概5元左右。

菜谱创建时间:2018-01-19 07:32:44
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