美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche

作者： 椰岛夕阳

这个配方采用了中种法。中种法面包制作的时间比较长，而长时间发酵和两次搅拌使面筋的延展性更好，不仅增加了面团的吸水量，而且使面包更为柔软和蓬松。此外，面团老化速度比较慢，保存天数也较长。适合做味道丰富的面包。

用料

• 面团配料：中种法
• 中种：高筋粉 100g
• 牛奶： 70g
• 蜂蜜： 10g
• 酵母： 1g
• 主面：高筋粉： 20g
• 低筋粉： 30g
• 蛋清： 35g
• 糖: 15g
• 奶粉： 10g
• 盐： 1.5g
• 酵母： 1g
• 黄油： 15g
• 卡仕达酱配料：
• 蛋黄： 1个
• 低筋粉： 5g
• 玉米淀粉： 5g
• 牛奶： 100g
• 黄油： 5g
• 糖： 20g
• 一点点盐（用来调味）
• 香草膏一点（可加可不加）
• 顶部装饰的香酥粒配料：
• 高筋粉： 10g
• 砂糖： 10g
• 黄油： 10g

美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche的做法步骤

步骤 1

* 将100g高筋粉，70g牛奶，10g蜂蜜，1g酵母搅拌均匀，大致揉成团。醒面15-20分钟后再手揉几下，让面团表面变得光滑些。 * 天冷的时候，把种面先在室温下放约1小时后，再放入冰箱冷藏发酵12小时以上。中种发酵的目的是让面团中的水合效应充分完成，使面团的筋性更好，体积更蓬松。 * 照片里皮筋标注的地方是面团起始的体积大小。

步骤 2

* 将种面剪碎，混合主面里的面粉，蛋清，糖，奶粉和酵母，揉出约7-8分膜，再加入黄油和盐继续揉。直到揉出光滑结实的细膜。 * 我用面包机揉面20分钟。 * 将揉好的面在桌上轻摔4、5下，强化面筋，让面团表皮更光滑。然后醒发30分钟。 * 在醒发的过程中做卡仕达酱和香酥粒。（后面有描述） * 醒发后将面团均匀分成4份。

步骤 3

* 然后将面拍去气泡，压平。这和披萨的做法接近。

步骤 4

* 放入面包纸膜中。纸膜的底部直径是7-8cm。不能使用蛋糕纸膜，太薄了。 * 将面按压成厚度均匀一致的面饼。

步骤 5

* 用叉子插一些小洞，这点和披萨饼是一样的做法。

步骤 6

* 当所有面饼上都插完小洞后，把卡仕达酱挤在面饼上。

步骤 7

* 末发要尽量满模，才可以烤出图片的效果。面包坯边缘一圈要涂抹蛋黄液。 * 末发结束后，在面团表面撒上香酥粒，（喜欢味道浓郁的可以多撒点；喜欢清淡的，少撒些或者不撒均可）。 * 烤箱预热170度，烘烤20-25分钟。 * 如果烤箱上色不均匀，烘烤中需要调换烤盘位置。

步骤 8

烤熟后的样子

步骤 9

* 卡仕达酱的做法：将1个蛋黄，20g糖，5g低筋粉，5g玉米淀粉，100g牛奶，以及一点点盐用蛋抽混合均匀后，中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌，保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油，搅拌均匀。 * 卡仕达酱的稀稠程度要适中。太稀的酱在面包入炉后，遇热会蔓延开。熬的太干的话，挤出来就是一坨。如果酱有点发干，可以分2次加一点点牛奶，用蛋抽搅匀化开就行。

步骤 10

* 煮好的卡仕达酱覆盖保鲜膜以防结皮。

步骤 11

* 将冷却后的卡仕达酱装入到裱花袋中。

步骤 12

* 卡仕达酱挤出来的时候纹路清晰，这种稀稠程度比较合适。

步骤 13

* 香酥粒的做法：将10g高筋粉，10g糖，10g切碎的黄油大致混合，放入冷冻室。刚开始香酥粒有些粗，木有关系，冷冻后，手搓+小刀切碎即可。

步骤 14

* 搓碎的香酥粒可以装饰面团了。用剩下的香酥粒可以冷冻保存，下次再用。

美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche的小贴士

图片中使用的纸膜底部直径7-8cm大，牌子是：展艺圆形耐高温纸托 熊猫淋膜杯 20只，价格大概5元左右。

菜谱创建时间：2018-01-19 07:32:44