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洋梨覆盆子夏洛特-优雅，端庄，气质，淑女范
用料
洋梨覆盆子夏洛特-优雅，端庄，气质，淑女范的做法步骤
1.制作手指饼 1.1 蛋黄打散备用。（A） 1.2 蛋白、砂糖打至较硬性发泡略软的状态，提起打蛋器尾端有小弯勾。（B） 1.3 取1/3B加入至A中，大致混合均匀。（C） 1.4 将C倒回至剩余的2/3的B中，大致混合均匀。（D） 1.5 面粉筛入D中，采用翻拌手法至混合均匀即完成面糊制作。 （此类面糊均比较基础，所以没有拍照） 1.6 裱花袋安装直径12cmm圆形裱花嘴，将制作好的面糊装入裱花袋。 1.7 （此步需提前准备）烤纸背面用铅笔画出手指饼轮廓：ø15cm*2，宽5cm长条*2，如图。因为长条手指饼是要绕慕斯圈一周的，所以其总长应≥48cm。可略长作为供端部切除的损耗。
1.8 在烤纸正面挤面糊，如图。（面糊可略超出所画的边界，但要尽量保持直条的手指饼一端平齐，因为烤好后需保留一端，切除另一端。）挤好后表面撒薄薄一层糖粉。
1.9 入预热好的烤箱中层，180℃，8min。烤好后取出，脱去烤盘，饼干表面覆盖一张烤纸，自然晾凉。
2.制作内馅 2.1 蛋黄、砂糖混合搅拌均匀。（A） 2.2 牛奶、洋梨果茸、香草籽用不粘锅煮至边缘有气泡。（B） 2.3 将B加入至A中，搅拌均匀，倒回锅中，继续熬煮并用刮刀不断抄底搅拌。煮至刮刀划过底部痕迹不会马上消失即可。立即将奶酱过筛倒至容器中，略搅拌，加入泡发好的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化且混合均匀。用保鲜膜紧贴奶酱表面密封，冷却至室温。（C） 2.4 淡奶油打发至有纹路且仍有一定流动性。（D） 2.5 混合C、D至均匀。
3.制作酒糖液 将两种原料混合均匀即可。
4.组装 4.1 将两个手指饼修至直径约13.5cm的圆（为了保证其圆度，可以用慕斯圈先拔取两个圆形，再用刀沿四周修掉约宽度约0.75cm的一圈）；
4.2 直条手指饼保留整齐的一端，切除另一端，高度至少保证5cm，可略高0.5cm以内。
4.3 圆形手指饼两面刷酒糖液，直条手指饼背面刷酒糖液。直条手指饼不要刷太多，避免正面渗出糖水，否则会沾慕斯圈造成破损，影响美观。刷好后静置备用。 以上三步可在等蛋奶酱冷却的时候操作。
4.4 将直条手指饼贴紧慕斯圈内部围起，注意保证接缝处美观。
4.5 将一片圆形手指饼放入，保证圆形手指饼四周与长条手指饼密合。（我修掉了1cm左右的一圈，所以有一些缝隙）
4.6 挤入约1cm高的内馅。
4.7 铺入另一片圆形手指饼，轻轻压实，保证与下层内馅之间无气泡。
4.8 在手指饼上铺一层覆盆子果酱。（挤完果酱沉醉在果酱的香气中，忘了拍照……）
4.9 加入剩余内馅，高度至手指饼顶端即可。用抹刀抹平。放入冰箱。冷冻半小时或冷藏1小时。
4.10 洋梨切片，码在上层。表面可刷一层镜面果胶。 将瑞士蛋白霜装入裱花袋，按个人喜好进行装饰。 瑞士蛋白霜做法：30g蛋白+50g砂糖，隔水加热至50~55度，用打蛋器高速打发至硬性即可。（提起打蛋头尾端呈鸡尾状）
成品艺术照
洋梨覆盆子夏洛特-优雅，端庄，气质，淑女范的小贴士
1.手指饼不建议换成更大或更小的花嘴。此规格做出来的手指饼较美观。 2.面糊不要过度搅拌，这个面糊尽可能减少消泡。不像提拉米苏的面饼可以稍消泡来增加面饼紧实度。这个面糊如果消泡，做出来的围边不够蓬松，没有清晰的纹路，影响口感，也影响美观。 3.英式蛋奶酱冷却时务必要紧贴表面盖保鲜膜，否则表皮会结膜，影响内馅的顺滑。不可以放冰箱冷藏降温，因为里面有吉利丁，很容易降温过度导致凝结，这样一来会有打不开的结块。当然可以靠隔水回温重新获得顺滑状态，但是何必冒这个险呢？之后处理手指饼的时间就足够他降温了。 4.我的组装由下到上排布是：手指饼蛋糕--内馅--手指饼蛋糕--果酱--内馅。如果你想用手指饼蛋糕封顶也是可以的，但要改一下排布：手指饼蛋糕--果酱--内馅--手指饼蛋糕。 5.手头如果有脆片也可以放一些进去，可以增加酥脆的口感，体验很好的。 6.洋梨我是用的的Geisha牌的洋梨罐头，日本产，不会像很多国产的使用糖精甜中带苦，而且不贵，tb上搜一下就可以找到。洋梨果茸可以用这个罐头的果肉和罐头内的糖水2:1的比例打碎获得。 夏洛特造型精致，难度却不高。马上来临的双旦正是你在家人朋友面前一展身手的好机会。搭配上应景的装饰，随便一出手都逼格满满。
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