超级细腻柔软的八寸戚风蛋糕

作者： 自在烤面包

一路跟戚风死磕，几乎把戚风所有的问题都遇到过了，也试了很多方子，最终发现小卷的八寸方子比较稳定，做出来的口感绵软。但是原方太甜，经过两次调试，总结出了这个甜度合适的方子，发上来与大家分享，也方便自己记录下来。 我的外婆八十几岁了，没有牙齿，这款戚风细腻柔软，她很喜欢吃，每天要吃两块，看着家里人都喜欢吃自己做的蛋糕，感觉很开心很满足，我想，这就是烘焙的魔力吧😄

用料

• 鸡蛋 5个（60克左右）
• 牛奶 75克
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖（蛋白） 60克
• 细砂糖（蛋黄） 35克
• 玉米淀粉 10克（没有可不放）
• 白醋或柠檬汁 几滴

超级细腻柔软的八寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

先来制作蛋黄糊，我用的是后蛋法。把蛋黄糊所用的细砂糖与牛奶、玉米油混合均匀，达到乳化的状态，如图所示。

步骤 2

接着加入低筋面粉（低筋粉我用的美枚，相较于新良的蛋糕粉，美枚做出来的蛋糕会细腻一些，且面粉味没有那么重。），这里得说明一下，用后蛋法的话面粉过不过筛都没关系，没有什么大的影响，用手动打蛋器以之字型拌匀一样可以得到细腻的面糊。如图

步骤 3

紧接着蛋黄蛋白分离，蛋黄放入面糊里，蛋白另放一个无水无油的打蛋盆里备用。 注:图中有八个蛋黄，那是我引用了做十寸戚风的图片，做八寸实际是五个蛋黄哈，大家凑合着看😂

步骤 4

面糊加入蛋黄后同样是用手动打蛋器以之字型快速拌匀，得到细腻的蛋黄糊。

步骤 5

此时烤箱上下150度预热10-15分钟，然后开始打发蛋白。

步骤 6

蛋清里滴入几滴白醋或者柠檬汁，高速打发蛋白，当蛋白出现大鱼眼泡时加入三分之一的细砂糖，继续高速打发。当蛋白开始出现纹路时加入剩余细砂糖的一半，且打蛋器调至低档，低速打发。期间不断的观察蛋白的状态，当蛋白呈大弯勾状态的时候加入剩余的细砂糖及玉米淀粉，继续打到提起打蛋器，蛋白呈现硬挺的尖角状态，即干性发泡。此时蛋白打好了。如图

步骤 7

取三分之一的蛋白糊与蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀，然后将其倒入余下的蛋白糊里用同样的手法翻拌均匀。

步骤 8

将混合好的蛋糕糊从30厘米的高处倒入蛋糕模具，这样能在倾倒的过程中拉破蛋糕糊中的大气泡。

步骤 9

拿起模具震几下震出蛋糕糊中的气泡。

步骤 10

把蛋糕糊放进预热好的烤箱中下层，150度烤制50-55分钟，每个烤箱脾气不一样，具体还要看上色情况酌情调整。

步骤 11

蛋糕出炉后立刻轻震几下，震出热气，然后倒扣。我比较喜欢架空倒扣，因为蛋糕体大多会满模上凸，架空倒扣可以使蛋糕表面保持完整不会被压。如图

步骤 12

等蛋糕体完全晾凉后脱模就可以好好享用啦，口感倍儿棒😏用来做奶油蛋糕胚也是不错的选择。

超级细腻柔软的八寸戚风蛋糕的小贴士

1.切记打蛋盆一定要无水无油。 2.加入面粉后的蛋黄糊不能画圈搅拌，这样面粉容易起筋，要用之字型的方式拌匀，蛋黄糊与蛋白糊混合的时候也不能画圈搅拌，要用上下翻拌的方式进行，否则蛋白容易消泡，导致烤出来的蛋糕塌陷回缩等。 3.蛋黄糊与蛋白糊一定要混合均匀，否则烤制出来的蛋糕会有布丁层。 4.玉米淀粉没有的话可以不放，放玉米淀粉是为了让蛋白糊更细腻，状态更稳定。 5.鸡蛋要选用新鲜的鸡蛋，蛋黄比较圆比较硬挺不软趴趴的，蛋清液体清澈不浑浊即为新鲜鸡蛋。蛋白蛋黄分离的时候蛋白不能混进蛋黄，否则蛋白难以打发。

菜谱创建时间：2018-01-16 17:11:04