鰤鱼，冲击灵魂的顶级食材

作者： 木法微尘

鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候，从北海道南下产卵，共分成两支队伍，一支从太平洋 沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣，受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进 食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗，肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质 非常高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。

用料

• 鰤鱼/黄甘鱼/青甘/野生海鱼
• 刀具：出刃和柳刃

鰤鱼，冲击灵魂的顶级食材的做法步骤

步骤 1

早上刚离岸的寒鰤鱼用碎冰熟成一天到两天口味最佳。

步骤 2

在日本，" 鰤鱼 "、" 平政鱼 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名

步骤 3

日本料理十分严谨，追求极致的口感，鱼的不同部位也有不一样的做法，以追求灵魂般的味道。

步骤 4

值得一提的是鰤鱼的鳃，说是鳃，其实指的是鳃盖骨、头骨后半部以及胸鳍附近的肉，这部分肌肉的肉质紧致，用来烤味道十分不错。

步骤 5

一把好的出刃很重要

步骤 6

刮好鳞，拿掉鱼籽和鱼头

步骤 7

把骨头起出来

步骤 8

去皮

步骤 9

看这油脂的分布

步骤 10

鱼皮用来油炸当下酒菜

步骤 11

非常干净的肚子，这也是深海鱼的魅力。

步骤 12

剔骨

步骤 13

按不同部位分块

步骤 14

寒鰤鱼做成的生鱼片。

步骤 15

口感鲜滑细腻，蘸上的酱油都会滑落而下。

步骤 16

厚切的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。

步骤 17

一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。

步骤 18

寒鰤的肥美最适合用于盐烧，选取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在大火中煎至两面金黄。

步骤 19

这时撒上海盐和黑胡椒，和顶级牛排一样令人陶醉。

步骤 20

鰤鱼涮涮锅，鲜美的汤头，滑嫩爽口的鱼片，吃下去鲜美爽滑的感觉在口腔中久久不能消去，令人再三回味。

菜谱创建时间：2018-01-13 21:53:01