懒人烘焙：中筋粉戚风

作者： 眉记

自从学烘培以来就没买过低筋面粉，因为看到达人说可以加玉米淀粉来降低面粉筋度。一开始是严格按照中筋面粉：玉米淀粉=4：1来做，但后来懒了，有时中筋粉多些，有时玉米淀粉多些，甚至直接用中筋粉做戚风，好象也没有多大差别。至于淀粉，也是一开始只用玉米淀粉，后来就抓到什么淀粉就用什么淀粉，似乎也没什么差别。这次就用了蛋白质12.2%的中粉和小麦淀粉做的戚风，模具用的是4寸的中空纸模，方子的量是3个纸模的量。

用料

• 中筋面粉 85克
• 小麦淀粉 35克
• 鸡蛋(带壳60g以上) 6个
• 白砂糖 90克
• 盐 1克
• 水/牛奶 71克
• 无味食用油 60克

懒人烘焙：中筋粉戚风的做法步骤

步骤 1

备料

步骤 2

准备2个深一点的容器，蛋白盆应无油无水。把水和油倒入蛋黄糊盆，加10克糖，1克盐，用手抽搅拌至盐糖融化，水油乳化。

步骤 3

中筋粉和小麦淀粉混合过筛，加入乳化的水油中。(我是直接筛进去的)。

步骤 4

用蛋抽划“一”字或“Z”字拌至无干粉状态。

步骤 5

分蛋，把蛋白磕入蛋白盆，蛋黄加入面糊中。

步骤 6

依然用手抽“一”或“Z”字搅拌均匀。

步骤 7

预热烤箱，上下火150℃，15~20分钟。预热时打发蛋白，蛋清一次性加入白砂糖。因为普通白砂糖的颗粒较粗，我老担心糖不能充分融化，早点加比较安心(懒人的借口)。

步骤 8

蛋白打发先低速打至泡沫丰富转高速，打到感觉到阻力变大转低速，此时持打蛋器的手固定不动，另一只手往一个方向转动蛋白盆，打至如图状态(关闭打蛋器电源后，打蛋头垂直插入蛋白霜中再提起。)

步骤 9

把1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用手抽“一”或“Z”字搅拌均匀。

步骤 10

再把拌匀的蛋黄糊倒回蛋白盆中(反过来也可以)，继续用手抽大致拌匀。

步骤 11

换刮刀先沿盆边铲一圈，再翻拌均匀。手法可以先从2点方向下刀，铲过盆底到8点方向翻回。

步骤 12

倒入模具八分满，轻震模具，震出表面气泡。

步骤 13

送入预热好的烤箱下层，50分钟。

步骤 14

出炉拿出震一下，倒扣晾凉。我这个没倒扣。

懒人烘焙：中筋粉戚风的小贴士

1.戚风开裂是正常现象，这个我还嫌它裂得不够。如果不想开裂，蛋白不要过硬，打到湿性(大弯钩)发泡；温度调低，时间加长。各家烤箱脾气不同，具体数据要根据自己烤箱温度多实践磨合才能得出。 2.正如上面所说，温度时间仅供参考，要根据自家烤箱调整，不能照搬食谱。 3.糖的问题，嫌甜可适当减糖，但不要减得过多，糖能支撑蛋白霜结构。有细砂糖的、以及想分三次加糖的，可以随意，我这里是最懒人做法，当然不介意你的细致。 4.油的问题，只要是无味的油都行，戚风就是用植物油做的，你一定要用黄油当然也行，只是得溶化成液态。水油乳化一定要到位，乳化状态好可减少塌陷的风险。 5.戚风烤到一定时间会膨发的很高，长到最高点后会回落，这时基本就是烤好了。

菜谱创建时间：2018-01-09 09:50:56