带馅糯米糕（客家酿粄）

作者： 广东人家

这种糯米糕我一次至少吃3个，糯米软糯可口，内馅咸鲜美味，真心好吃！ 这种糯米糕我们叫酿粄，是老家逢年过节必备美食。方子是做19个的量。

用料

• 糯米粉 2饭碗（370克左右）
• 普通面粉 1饭碗（185克左右）
• 热水 400克左右（约2饭碗）
• 肉馅材料：
• 前腿肉 250克
• 大蒜（可用韭菜，大葱代替） 170克
• 干香菇 4朵
• 鱿鱼干（可用虾仁，虾米代替） 25克
• 莲藕（可用鲜冬笋，马蹄代替） 1小段（1段的半截就可以了）
• 调味料：
• 盐 1.5小匙（约8克）
• 胡椒粉 2小匙（约3克，分2次用）
• 鸡粉 1小匙（2克）
• 生抽 1汤匙（10克）
• 蚝油 1汤匙

带馅糯米糕（客家酿粄）的做法步骤

步骤 1

上面上所有主要材料图。 我家没有干鱿鱼我用虾仁代替了。虾仁和香菇要提前浸泡25分钟以上。用干鱿鱼也是要提前浸泡的。 泡香菇的水不要倒掉，一会儿还有用处。

步骤 2

猪肉剁碎，把1汤匙生抽，一汤匙蚝油和1小匙胡椒粉倒进肉馅里，搅拌均匀。

步骤 3

用筷子把肉馅翻拌均匀。 这个肉馅一会儿要炒的，不用搅拌上劲，翻拌均匀就可以了，腌渍15分钟以上。

步骤 4

腌渍猪肉的时间，把其他所有材料都洗干净，剁碎。

步骤 5

锅里放比炒菜稍多点的油，我还放了一块猪油，所有馅料要好吃油必须多点，毕竟外皮是没油没盐的，连着外皮一起吃，那肉馅油和盐要够量才香的。

步骤 6

中大火，把切碎的虾仁爆香。 用鱿鱼的话这步是爆香鱿鱼哦。

步骤 7

把肉馅倒进锅里。

步骤 8

翻炒均匀。

步骤 9

倒入1.5小匙盐。

步骤 10

倒入剁碎的香蒜，莲藕。翻炒均匀。

步骤 11

倒入1小匙胡椒粉和1小匙鸡粉。翻拌均匀。

步骤 12

倒入香菇粒，翻炒均匀。

步骤 13

倒入5汤匙左右的泡香菇的水，水不要加入太多，5汤匙左右就可以了。翻炒均匀。 没有浸泡香菇的水，直接用等量自来水代替。

步骤 14

盖锅盖焖30秒，关火，盛出。 这个馅料一会儿包好成品要蒸40分钟的，不需要讲熟不熟，只要炒香，混合好材料就行。 这个馅料放凉后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏1.5小时！冷藏1.5小时！冷藏1.5小时！重要的事情我说了三遍。 我自己是常常前一天晚上做好馅料放好冷藏。第二天晚上再包好糯米糕蒸制。这样不影响口感又吃上好吃的。

步骤 15

盆里放入2饭碗糯米粉和1饭碗面粉，倒进大约2饭碗水（约400克）的热水。 热水！热水！必须是热水！就是开水煮开放5分钟左右的温度，现在冬天，水温在80度左右。 这个饭碗是我家的，每家饭碗大小可能有差异，都是一碗刚满那种份量。 放水一定要谨慎，我是先加1.5饭碗热水水，还有0.5碗热水（100克）先不加，后面看情况再慢慢加。 是吃米饭的普通碗，不是北方吃面条碗哦，碗太大，馅料不够的话多出的面团就搓成不带馅汤圆吧😜。

步骤 16

用筷子搅拌糯米粉。加的是热水，必须先用筷子拌过才可以用手揉面。

步骤 17

用手揉面团。还是有干粉，面团太干了，还是要再加上热水。

步骤 18

再分次加入剩下的0.5饭碗（100克）的热水。也是要边加边用筷子拌面团，感觉面团湿度是否可以了。

步骤 19

象上图这样，没有干粉，有很多个稍为干燥的小团团这样就不要再加水了。

步骤 20

把糯米粉团揉成一团，放台面上揉1分钟。 水量刚好的面团是不粘手的。 如果感觉面团干了，手抹点水揉面团，用这方法加水到合适的程度。 如果糯米面团很粘手，说明水加多，只能再加点糯米粉一起揉，加干粉也要慢慢加，不要一次加太多，造成反复加干粉又加水，简单步骤变复杂了。

步骤 21

揉面团的时候记得交叠面团，让所有干粉融合。全程揉面只用1分钟哦。

步骤 22

看上图，面团分2半，暂时用不上的面团用半干湿布盖好防干燥，另一半面团搓成长条，用手摘剂子。

步骤 23

糯米面团很快干掉的，除了马上要做的剂子，其他都要盖上半干的湿布防干燥。

步骤 24

准备包馅料了，蒸垫上放烘焙防粘油纸，这种油纸最好用，糯米面团放进去蒸都不粘的。 我家只剩下一小块这种烘焙油纸。我还得给平底圆盘刷油蒸糯米糕。

步骤 25

圆盘刷多点油防粘，蒸糯米糕一定要多刷点油防粘哦。

步骤 26

把剂子用手压扁。用手把边沿捏薄。

步骤 27

捏成这样的椭圆形。

步骤 28

中间放上馅料，把面团开口捏合起来。看下一步视频。

步骤 29

上面视频这样捏扁面团做成椭圆形。

步骤 30

看上图包好馅料，做好造型。糯米是有强大自愈功能的，外观粗糙，蒸出来不错的。

步骤 31

看起来很象大饺子，外观粗糙蒸出来就光滑的，糯米粉的自愈功能杠杠的。

步骤 32

每个糯米糕要隔开一点位置放，蒸的时间糯米糕会粘一起的。 锅里的水必须要放够，一会儿要中大火蒸40分钟，水必须放够。 当然，中间可以开盖看，可以再加热水进去。

步骤 33

一盘装不完，我是二层一起蒸。盖锅盖蒸。 上气后中大火蒸40分钟。如果糯米糕很大很厚要延长蒸制时间，中间可以开盖加热水的。

步骤 34

蒸好的糯米糕胖乎乎的，外皮软糯可口，里面馅料咸香可口，真心好吃！

步骤 35

热的糯米糕比较粘的，用电饭煲的平锄周围切开，再从底部挑起。 凉透的糯米糕（酿粄）比较容易一个个分开。一次吃不完等冷却了再分开。 后面想吃几个蒸几个。微波炉热热就可以了。

步骤 36

馅料除了咸的，当然也可以包甜的豆沙馅，芝麻馅料了，差不多是蒸汤圆口感了😊。 馅料不够，可以什么馅都不加，直接把糯米面团搓成小汤圆，煮汤圆撒上白糖吃😊。

带馅糯米糕（客家酿粄）的小贴士

中大火蒸40~50分钟，中间可以开盖加热水。

菜谱创建时间：2018-01-07 18:58:01