告别开裂｜写给你的蛋糕卷理论

作者： 烘焙疯子Ella

前一阵儿心血来潮，在下厨房向大家征集制作蛋糕卷时都遇到了哪些问题，没想到收到了超级多提问，这下一个一个回复是不现实了，赶紧写篇文章说说吧~ 最多的提问就是“蛋糕卷为什么开裂？怎么才能不开裂呢？”，想想也是，辛辛苦苦做了半天，所有的步骤都完美，轻轻地把芯放上去，抹好奶油开始卷，一个软软萌萌的蛋糕卷马上就要出炉了，期待。。。突然手下一僵，仔细一看，卷到一半的蛋糕裂了。。。看着开裂的“蛋糕半卷”，心情一定是崩溃的。 我的内心OS：哼哼，你是不是用戚风做的卷呢？那就不怪你了，因为戚风蛋糕本来就容易裂啊 为什么嘞？因为戚风的配方体系中，液体偏多，成品密度很高，所以延展性也不会很好，那当然就容易裂啦。 所以说，用戚风蛋糕做蛋糕卷，也不是不行，但是真的是一点点差错也不能出的高级操作。我很不推荐新手强行做戚风卷，而应该用——“分蛋海绵”蛋糕来做。当当挡当！ 海绵蛋糕液体少，油脂含量多，膨胀比例也高，所以密度低，身体十分柔软，可以轻松卷起~ 什么蛋白霜状态呀，蛋糕体成熟度啦，就算稍微错上一点半点，也不会裂，十分适合做卷哦~ 但是，海绵蛋糕也不是没有脾气的。怎么说呢，戚风就像女朋友，男生稍微做错一点，立马黑（kai）脸（lie）给你看，而海绵卷就像咱亲妈，稍微做错一点不要紧，但是如果太过分，抽烟喝酒烫头样样不落，亲妈也是会发飙的。所以，无论是戚风卷还是海绵卷，都要注意以下三个细节！

用料

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告别开裂｜写给你的蛋糕卷理论的做法步骤

步骤 1

控制好温度和时间，千万别烤过 如果温度太高，烤过了，蛋糕就会有一层厚厚的表皮，干硬的表皮真的是一卷就裂。

步骤 2

蛋白霜别打太过 蛋白霜打发过度会导致蛋白霜变硬，这是由于被打入的空气被大分子蛋白包住，形成了一个一个的小气泡，这些气泡越多，越密集，相互挤压的力就越大，蛋白霜就变硬啦，甚至还会出现块状。 虽然变硬的蛋白霜非常稳定，但是越稳定，就说明蛋白霜维持“原形”的能力越强，都维持原有形态了，还怎么卷！ 除此之外，由于偏硬的蛋白霜中气孔也更多，烤的时候，水分会快速蒸发，损失了太多水分的蛋糕会变得干巴巴的，还是一卷就裂~

步骤 3

组织不稳定也会导致开裂 （海绵蛋糕的配方一般不会这样，戚风中比较常见） 失败的原因千奇百怪，一个组织不稳定，又可以分为以下两种: A、配方中液体材料（油，水包括牛奶果汁等）比例过高。 液体材料比例高了，面粉就相对少了，那么面粉为蛋糕体提供的支撑力会变弱，从而导致成品组织不稳定。 B、烤制时间过短，蛋糕体过湿。 尤其是对于戚风蛋糕而言，本身配方含水量就高，密度大大的，如果再烤不透，组织脆弱，卷的时候分分钟被自身重量压折。 但是如果烤制时间长了，又会因为第一条的“表皮太厚”而开裂，所以说，戚风卷难做嘛~还是用海绵蛋糕做卷吧～

步骤 4

大家还有什么问题呢？欢迎随时问我~ 还是那句话，我一向致力于解决你在厨房的一切不知所措~ PS： 延展性： 指物体在外力作用下，发生形状变化却不断裂/破裂的能力。延伸成细丝而不断裂的叫延性，碾成薄片而不破裂的性质叫展性。 外力作用下形状发生变化，外力撤走后即恢复回原的，不叫延展性，叫“弹性”。 卷起蛋糕时，肯定既有拉长又有变薄，卷好以后蛋糕形状也不会恢复，所以适合用“延展性”来描述哦~

菜谱创建时间：2017-12-26 15:56:59