蟹出汁

作者： 出汁

RyuGin collection 2015 中法意日这几大菜系都有各式各样的高汤，高汤的风格不同做法也不一样，同一个人每次做出来也不一样，高汤是一种灵活多变的东西，可以作为调味的练习，一如美术人事笔下的大卫，乐手谱台上的车尔尼。

用料

• 正常size梭子蟹 2只
• 酱油 1ml
• 昆布
• 清水 2L

蟹出汁的做法步骤

步骤 1

拆蟹的壳子们，除了钳子

步骤 2

加昆布汁煮，昆布汁提前浸泡6h，不少于1h，隔夜更佳。大火煮至水分蒸发减半（重要）。

步骤 3

蟹汤过滤后，再放入一片昆布浸泡至舒展，捞出。加1ml酱油，煮开。

步骤 4

同时烤一下蟹壳，慢烤，90度10分钟左右吧，听到间断的噼里啪啦声就好，注意看观察窗，要烤到有焦斑。

步骤 5

汤汁浸泡烤过的蟹壳，备用，可以放到电饭锅里70度保温。文艺一点就用小碳炉用茶壶煨着…

蟹出汁的小贴士

昆布表面的白色是鲜味的来源，昆布超过60度开始释放腥味，60度为锅底无气泡锅边有气泡，当水面有热气不断升腾，水温便超过70度了。 也有些门路说，昆布周边剪开一些“流苏”，可以让味道更好，我没试过，有兴趣的朋友可以比较一下。

菜谱创建时间：2017-12-23 12:12:10