天然酵种烫种裸麦片面包

作者： 后观音

80%黑麦，其中包括黑麦片，20%全麦，有即时酵母帮助发酵，不会太酸，但麦香味十足，符合日本口味的德系面包。运用烫种的制作方法使得面包保湿型更佳。面团搅拌无需出筋，混拌均匀即可，几乎没有一发，二发完了后直接烘焙，省事省力。 From伊原靖友的《Zopf烘焙的裸麦面包》 以下配方可做一个600g左右的砖

用料

• 黑麦面粉 146g
• 全麦粉 73g
• 黑麦片 73g
• 剩余面包（贴士） 37g
• 热水 183g
• 盐 9g
• 即时酵母 1g
• 100%水粉比黑麦天然酵种 146g
• 水 55g
• 装饰用黑麦片 适量

天然酵种烫种裸麦片面包的做法步骤

步骤 1

将黑麦片和黑麦粉混合，加入热水混拌均匀。放凉即可进行下一步。

步骤 2

将天然酵种溶解在水里。再加入剩余面包，使其吸收水分。

步骤 3

再将所有原材料混拌均匀，以低速搅拌5分钟，使其均匀混合即可。（家用厨师机搅拌高黑麦含量的面团容易粘底，此时可以用硅胶铲帮助搅拌，请用低速）

步骤 4

（搅拌后温度最好在27℃左右）在27℃下放置五分钟，面团大概650g重。

步骤 5

在手上和案板上抹上适量的水，用手掌轻轻按压推开，整形成圆筒状。

步骤 6

再在面团表面抹上水，裹上大量的黑麦片。

步骤 7

放入温度32℃，适度80%的发酵箱，发酵25分钟。（根据自身情况调整，发到面团表面开始产生裂纹和气孔，我花了一个多小时）

步骤 8

放入上火240℃下火210℃的烤箱内，喷入大量蒸汽，烘焙35~40分钟，（蒸汽烘焙10分钟即可，随后拿出盛水烤盘）

天然酵种烫种裸麦片面包的小贴士

剩余面包指的就是这款面包本身，许多高黑麦含量的德系面包都有加剩余面包，一是可以增加面包的湿润度使其保存地更久，还有就是对于老化或是吃不完的黑麦面包也有了合适的归宿。第一次做肯定没有剩余面包，建议大家加入家里剩余的高黑麦含量面包（原味，没有其他原材料），或者直接就不加，影响也不会很大，留一些下一次用来做就行了。 高黑麦含量面包至少过一夜之后再切片，不然内部会过于湿黏，这种面包可以保存很久，三四天能吃完的话建议吃多少切多少，当然冷冻保存也OK。

菜谱创建时间：2017-12-22 14:56:51