老北京懒龙（肉龙）

作者： 伟伟到来117

过去的老北京大懒龙应该是酱和馅儿，酱就是黄豆酱，酱香浓郁才是灵魂！因为儿子不喜欢，我用酱油和老抽代替了！ 儿子爱吃薄皮大馅儿，他的需求就是我的终极目标，所以馅儿没有最大只有更大😄方中的肉馅儿量较大，怕油腻的亲要酌情减量哈！ 我的肉龙酱香浓郁，酱油老抽都放的多，接受不了的亲自行减量 请大家仔细看方子和小贴士再动手做，不要马虎得把两个肉龙合并成一个，小锅放不下不说，超肥胖的肉龙不但放不进去，还有可能蒸不熟，最后赖我方子不好我就冤枉啦！😅当然，锅大可以合并成一个，但要做成细长形状，太厚了不易熟！ 配方的量大概女孩子拳头粗差不多一尺长，两条龙！饭量小或首次做请减量‼️

用料

• 面皮：
• 普通面粉(中筋面粉) 300克
• 水 150-160克
• 酵母 3克(室温低时可增加1-2克)
• 白糖（可选） 少许
• 馅儿：
• 猪肉馅 380克（初次做不能超过300克）
• 酱油 4勺(口淡的亲不要一次都加进去)
• 老抽 2勺(口淡的亲不要一次都加进去)
• 葱姜水 10勺(大家请酌情添加，搅到滋润即可)
• 香油 3～5勺(根据肉的肥瘦程度和个人喜好来定)
• 大葱（要葱绿的部分） 三段儿
• 白糖（可选） 3克
• 十三香 3～5克（请用量勺测量‼️）
• 白胡椒粉 2～3克(给小朋友吃要减到1克)
• 姜末 10克
• 盐 适量(酌情添加)
• 酒 5克(给小朋友吃酌情减量)

老北京懒龙（肉龙）的做法步骤

步骤 1

和面：首先把面皮配料里的水50克加热到30-40°，喝到嘴里是温的即可，在温水里放白糖和酵母搅匀，放白糖也是为了更好的发酵，放置十分钟后就可以和面了。酵母水要边倒边搅拌，再逐渐加入配料里剩下的水，使面粉成絮状，水根据面粉的吸水量不同来调整，揉成面团后盖上湿布或锅盖发酵到两倍大

步骤 2

拌馅儿：选肥瘦3/7的猪肉馅儿放姜末，酱油，酒、老抽，葱姜水，没有可以放白水，十三香（请用量勺测量粉重，要用量勺测量，我是一克勺舀五次，友友们要根据自己喜好调整，不喜欢调料味道的可以减至3克，但是不要省略，这是去腥的，必不可少！），胡椒粉，一点点白糖，白糖可以提鲜，代替味精。盐，根据个人口味儿添加，可别忘了蒸咸煮淡的规律，千万不要放太多盐，还有前面已经放了很多酱油和老抽都是增加咸味儿的！初次拌馅儿的亲要预留一些肉馅不拌，以备不时之需！ 上面每种调料放完后都要搅拌然后再放下一个，搅拌要顺时针搅上劲儿，最后放香油再拌，目的是利用水油分离的原理来锁住肉汁 我配料的单位～勺，就是图中吃饭用的小勺，压根儿没有称重的习惯，就用勺给大家个参考吧

步骤 3

葱，大概十公分的三段，都是带葱绿的部分，切碎拌点儿油(香油、食用油都可以)放馅儿上，但千万不要拌到肉馅儿里，等到铺馅儿时再拌，否则葱的味道就不好了

步骤 4

面发到两倍大，手指沾面粉插洞不回缩，或者撕开能看到大蜂窝状即可，然后揉面排气，分两份

步骤 5

取其中一份擀成椭圆形薄饼，喜欢吃厚皮的要减肉馅儿，否则包不进去。这时可以把一半葱碎拌到一半肉馅儿里再铺到面皮儿上，周围留一公分不抹馅儿为了封口

步骤 6

卷起捏口，所有的边都捏紧，我的懒龙是有汤汁的，不捏口就会流出来，另一个懒龙同样操作，然后用潮湿的豆包布盖好，让懒龙二次发酵（放置）15-20分钟

步骤 7

凉水上锅，锅里放足够的水，屉上铺上潮湿的屉布，肉龙卷着放到锅里，L形S形还是U形随你，因为盘在锅里像一条睡觉的龙故此得名“懒龙”。水开后中大火20分钟，不开盖闷个3-5分钟即可。

老北京懒龙（肉龙）的小贴士

1.葱姜水就是用水泡葱姜碎得到的水，可以给肉去腥提味儿，又可以使肉多汁，当然如果犯懒可以直接加白水，如果不喜汤汁可以免此步。以前见长辈用花椒水拌馅儿味道也很棒👍也有用炸花椒油拌馅儿的，个人感觉油脂摄入太多不健康。至于使哪种，大家自己决定吧😜 2.关于酱油：懒龙一定要用黄豆酱油，还要加老抽，当然也可以用黄酱替换老抽，黄酱我喜欢六必居的，而且是炸熟的酱和馅儿更好吃！注意此黄酱不是豆瓣酱，千万不要搞混！蒸好的懒龙面皮都染着酱色，酱香的口感才是灵魂，当然不喜酱油的请忽略 3.馅儿一定要先加液体搅拌均匀最后放香油，肉馅儿吸足了汁再用油裹住，才能吃到汤汁四溢鲜香美味的肉龙(水油分离的原理)。葱一定要临铺馅儿之前再拌到馅儿里，放早了经过腌制的葱就会有臭葱味儿！ 4.初次做面皮厚度和肉馅儿的搭配可能掌握不好，那就把肉馅儿减量，300克面粉 最多使用300克肉馅儿，肉馅儿越少面皮儿越厚，请大家根据自己的喜好酌情添加噢！ 5.发好的面团一定二次醒发凉水上锅，目的都是为了让面发得白白胖胖的。注意，天气热时要缩短二发时间！ 6.蒸熟后不要立刻开盖，一定要闷三五分钟，否则懒龙表皮就会因为温度骤降而变得凹凸不平。我这次就有点，儿子太饿等不及了，当然要求不高的亲们随意 7.举一反三，所有的猪肉大葱馅儿都是这么调，可以做包子，蒸饺，肉饼，水煎包…… 8.关于发面：酵母是面粉的1％，这是最少用量，在冬季室温低的情况下可以增加1-2克的酵母。当然为了缩短发酵时间也可以增加酵母，或者温水锅里密闭发酵，再或者烤箱放水低温发酵，总之方法多多灵活多变👌 9.肉龙蒸熟粘在屉布上怎么解？简单，用手沾饮用水把布打湿就能轻松并完整分离👌 10.关于小剂量调料称重：咱厨友们有不成文的习惯，就是菜谱里一般少于五克的调料都用量勺测量哈，不要用称，会飘称！经常下厨的厨友会按照自己平时习惯增减调料，但是新手宝宝们不知道调整只能照方全搬😅所用测量工具不同，结果也会有出入哈！

菜谱创建时间：2017-12-11 22:55:51