酒酿桂圆面包（吴宝春配方）

作者： jade玉蝴蝶

一个有故事、有内涵、有民族特色的面包才能让大家持久的喜欢，想这款面包不但好吃又有回甘，在宝岛台湾常年热销，我想这也是宝春师傅的作品能获得世界瞩目的原因吧。大师的世界冠军得奖作品之前做过一款【玫瑰荔枝面包】（做法），这一次做【酒酿桂圆面包】，制作配方和过程参照大师《吴宝春的面包秘籍》一书，感谢大师分享。 使用的是王后品牌的日式强力面包粉，也是宝春师傅力荐的中国好面粉，喜欢。

用料

• #中种面团
• 高筋面粉（王后日式强力面包粉） 140克
• 鲁邦老面 （Levain） 30g
• 葡萄菌水 45g
• 红酒 45g
• #主面团
• 高筋面粉（王后日式强力面包粉） 160g
• 小麦胚芽粉（熟） 4g
• 水 107g
• 甘蔗糖蜜 3g
• 盐 3.6g
• 速发干酵母 1.5g
• 核桃碎 35g
• 桂圆干 70g
• 红酒 11g
• #表面装饰
• 高筋面粉 适量

酒酿桂圆面包（吴宝春配方）的做法步骤

步骤 1

准备葡萄菌水、准备鲁邦种老面，分量内全部红酒中火煮开关火，放凉至室温备用；桂圆干用适量红酒浸泡24小时，沥干后备用；核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟，放凉切成小块备用

步骤 2

所有中种材料放入面包机搅拌桶

步骤 3

续2

步骤 4

续2

步骤 5

续2

步骤 6

启动和面程序至成团并看不到干粉的状态，

步骤 7

面团温度不超过24度

步骤 8

团圆放入容器

步骤 9

盖湿布室温（19度）放置约3小时，

步骤 10

入冰箱（5度）冷藏约15小时左右取出回温（此时大约2.5倍大）

步骤 11

主面团材料（除果干外）放入面包桶（中种撕成小块）

步骤 12

续11

步骤 13

续11

步骤 14

续11

步骤 15

续11

步骤 16

续11

步骤 17

，厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉，

步骤 18

转中速和面至出膜

步骤 19

切碎的核桃仁加入

步骤 20

泡发好的桂圆干加入

步骤 21

低速搅拌至大致均匀，

步骤 22

取出滚圆

步骤 23

完成的面团温度不超过26度

步骤 24

放入容器

步骤 25

用蒸烤箱发酵功能发酵，28度，60分钟

步骤 26

检查面团发酵状态

步骤 27

倒出面团

步骤 28

分割成3份，每份约220g

步骤 29

抓圆

步骤 30

盖保鲜膜室温松弛（中间发酵）60分钟

步骤 31

滚圆，

步骤 32

移入烤盘，

步骤 33

进行末次发酵，

步骤 34

至指腹轻压面团呈现慢回弹状态

步骤 35

自制的花模

步骤 36

发酵好的面团进行筛粉

步骤 37

装饰，

步骤 38

4周轻轻割4刀

步骤 39

烤箱预热195度，入炉后，加蒸汽一次

步骤 40

中层烤22分钟完成，

步骤 41

成品

步骤 42

成品

酒酿桂圆面包（吴宝春配方）的小贴士

1、鲁邦种为100%水粉比 （葡萄干种） 2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减 3、红酒需事先煮过，否者会影响面团发酵 4、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整

菜谱创建时间：2017-12-11 14:23:52