戚风蛋糕（6寸）再也不气疯

作者： CICI王夕夕

戚风蛋糕最简单、最入门的烘培作品了 但是却是很多人都会失败的一款蛋糕，下厨房上的方子成千上万了，我也失败过很多次，总结了很多经验才推出了这款不会失败的配方 因为经常会做奶油蛋糕所以有一个好的戚风蛋糕配方是很重要的，如果你也和我一样选择我的菜谱是没有错的 话不多说开始制作我们的蛋糕 我给出的配方是6寸的 失败原因总结会写在步骤18和小贴士中⏰请留意

用料

• 鸡蛋 3个
• 白醋/柠檬汁 数滴
• 细砂糖 60克
• 低筋面粉 65克
• 油 25ml
• 牛奶 64ml
• 香草精（可不加） 5g
• 如需更换口味：可加
• 可可粉/抹茶粉 5g

戚风蛋糕（6寸）再也不气疯的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分离 ⚠️蛋白的容器和打蛋头一定要无水无油，你需要注意分离的时候不可以把蛋黄漏在蛋白中，这些因素都会影响蛋白的打法，最终影响成品的效果

步骤 2

将60g白糖放一小部分（大约1/3）在蛋黄糊中 不能全放 剩下的留着备用 然后用蛋抽搅拌均匀

步骤 3

然后加入食用油 最好是一边放一边搅拌 待搅拌至蛋黄糊充分吸收乳化食用油后在加入牛奶

步骤 4

加入牛奶 充分搅拌匀

步骤 5

加入过筛的面粉 面粉一定要过筛 （如果你要加可可粉或者抹茶粉、在这里一同过筛）

步骤 6

用蛋抽混合均匀

步骤 7

混合至如图状态 无颗粒顺滑 蛋黄糊应细腻不可太干或者太稀 完成了蛋黄糊先放置一边我们开始打发蛋白

步骤 8

戚风蛋糕中蛋白的打法比较重要 我们来分成三步完成：（白糖分3分加入） 首先你需要将准备好的白醋或者柠檬汁数滴放进未打发的蛋白中 1. 中速打发（我使用6档）打至出现大气泡，第一次加入剩余白糖的1/3 2.加入白糖后，中速转至高速打发（我使用8档）打至大气泡变小并出现轻微划痕，所谓的湿性发泡，第二次加入白糖的1/3 3.加入白糖后，继续高速打发，打发周围出现云朵状，可以随时停下检查打发情况，打至干性发泡，这里你要注意不要打的太干太硬，蛋白打过开裂情况会很严重 打至提起如图出现弯钩 且晃动不易粘连

步骤 9

取1/3的蛋白放进蛋黄糊中 混合均匀采用翻拌的手法，拌至无蛋白 ⚠️成功的蛋白和蛋黄糊混合时很容易，如果你的蛋白太硬了便很难和蛋黄糊融合 有的个别方子说到这里不用注意手法，这是错误的，在这里也要避免消泡，所以也不要随意搅拌

步骤 10

混合好后倒入剩余的蛋白中

步骤 11

先从中间切一下 然后从内到外翻拌 不会手法的看动图 （一只手录的大概尽量看个大概，明白意思就好） 同样混合至无蛋白 不要搅拌太久 手法一定要轻避免消泡！！！重要的事情一直提醒 这时候你需要预热你的烤箱至160度

步骤 12

然后可以倒进模具中（你模具的选择不可选择不沾的） 先倒入一个底部的量 用刮刀推平 这样做的目的是为了防止烤出后底部凹陷 然后再继续倒满

步骤 13

然后从高空震两下 把气泡震出来 送入预热好的烤箱160度烤50分钟（⚠️时间和温度请根据你自己烤箱进行调整，不要总来问我为什么我的没烤熟这种问题，我真的无心解释了，灵活变通一下谢谢）

步骤 14

出炉后震一下立即倒扣至冷却 一定要等到完全冷却再脱模 否则你之前的努力全部白费！！

步骤 15

脱模：用脱模刀四周划一圈 然后倒过来嗑一下底部也很容易就脱模了

步骤 16

然后你可以进行后面的 what ever you like❤️

步骤 17

我做成了裱花蛋糕🍰 戚风蛋糕果然好吃

步骤 18

总结一下各种失败情况的应对方式

步骤 19

烤出后底部凹陷：烤出像环形山一样的戚风 原因一底火过高，要适当调整下火温度 原因二倒入模具中是面糊包裹进空气从而导致底部凹陷，参考步骤12的做法

步骤 20

塌腰： 原因一：温度不对，导致底部上缩，或者是刮面粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡。 原因二：没有烤熟。需要适当延长烘烤时间。 原因三：未完全冷却就脱模 热涨冷缩导致

步骤 21

原因一：没熟。蛋糕在烤箱里膨胀的不少，以为是烤熟了，拿出来就像放气的气球一样，瞬间就扁了下来。这个就可能是没有烤熟，时间没有掌握正确，要延长烘焙时间或升高烘焙温度，使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。 原因二：模具不干净（抹油）或者使用不沾模具，影响蛋糕爬升。

戚风蛋糕（6寸）再也不气疯的小贴士

1.烘培最重要的就是严格按着步骤，如果你不按照步骤那出现失败我也没有办法，所有的东西都不能有替换包括工具 2.蛋白的打法最重要的问题，每次做戚风蛋糕都会说到的，你只需要记住无油无水、分三次加入白糖、打至干性发泡 3.模具的使用不可以使用不沾的 切记、也不能垫烘培纸、抹油等 4.有后续问题会在补充 有问题可以给我留言

菜谱创建时间：2017-12-10 20:18:47