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二蛋六寸满模戚风的做法

二蛋六寸满模戚风

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企鹅将军有简单办法
从标题可知,这个戚风的蓬松程度是市面上的戚风方子里少见的,其细腻的口感也是我做了这么多年戚风里少见的——真的达到了云一样的口感! 你知道吗?它的背后有一个风(疯)一样的女子。 这个方子,我参考了多个网红方子,啃了五六本书,包括朱莉娅.查尔德的原版《mastering the art of French cooking》,连着N天,每天烤一个,幸亏家里人喜欢这个吃不太厌烦——否则…… 但它难吗?会者不难!掌握五点,你不可能做不好它!因为所有的错误,我都尝试并排除了;所有的雷区,我都已经蹚过了!你所要做的,就是请耐心看完整个菜谱,以及之后的小贴士,再开始动手。

用料

二蛋六寸满模戚风的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰箱里取出鸡蛋,无需放至室温。分别将蛋清与蛋黄放在两个盆里。其中放蛋清的盆要无油无水。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄中加油,水,以及10克糖,用蛋抽打匀,起码1分钟以上。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入面粉和玉米淀粉。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续用蛋抽打匀,至无面粉颗粒。盖上盖子,放在一边。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加10克糖在蛋清里,用电动打蛋器打至粗泡。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加10克糖,打至软性发泡阶段。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入最后10克糖,打至硬性发泡阶段。记着要贴着蛋盆打,当当当的声音听着有点点烦……右手拿打蛋器,左手转动蛋盆。此时的蛋清应当时光洁亮泽的。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱,170度。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

换蛋抽在蛋清里用力抽打几下,可以提起约三分之一的打发蛋清。敲到蛋黄糊里。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀拌匀,不必完全均匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊刮入蛋清盆。刮刀垂直于盆底部,按直径方向刮过盆底,抄起面糊,反手抖落,整个动作要从盆的一边到另一边。右手翻拌,左手转盆,两手配合,在一分钟之内拌匀面糊。此时面糊应当有一定硬度,不是可流淌状态。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具。桌面上铺一块布,震几下模具,使面糊变平,并震出较大气泡。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用牙签在面糊中画圈,以消除小气泡。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最终模具中的面糊。放入烤箱,温度调整为165度,烤35分钟。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大概在30分钟的样子,面糊膨胀到最高点,可以满模。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等表面上色,并微微回缩,蛋糕就烤好了。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,在铺了布的桌面上,正面向上摔一下,震出里面的热气。然后倒扣在有一定空间的容器上,彻底凉透。大约三小时以上。我基本上是晚上做,冷却一整晚,第二天脱模。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全冷却后徒手脱模毫无压力。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两个蛋,六寸模具,高度达到6厘米以上。

二蛋六寸满模戚风的小贴士

五个要点: 1.鸡蛋要选大个头、且新鲜的。存放时间越久,蛋黄越大,戚风膨胀所需的关键材料蛋清就越少。 2.先做蛋黄糊,给它乳化的时间。 3.蛋白打发必须到位,打过头也没有关系,用蛋抽抽打几下即可复原。 4.不能用不粘模!模具底部也不要垫油纸! 5.一定要倒扣冷却完全后再脱模。 另外再啰嗦几句: 1.蛋白盆无油无水、翻拌时不要画圈,这些老生常谈还是要注意。 2.玉米淀粉是为了让蛋糕口感更细腻。 3.三蛋六寸不稀奇,二蛋六寸满模才厉害! 4.蛋糕表面有小裂纹是正常的,只要不是纵贯的东非大裂谷就没关系。

菜谱创建时间:2017-12-10 15:23:38
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