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鲈鱼例汤
用料
鲈鱼例汤的做法步骤
片鱼，三枚卸，鱼头沿下颚斩开，洗净擦干待用，鱼头富含胶原蛋白，煮汤较好。鱼排不去腥线不去皮，待用。
边角料和鱼骨与昆布一起冷水入锅，怕腥可以加姜片一起，倒入酒后加足量水，大火煮开后，仔细打沫。
汤汁过滤盛入料理盆中，冷却待用。此处昆布可捞出切丝凉拌。
鱼排风琴改刀，1.5mm左右厚度为佳，每刀切至鱼皮不切断，这样鱼皮下脂肪不被破坏，熟后保留鱼的风味，也因为接触面积大增，容易挂上汤汁的味道，口感有弹性，如此改刀约二指宽时切断。心得是，活鱼腥线附近连着神经，刀切的深度引起鱼肉痉挛的时候，基本就快到鱼皮了，以此掌握力度。肉块太小的话熟后鱼肉就碎了没有口感，太大则不易入口。如果鱼腥味较重可以在此喷一点清酒，活鱼不需要。
一雪平锅开水，加一大勺盐，大火煮开，先将肉块紧贴水面置于蒸汽中烫卷成肉花，再沉浸入水中汆烫十几秒至卷曲变色，迅速取出入冰水彻底冷却，捞出沥干。
小火加热鱼汤至将沸状态，此时若大火加热，鱼汤的鲜味会流失。酱油白醋白胡椒粉调味，可以先尝尝，平衡白醋和白胡椒的风味，酱油要先加，多煮一会儿更香，这三样不可加多。保持加热至微沸，此时放盐调味，以直接喝的咸度调味即可，因为汆烫鱼肉时用了盐水，鱼肉本身已经出味了。
豆苗浇开水，放在鱼块上，各种装饰摆盘后浇入鱼汤，盖碗用开水烫后盖上焖一会儿，5分钟以内。 清淡例汤，少油少盐，适合宴客。 我曾经用2斤的桂鱼，葱姜煸锅煎透鱼骨加水煮沸小火慢炖最后烫熟鱼片，可以说比那种整鱼炖奶白色汤的做法已经考究些了，但肉的口感跟这道例汤没法比，如此处理的鱼肉有火腿肠般的弹牙口感。虽为清汤但是风味浓郁，与那种小火炖整鱼的汤味道区别不大。豆苗也可以用香椿苗萝卜苗代替，蒸汽只为去掉生涩味，与柠檬皮一起释放清香味与汤很配，红心水萝卜微甜很好吃。 玫瑰花如果能泡开就好了
鲈鱼例汤的小贴士
1小勺＝5ml 1大勺＝15ml 1杯＝240ml 少许＝两指尖捏起的量 活鱼不腥，味道和肉质佳，应尽可能选择少刺的无异味的白色鱼种。
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