卡仕达酱做法: 蛋黄加细砂糖放盆内,用打蛋器充分搅匀,至蛋色泛白。牛奶用小火加热至40度。
加入低筋面粉及1/4的温牛奶在打散的蛋黄内搅拌均匀。再分次少量的加入剩下的温牛奶搅拌均匀。
全部材料混合均匀后,用网筛过滤到小奶锅内。
用小火将材料加热,一边煮一边要用木铲搅动底部,直至煮成糊状(仍可流动的状态)将煮好的的面糊盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时即可。
塔皮制作方法: 软化黄油切小块,用电动打蛋器低速打散。
加入细砂糖,先手动拌至糖油混合,再用低速打至糖油混合,再转高速打发。
直至糖,油完全混合,色泽变浅白色。
分两次加入蛋液,每次用中档打至蛋,油完全混合。
打发好的状态,要完全看不到液体的状态。
筛入低筋面粉。
用橡皮刮刀翻拌均匀。直至油粉完全混合。
最后混合好的样子。
包上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时,至面团变的微硬。
取出面团擀制成约5mm厚面皮。
取菊花模在面皮上按下模印。
按出来的面皮。多余的边角料,可重新和成团,再擀一次重复11-12的步骤。
用手将面皮按成中间略薄,周围略厚的形状,面皮和模皮中间如果有空气要排挤掉。
在塔皮上放上蛋糕纸,再铺入重石或豆子。
烤箱180度预热,上下火,180中层烤15分钟,再取出豆子和纸重新入炉烤10分钟至表面呈金黄色。
烤好的塔,放凉脱模后,用裱花袋装上卡仕达酱挤入塔皮内,再装饰上各色鲜果及果胶即可。
成品
1.制作塔皮时不易太厚,太厚的话底部不容易烤熟,导致不酥脆。要吃的时侯才挤上卡仕达酱,以免酱汁浸湿了塔皮。如果是宴客准备,最好先在塔皮中涂上一层巧克力,将黑巧克力溶化至常温时倒入塔内,只需薄薄的一层 ,放凉变干爽时,再挤入卡仕达酱,这样就不会因时间过长而受潮了。 2.在塔皮内压上重石或豆子的目的是让塔皮在烘烤过程中不至于回缩。重石可以去花鸟市场购买白色的小石头,可以反复使用。不要购买彩色的以免遇到染色的假石。或者可以用红豆,绿豆,黑豆等代替,用过以后密封可以保存很长时间。 作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,圆猪猪烘焙课堂创办人,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号:圆猪猪小厨房(微信号z08880)