Sourdough | 基础欧包，你的第一款天然发酵面包

作者： 胡喵mangia

对于天然发酵面包的好处，胡喵已经不必在多说，在酸酵种那篇已经写的够多了。继之前的制作酸酵种和烘焙工具两篇推送后，终于到了制作第一款基础欧包的时刻。 作为一款基础欧包，食材非常简单，只需要用到面粉，水和盐。正因为食材不多，欧包的口味和面粉的质量息息相关。胡子之前试过多个有机品牌的面粉后才选到他喜欢的品牌。 制作天然发酵基础欧包总的来说有5个步骤：制作酸酵头、混合面团、发酵、塑形和烘焙。因为需要长时间的发酵和严格的观察时间，如果想到烤制一款高质量的天然发酵面包，必须要给自己腾出足够的时间。一般来说胡子喜欢在周末制作：周六一早制作酸酵头→下午晚些时候混合面团→晚上塑形放置过夜→周日早上烘焙，或者延迟一天周日开始各种步骤→周一一早进烤箱。 关于酸酵种sourdough starter，请看：https://www.xiachufang.com/recipe/102818299/ 关于需要用到的推荐工具，请看：https://www.xiachufang.com/recipe/102823135/ 关于面粉： 50/50面粉：50%中筋面粉 (胡子用的是含有10.6 - 11.5%蛋白质的德国type 550) 和50%全麦面粉。 之前在酸酵种starter那篇提到过，制作天然发酵面食真的是非常漫长的一个过程，面粉的质量尤为重要。胡子在开头的两个月里一共试了5-6个牌子的面粉，现在固定使用之一、又在德国容易买到的，是有机品牌Bohlsener Mühle家的面粉。这家的白面粉type 550，蛋白质含量达到10.6 - 11.5%左右。小伙伴们可以自己去有机超市里逛逛，慢慢试试，然后找到自己喜爱的一款。 防粘粉： 按照1：1的比例混合中筋面粉(德国type 550)和粘米粉 (rice flour，有时候喵喵会直接叫它米粉)。准备一小罐，每次烘焙前直接用来撒在发酵藤篮里就行了。 以下是制作2只面包所需要的酸酵头，胡子每次都会烤2只。

用料

• #酸酵头准备材料
• 酸酵种 1匙 (15g左右)
• 50/50面粉 200g
• 温水 200g (26摄氏度左右)
• #混合面团准备材料
• 温水 700 + 50g 700 + 50g (27摄氏度左右)
• 中筋面粉 (德国type 550) 900g 胡子使用这款含有10.6 - 11.5%蛋白质
• 全麦面粉 100g
• 酸酵头 200g
• 盐 20g
• 防粘粉 若干

Sourdough | 基础欧包，你的第一款天然发酵面包的做法步骤

步骤 1

首先来一张制作酸酵头食材全家福。

步骤 2

将酸酵种，50/50面粉和水都混合在大玻璃罐里，搅拌匀后，盖上厨房纸巾和玻璃盖，或者是直接在罐子口上盖一块干布，放置于温度20度左右的阴暗处，需要等待大约9小时。 建议大家要么早上，要么晚上临睡前制作。具体的时间会根据每位小伙伴自家的温度和湿度而有所不同，在8小时的时候，可以检查一下酸酵头是否还在继续膨胀。不要过分的等待，因为一旦达到顶峰后，酸酵头就会回缩，影响使用效果，如果回缩幅度太大，这时就不能使用这罐酸酵头，因为它已经转变成了酸酵种，需要重做。

步骤 3

之前用了一部分酸酵种，剩下的部分按照喂养酸酵种starter的步骤加等量的50/50面粉和水，混合后存放就可以了。 或者也可以等到酸酵头leaven制作好后，用其中的一小部分(因为混合面团不需要整个酸酵头)，加入等量的50/50面粉和水来喂养成新的酸酵种。

步骤 4

差不多9小时，因为酸酵头膨胀了大约2倍的体积，水平面已经上升了许多，内部也有非常多的空气泡。划重点：要测试酸酵头是否已经到达可以使用的水准，只需要准备一碗水，勺一匙酸酵头放入水中，浮在水面上的，就是成了。如果沉到碗底的，就说明酸酵头还需要点时间。

步骤 5

再来一张制作混合面团食材全家福。

步骤 6

将700g温水倒入到操作盆中，加入200g酸酵头，如图可以看到是浮在水面上的。

步骤 7

将两者完全搅拌均匀。

步骤 8

将900g+100g两种面粉过筛后混合，全部加入到操作盆里，和之前的酸酵头水混合。

步骤 9

可以借助塑料圆角刮刀。

步骤 10

之后用手挤压，确保所有的干粉被很好的融合，去除小粉块，最后用圆角刮刀把面团都铲到一起。盖上布，静置30分钟。

步骤 11

加入20g盐和剩余的50g水。

步骤 12

继续用手挤压的方式混合，也可以借助圆角刮刀，直到所有的水都被面团吸收了。

步骤 13

将面团转移到另一个干净的塑料操作盆中，不建议使用金属的，因为容易导温。用布盖好，放在室温25-28度的地方，然后等待30分钟，进入下一步发酵。

步骤 14

现在进入发酵时间，期间需要每隔一段时间处理下面团，建议使用定时器。划重点：接触面团前，请先将手弄湿，因为太黏了。 每隔30分钟需要将面团沿着边一圈，用手抄底拉起，然后折叠到面团上。将操作盆转一下，抄底折叠下一个地方，通常一盆3-4下，只要一整圈都折到就行。盖上布，放回温度在25-28摄氏度的地方，等待第二个30分钟。一共5次，重复上述步骤。

步骤 15

第5次抄底折叠完后，继续盖上布，然后等待30分钟，进入下一步塑形。划重点：随着发酵的时间越长，处理面团的手法需要越轻柔，否则会把面团里的气体给挤出去。

步骤 16

5次折叠+6个等待30分钟后，可以将面团弄到操作板上。胡子这时又用到了塑料圆角刮刀，帮助将面团刮出操作盆。

步骤 17

在面团上撒一点中筋面粉，然后用金属案板刮刀切成等量的2份，借助刮板将2个面团分别翻一面，让有面粉的一面朝下，置放于操作板上。

步骤 18

将金属案板刮刀放到面团下，然后另一只手将面团不断的旋转直到呈圆形。

步骤 19

两个面团都塑完形后，盖上布，等待30-40分钟。

步骤 20

将发酵藤篮放在一边，里面撒好防粘粉。

步骤 21

第二次塑形 拿开布后，会发觉2个面团扁胖了很多。在面团上撒少许白面粉，然后再一次借助刮板将2个面团分别翻一面，让有面粉的一面朝下，置放于操作板上。

步骤 22

将面团的上下左右都依次拉长后，翻折到面团上。

步骤 23

快速的用手将面团旋转成圆形后，翻入发酵藤篮里。

步骤 24

将两个面团都翻入藤篮中后，盖上湿布，然后放入冰箱中，放置8-9小时左右。《Tartine Bread》书上写的是8-12小时，胡子经过几次尝试觉自家冰箱的温度配上8-9小时最适合，小伙伴们也会在多做几次后找到属于自己的时间点。

步骤 25

8-9小时后，首先打开烤箱，放入陶瓷面包模或者铸铁锅，用上下烘烤模式和最大温度预热，至少20分钟。此时将第一个需要烘焙的面包拿出，需要15分钟左右的回温。 把需要的准备工具放好：烤箱手套、防粘粉和割包刀，因为之后的步骤需要一气呵成。

步骤 26

如果使用铸铁锅的话，需要撒一些防粘粉在发酵藤篮里的面团表面。胡子使用的这款陶瓷面包模底部有防粘设计，所以无需撒粉。 将预热的陶瓷面包模或者铸铁锅拿出(盖子还是要放回烤箱保温)，将面团倒到烤模底盘上。

步骤 27

然后用割包刀在面团上割出不同的图案，记得带上烘焙手套后，从烤箱中拿出盖子盖好，放入烤箱中。上下烘烤模式，转成230度，烘焙20分钟。

步骤 28

20分钟后，将盖子拿掉，让面包继续在烤箱中用上下烘烤模式，230度，烘焙20分钟。此时的20分钟可以让面包的外壳变脆，颜色变深。

步骤 29

20分钟带盖+20分钟无盖的烘焙后，从烤箱中取出面包，静置放凉至少2小时，可以听到面包内部发出小声响，那可是面包在唱歌呢！

步骤 30

说真的，基础款的面包也可以做的如此有艺术感，让人一眼爱上。

步骤 31

不论是那卷翘的割痕

步骤 32

还是切开后那些随意分布、大小不一的空气洞，伴随而来的幽幽面包香，开启健康生活每一天啊！胡喵二人，一周差不多可以吃2只天然发酵面包。

步骤 33

外壳薄脆，内软但富有弹性，吃起来非常的有嚼劲。

步骤 34

切开后的面包要竖着放，这样可以让面包内部干硬的慢一些。

步骤 35

这款还被胡喵二人用作手机屏保图。

步骤 36

更多步骤图和2个手法步骤的小视频，可以看这条食谱的公众号推送。 🇮🇹胡子和🇨🇳喵喵，长居欧洲俩资深吃货，从路边摊吃到米其林。 欧洲吃喝、旅游和西式菜谱，可以关注 微博/公众号/Youtube/b站：胡喵mangia 西西里岛旅行，可以关注 instagram：stories_of_sicilia

菜谱创建时间：2017-12-05 23:19:49