中种绵绵绵土司～改自金大旺老师

作者： 卖女孩的小火柴84

金大旺老师的绵绵绵土司风靡烘焙圈，一致的评价是经典，好吃。但是老师的方子是直接法，一来老化快，二来对于我们上班狗来说没有这么多连续的时间，改成中种法就方便了很多，我一般前一天晚上做好中种，第二天晚上揉面，二发，烤，两个多小时搞定。我给的这个方子不用醒发，揉好直接整形扔土司盒发酵，非常好操作。

用料

• 450克土司一条 450克土司两条
• 中种 中种
• 金像高筋面粉175克 金像高筋粉粉350克
• 水75克 水155克
• 牛奶20克 牛奶40克
• 酵母2克 酵母4克
• 主面团
• 金像高筋粉75克 金像高筋粉150克
• 炼奶15克 炼奶30克
• 酵母1克 酵母2克
• 奶粉12克 奶粉24克
• 盐3克 盐6克
• 糖46克 糖92克
• 全蛋液30克 全蛋液60克我一般一个大鸡蛋，相差一点不要紧
• 牛奶25克 牛奶50克
• 黄油32克 黄油64克

中种绵绵绵土司～改自金大旺老师的做法步骤

步骤 1

所有中种材料放一起揉匀，只要揉匀好了，不用出膜，如果用鲜酵母，要干酵母的3倍，我方子上写的都是干酵母的量。放冰箱冷藏的话17小时以上，我一般前一天晚上揉好第二天晚上用。或者室温发酵至3 倍大小，里面可见蜂窝状大孔，有酒精味，现在室温十度左右我一般发6小时。放发酵箱28度3小时左右。具体还是要看面团状态，而不是光看时间。

步骤 2

主面团中除黄油外所有材料放入厨师机，加入中种，揉至成团。面团开始会比较粘，别担心，继续揉。

步骤 3

揉至图片状态，成团稍微有点光泽，加入软化好的黄油。

步骤 4

揉到面团非常有光泽，剪一块轻轻能拉出手套膜，揉面完成。

步骤 5

不用醒发，出缸直接分成170克左右一个的面团，上下擀长，卷起，再竖着擀长，卷2.5圈。顺一个方向排入土司盒。放入温度37℃，湿度75%发酵箱发酵，山形发酵到9分满，平顶发酵到八分满

步骤 6

烤箱上下管180度预热五分钟，放入烤箱底层180度烤四十分钟，如果山形土司，烤十分钟左右要盖锡纸，不然顶上会焦！

步骤 7

大爆头，是不是很给力？面揉好，发酵好这款土司绝对会大爆头。

菜谱创建时间：2017-12-05 11:22:50