广式萝卜糕

作者： 辛仝

这个配方来自我妈和我外婆的经验总结。它所用的粉量和水量都偏少，这样萝卜糕的口感会更扎实，能吃到一丝丝的萝卜丝，淀粉感相对没那么强烈。一般萝卜糕都用水磨粘米粉制作，而这里会用到玉米淀粉，这样会让糕体更坚韧，能立起来不容易散开。 菜谱中，粉量（玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量）和白萝卜的比例为1:4，其中玉米淀粉和水磨粘米粉的比例为1:3，水量则为萝卜重量的25%-30%。以上为萝卜糕的核心配方，就算买回来的萝卜重量不一样，也都能轻松换算。只需记住一个口诀：“四斤萝卜一斤粉，三份粘米粉，一份粟米，水粉一样重。” 馅料的部分，就非常随意了，完全可以根据口味自行发挥。但为了口味能接近地道广式萝卜糕，广式腊味和海味干货这两类都必须要添加。

用料

• 主料（粉量以萝卜重量为准，可自行调节，详见步骤2）
• 白萝卜 1000g
• 水磨粘米粉 187.5g
• 玉米淀粉 62.5g
• 水 250-300ml
• 盐 4-5g/一小勺
• 胡椒粉 1-2g/一撮
• 糖 20g/一大勺
• 食用油 10g-20g/一大勺
• 食用油（抹模具用） 少量
• 馅料（切成粒状） 种类可随意搭配，总量不超过一饭碗
• 广式腊肠 若干
• 广式腊肉 若干
• 虾米 若干
• 干贝 若干
• 风干鱿鱼 若干
• 瘦肉丁 若干
• 冬菇干/新鲜香菇 若干

广式萝卜糕的做法步骤

步骤 1

提前把馅料切成粒状，乘碗里备用。广式腊肠、广式腊肉、虾米、干贝、风干鱿鱼、香菇、瘦肉丁等可随意搭配，总量不超过一饭碗即可（对应参考为1000g萝卜重量的配方）。其中，干贝、虾米、风干鱿鱼、冬菇等海味干货须提前泡发，干贝要先把肉搓散，冬菇要挤掉水分再切粒。

步骤 2

白萝卜切头切尾，削皮后称重。所得的萝卜重量乘以1/4即为总粉量（玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量）。总粉量乘以1/4即为玉米淀粉所需重量，总粉量乘以3/4即为水磨粘米粉所需重量，水量则为萝卜重量的25%-30%。盐、胡椒粉、糖按比例调节即可。

步骤 3

所有白萝卜擦成丝状，放在盆里备用。

步骤 4

另外备一个大盆，加入粘米粉、玉米淀粉、盐、糖、胡椒粉，搅匀。然后分几次加水，拌匀至看不见干粉（可用白萝卜析出的水分开浆，水量对应减去萝卜水重量并补齐即可）。

步骤 5

准备模具或深盘，内部抹上薄油，备用。

步骤 6

炒锅烧热，倒入食用油，放馅料炒香，全数加入萝卜丝，翻炒几下后，分2-3次加入粉浆，翻炒拌匀。看到粉浆变得浓稠，萝卜丝之间略有黏性之后，关火。注意，这一步不需要将萝卜丝炒熟。

步骤 7

萝卜丝倒入模具，用刮刀或锅铲轻轻压实，并压平表面。

步骤 8

蒸锅的水烧到沸腾之后，把萝卜糕放进去小火蒸1-1.5小时。

步骤 9

出锅后，晾凉再脱模。刚出锅的时候糕体会偏软，质感似啫喱，但是冷却之后就会变成较为坚韧的固体状。

步骤 10

吃的时候，切片。蒸着吃、煎着吃都可以。又或者，切块后用辣酱、XO酱炒着吃，一样很不错。

步骤 11

这款萝卜糕，口感紧实，能吃的一丝丝萝卜。

菜谱创建时间：2017-11-27 19:16:27