爆炒鸭杂（鸡杂）

作者： 江夜巡船

家住小县城，超市买速冻的鸡鸭鱼肉不比东部城市方便，想吃山珍土味儿（不是不喜海鲜，而是想吃也没地儿买～）老爹就直接去菜场托人买一只土鸭土鸡，现宰现烧。 鲜活的整只鸭子，去毛宰好，除去用来烧炖大菜的鸭身肉，还剩下鸭的内脏和边角带皮鸭肉——不要小看这点“脏脏的”小东西，它们可是能单独炒一大份鸭杂的美物哦。 一只鸭的边角料，二人吃，足矣。

用料

• 姜 1片
• 料酒 2勺
• 老抽 1勺
• 生抽 1勺
• 蒜 半头
• 干辣椒 9个
• 新鲜小尖椒 7个
• 大葱 2根
• 花椒 一撮儿
• 蚝油 2勺
• 白糖 1匙
• 啤酒 半碗
• 胡椒粉
• 鸭杂
• 花生米（可不选）

爆炒鸭杂（鸡杂）的做法步骤

步骤 1

配料： 大葱切段 蒜酱切片 干辣椒 生辣椒 花椒

步骤 2

调汁： 盐 少量 白糖 少量 生抽 1/2瓶盖 老抽 1/2瓶盖 料酒 1/2瓶盖 （注意：瓶盖指的是料酒瓶盖那么深的瓶盖儿，不是矿泉水瓶盖儿那么小的） （白糖可以提鲜，不喜欢甜可不放或少放。我喜欢微甜的口味儿，所以放一勺。下一顿准备用红酒一瓶盖代替白糖试一下效果♪(^∇^*)

步骤 3

处理鸭肉——这一步应该放在最开头，顺序没安排好大家看完后面自动把这一步提前啊喂～ ·鸭杂先冷水泡一小时，去血水沥干 ·切薄片（薄一点容易入味儿） ·码上 料酒+蚝油+胡椒粉+盐，腌制15分钟

步骤 4

生花生米 烤箱180度叮10分钟，或微波炉叮2分钟。叮好后就放那不管它，炒肉的时间正好利用盘子的余热把花生米内部剩余的水分烘干

步骤 5

开炒！ 1.热锅冷油。大火把油烧至微微冒烟。 2.转中火下干辣椒+蒜片姜片+花椒，闻到干辣椒的辣味儿出来，下生辣椒 2 转大火，下鸭杂。快炒3分钟（如果切得厚需要更久） 3 转小火，下调好的汁，可再下一点啤酒 1分钟，转大火收汁 4 撒花生米、大葱，快速翻匀并关火。起锅

爆炒鸭杂（鸡杂）的小贴士

1 由于腌制鸭肉和配调味汁儿时已经放了盐和酱油，所以炒的时候不需要再加盐了。口味咸的话可以炒制过程中根据情况适量加入 2 鸭肉可以提前半天腌制好，时间不够就切薄片，更容易快速入味 3 大葱加入后尽快关火，防止炒蔫变味儿 4 蒜片可以在姜片之后下，因为蒜比姜焦得快很多。姜片炸得“发干微缩”，下蒜快速炒一下，颜色微黄时马上下冷的食材。这样炒出来的蒜才不会有局部变焦发黑的情况—本小白也是在看别人的菜谱时发现这个技巧的 5 料酒 姜 啤酒 这仨的作用都是去鸭子本身浓郁的土腥味儿。可谓三道把关——腌肉时第一道，爆炒第二道，煸烧第三道，。妈妈再也不用担心我做的鸭子腥啦

菜谱创建时间：2017-11-20 19:18:05