全麦吐司（60%）

作者： jade玉蝴蝶

去多伦多弟弟小住了几天，他们小两口拿全麦吐司做早餐，加上一个煎荷包蛋，一杯咖啡，几个坚果，感觉这样的早餐也挺健康而满足的低油无糖的健康吐司【全麦吐司】，尤其是全麦切片给我的印象深刻，又松又软麦香味十足，完全打破我对全麦的认识，打算回家把这个品种好好研发下低油无糖的健康吐司【全麦吐司】。 走之前有焙友提供了个全麦的方子，从北美回来就跃跃欲试，加上差不多有快一个月没做面包，赶紧解解馋。做过全麦的常常会抱怨说成品会偏硬、个头发不高、口感不好、不喜欢吃，我想这个跟做杂粮米饭杂粮粥是一个道理，如果拿全麦粉简单滴跟一般的高筋粉一样处理，可能就会有这样的结果。 我借鉴的这个配方用了两个关键步骤，一个是波兰酵种。一个是全麦粉的浸泡法，尝试之后发现，除了面包膨胀度没有出人意料之外，松软度、弹性和风味还是相当令人满意的。面包材料之中没有用到糖，只有少量的蜂蜜，黄油的分量也比较低，吃口是淡淡的咸口味，比较适合做三明治，含少量黑麦，相当的营养和健康，喜欢的可以试试。

用料

• #450g吐司模
• #Polish种
• 高粉（王后有机石磨粉） 50g
• 水 50g
• 干酵母 0.2g
• #浸泡部分
• 全麦粉(王后T150） 150g
• 蜂蜜 12g
• 水 150g
• #主面团
• 高粉（王后有机石磨粉） 70g
• 速发干酵母 4g
• 黑麦粉 30g
• 盐 5g
• 全脂奶粉 6g
• 黄油 12g

全麦吐司（60%）的做法步骤

步骤 1

波兰酵种制作：材料放入玻璃碗

步骤 2

用刮刀混合均匀左右做成波兰酵种备用

步骤 3

盖盖，室温发酵12小时做成波兰酵种备用

步骤 4

浸泡部分的材料用刮刀搅拌成团之后，放入冰箱冷藏浸泡一晚

步骤 5

放入冰箱冷藏浸泡一晚

步骤 6

主面团材料（除黄油外）放入搅拌桶，

步骤 7

加入波兰酵种和浸泡好全麦面团，厨师机低速搅拌2分钟转高速3分钟，检查面团状态

步骤 8

加入黄油继续高速3分钟，检查面团状态，

步骤 9

完成后的面团温度为25度左右

步骤 10

和面完成后的状态

步骤 11

滚圆面团进行一次发酵

步骤 12

检查发酵状态，完成一次发酵

步骤 13

发酵后的面团排气分割成三份滚圆，

步骤 14

第一次擀

步骤 15

第一次卷，

步骤 16

松弛一次约10分钟进行第二次卷

步骤 17

入模

步骤 18

室温进行二次发酵至约8分满

步骤 19

烤箱预热180度中下层烘烤40分钟完成，期间15分钟加盖锡纸。

步骤 20

全麦吐司出炉温度参考96度温度左右就熟了

步骤 21

成品图

全麦吐司（60%）的小贴士

1、水量需预留一些根据实际情况添加 2、面团会比较黏，注意预备手粉防粘

菜谱创建时间：2017-10-28 22:44:34