宫保鸡丁

作者： 下厨房用户_6837a

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法略有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后，宫保鸡丁也流传到国外。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。其菜品入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩融合着花生的香脆，是一道经典的传统名菜。 宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树。于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一。于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”

用料

• 鸡腿（胸）肉 500克
• 花生米 100-200克
• 花椒 适量
• 干红辣椒 适量
• 葱姜蒜 适量
• 盐 适量
• 胡椒粉 适量
• 料酒 适量
• 味精、鸡粉 适量
• 水淀粉 适量
• 蛋清 适量
• 植物油 适量
• 老陈醋 适量
• 白糖 适量
• 花椒油 适量
• 辣椒油 适量

宫保鸡丁的做法步骤

步骤 1

关于选鸡腿肉还是鸡胸肉的问题上，一般这样为，鲁菜选用鸡腿肉；川菜选用鸡胸肉。建议选用鸡腿肉，为什么？鸡腿肉好吃啊！

步骤 2

把鸡腿肉去骨，带皮切成1cm左右的方丁，介意鸡皮油脂含量高，可以去除鸡皮。如果选用鸡胸肉，用刀背把鸡肉拍软，使其肉质细嫩，亦切成1cm左右的方丁。先给鸡肉补水增嫩：加入适量料酒、胡椒粉抓匀，分三次加入与鸡肉5：1量的清水，分次抓匀，把清水吸收。加入适量盐、老抽再次抓匀出浆。加入蛋清，继续抓匀出浆，腌制15分钟，腌制出底味。临用前加入浓水淀粉，抓匀。

步骤 3

腌制鸡丁过程中，处理其他食材。把花生米用开水略泡一下，捞出剥去花生红衣，吸除表面残存水分。葱切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段备用。

步骤 4

锅内加少量油，凉油放入花生米，小火炒制发黄，放凉后口感翠爽。兑碗芡：白糖2勺、老陈醋3勺、少量盐、酱油2勺、水淀粉2勺、料酒1勺、鸡粉、味精调成味汁碗芡备用。

步骤 5

可以选择鸡丁单独滑油，也可以直接炒制。鸡肉滑油：锅内倒入足量植物油，待油温三四成热时，倒入俺制过的鸡丁，用筷子轻轻滑散，待鸡丁肉熟后捞出控油。直接炒制：热锅凉油，烧到三成热时，先放入辣椒段，炒至变色，加入花椒略炒，推至一边。倒入鸡丁，先让鸡丁凝固片刻，然后小火炒散。炒至六成熟时，放入葱花、姜片、蒜米爆香，继续翻炒至鸡肉丁成熟后，倒入味汁碗芡快速翻炒，挂芡均匀，淋几滴香醋、适量花椒油、红油，出锅前倒入油酥花生，盛盘即可。如果鸡丁滑油后，鸡丁、味汁碗芡同时下锅，快速翻炒均匀即可。

步骤 6

风味特点：宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有酸，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

步骤 7

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

步骤 8

营养价值：宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

步骤 9

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菜谱创建时间：2017-10-26 17:19:26