你和貌美平整的饼干只差了一块烤盘的距离（可做翻糖糖霜饼干底）

作者： 渊宝贝Suii

饼干，简单又不简单。 冲孔烤盘（或镂空网格硅胶垫）与实心底烤盘出来的饼干比较如图～ 要想饼干平整，不鼓包，底不凹。 上色均匀，貌美浅色不夹生，而不是边缘焦中间未熟。 还要熟的快，烤制时间缩短一半。 选哪个烤盘呢？显而易见了～ 另外，这个方子的面团擀出来不需要松弛，压出的饼干也不会变形回缩。 拿去，不用谢～ ❤️常用的实心底烤盘，饼干底的热量无法向下排出，只能拱起饼干。垫了镂空的网格硅胶垫或用冲孔烤盘，热量向下排走，底部受热均匀，熟的也快了，上色均匀且不会出现边缘焦了中间还是夹生的情况，所以同样的面团，饼干口感也比实心底的烤盘烤出来的更酥脆哦。最主要的是饼干颜色浅自然貌美无比啦✌🏻～～ ❗️这方子这法子也是因为给儿子他班级上家长社团课，弄个万圣节主题的烘焙课，烤了两百块多才发现总结出来的。我是盘盘都成功的，你要是做了不行自己仔细看步骤找原因吧。 ㊙️我用的是三能冲孔盘，尺寸比较大40x60cm，不太适合家用烤箱。淘宝有镂空㡳的硅胶网垫，可以裁剪，大家自己搜吧。❗️不过硅胶垫烤出来的饼干底没金属烤盘熟（上色）的快。 更新：淘宝搜冲孔烤盘，有28x28cm、40x40cm家用小尺寸的。 这个方子量大概做了图中50片+骷髅人饼干，供参考。 ㊙️方子是死的，人是活的。我的饼干厚度是0.5cm。想饼干更酥松，原方子减10g糖，再20g左右淡奶油打发。想饼干更脆口更香甜，原方子加25g蛋液、10g糖，刚烤好会有点发硬，第二天就酥脆了，有鸡蛋卷一样的香味。甜度我喜欢85g左右，小朋友吃正好，不是太甜。

用料

• 黄油 140克
• 糖粉 90克
• 盐 2克
• 鸡蛋 1个（约60克）
• 低筋面粉 280克
• 香草精或籽（没有可不放） 2滴

你和貌美平整的饼干只差了一块烤盘的距离（可做翻糖糖霜饼干底）的做法步骤

步骤 1

上面二排是实心底烤盘烤的，边缘先熟，中间熟的慢。 下面二排是冲孔底烤盘烤的，表面和底部都非常平整，没有鼓泡，用来做糖霜翻糖饼干底再合适不过了。

步骤 2

上面是实心底烤盘烤的，边缘先熟，中间熟的慢。 下面是冲孔底烤盘烤的，表面和底部都非常平整，没有鼓泡，用来做糖霜翻糖饼干底再合适不过了。

步骤 3

冲孔底烤盘出来的像不像外面食品厂出来的饼干😜

步骤 4

平整、上色均匀。

步骤 5

步骤来了～ 1）、黄油冷藏室取出、切小块，加入盐和糖粉，打均至无颗粒状。

步骤 6

我习惯黄油直接冷藏室拿出来用，不刻意去软化。切成小块用手把糖粉揉捏进黄油，比打蛋器省时糖粉又不飞溅😜。

步骤 7

2）鸡蛋、香草这步放入，用打蛋器把蛋与黄油充分融合。一般别人是建议分次放入蛋液，怕水油分离。我习惯是整蛋加入，隔热水打发就不怕水油分离了。不过温度要掌握好，不要把黄油热化了，这个自己观察状态。

步骤 8

这是一开始加整蛋水油分离状态。

步骤 9

这是后面隔热水打发的，打到这种像“裱花奶油”般状态就可以了，已经算充分打发了。别人的方子一般都建议不要打发到发白状态，怕烤的时候饼干蓬发变形。我试着用冲孔盘烤了几盘，都不变形哦，依旧平整貌美。因为充分打发了，口感也比不打发的更酥脆，真是颜值口感并存了～ 合不合你口感我打不了包票，反正合我心意了😎

步骤 10

3）加入低粉拌匀，手揉成团，觉得粘手就撒点干粉揉，粉不用多不粘手即可。

步骤 11

4）粘手是正常的，太干不利于后面多次擀皮。别人的方子总说第一次压的烤出来最平整，说压模切剩下的面团经过多次重新擀平再压模烤出来的会较之前不平整容易皱。我的面团揉压到最后，多次擀皮出来的每块饼干都一样平整，压好图案不回缩不变形，看下面晒图哦。

步骤 12

5）把面团揉紧实了，排去空气这样饼干不会有小鼓包，表面更平整了。 案台上和面团上薄薄撒层粉防粘，粉不用多不粘手即可。面团揉成长条，两头向里一折三，再搓长条再一折三，搓成团后放入硅油纸压扁。 ❗️现在这天气温度17、8度，这面团揉一会儿还不会出油，揉二三次足够排气了，不要多揉，不然手温会让面团出油粘手，天热也是。

步骤 13

6）不建议用保鲜膜容易皱，那种密实袋厚材质的可以，硅油纸也挺好用的。 放硅油纸上压扁，再盖上一层硅油纸，用擀面杖压平实了。想要饼干厚薄均匀就用带厚度圈的擀面杖或是用平衡尺（淘宝搜“饼干平衡尺”就知道是什么了😜）。

步骤 14

㊙️平衡尺+防沾擀面杖

步骤 15

㊙️擀完了用抹面器（做翻糖的知道）再把表面硅油纸来回抹平，不用使大力以免影响厚度。（这步动作可有可无，适合完美主义者😜，其实表面有一点点纸印子或不平，压模具时也会压平。）

步骤 16

平整的面片是貌美的开始✌🏻 擀平的面片冷藏或冷冻一下再压模，比不冷藏的会好压，不容易粘模，且边缘平整。 冷藏多久？十多分钟吧，硬了就可以拿出来压了，不绝对多久的。

步骤 17

7）冰箱拿出来，从烘焙纸上剥离出来。室温高面片表面有湿气，两面都撒点粉用手抺匀，这样压的时候不会粘模了。 ㊙️如果粘模厉害，一个是冻的不够硬，二是表面潮。压的时候可以反复冻一下，或表面撒玉米淀粉😁

步骤 18

8）上下火170度约15分钟，中间层。我一般先烤10分钟后换方向，再烤5分钟。烤之前烤箱预热10-15分钟～我是西门子嵌入式烤箱68L的空间比较大。小烤箱离发热管近，可以降低温度烤，以免炉温太高外焦里生，根据自家烤箱磨合烤温和时间吧。 ㊙️自从用了冲孔盘，锡纸都不用盖了，不怕焦了。当然也不要烤过头了😂

步骤 19

这是第一次压的

步骤 20

第一压的烤出来平整。

步骤 21

上色均匀，浅而不夹生。

步骤 22

这是剩下的面团反复压的，直到不能再压为止。

步骤 23

压到最后的一块小面团。

步骤 24

这些是分别压了几次后烤出来的依旧平整。 这说明什么？原料比例是一个原因，而烤盘是最主要的原因！因为绝大多数的家用烤盘里实心底的，所以很多人的经验被局限在一个框架里了。

步骤 25

不过淘宝上冲孔盘多是商用大尺寸，像三能60x40cm不适合家用。这块葛饰末廣的大概25x25cm，三百多元，又贵又小性价比差了，我多数用来烤披萨，底不容易夹生。 更新：淘宝搜冲孔烤盘，有28x28cm、40x40cm家用小尺寸的。

步骤 26

❗️我买的镂空硅胶垫是这样的，烤出来的饼干平整是平整的，但饼干底没金属烤盘熟（上色）的快。另外硅胶垫是淘宝随便搜的，买来有点味道安全性不知道，大家别问我要链接了，自己搜吧。

步骤 27

60x40的垫子一剪二了。

步骤 28

170度差不多烤了25分钟

步骤 29

同样时间硅胶垫出来的底比较生，没冲孔盘熟的快，又只开底火多烤了一会儿～

步骤 30

深色南瓜那一块是冲孔盘烤的，其它都是硅胶垫，平整与上色度都比实心底烤盘好，效果最好的还是冲孔盘。

步骤 31

我的这些模具们终于可以好好宠幸了，为写这个菜谱才第二次正式用，上次做还是四年前刚烘焙入门时哈😜

你和貌美平整的饼干只差了一块烤盘的距离（可做翻糖糖霜饼干底）的小贴士

❗️这方子我是盘盘都成功的，你要是做了不行自己仔细看步骤找原因吧。我感觉已经写的无比啰嗦+详细了😂😂😂

菜谱创建时间：2017-10-25 17:00:48