河南卤面的家常做法 豫菜经典 简单易上手的蒸面条 清真牛肉版

作者： 千寻树

河南卤面是一个极其家常的面条吃法，但是对于河南人来说，这种味道根植于灵魂，存在于每个人的记忆深处，无法忘却。对于在外乡打拼的人来说，卤面绝对属于灵魂美食，梦绕魂牵，每个人都有一个关于卤面的故事。 河南卤面有着悠久的历史，不仅好吃，还有金黄的外观，筋道的口感和浓郁的香气，在河南可谓是家家户户都会做的一道饭，既可以直接吃，也可以再加工后吃炒卤面。卤面并没有打卤，为什么叫卤面呢？此卤非彼卤，并不是打卤的意思，而是指的卤汤的卤，细面条蒸八成熟后用八角、桂皮等大料卤出来的汤拌匀再次蒸制而成。 卤面可荤可素，猪肉的、牛肉的、鸡蛋的，配菜可以是青菜、豆角、黄豆芽等等，做法虽然多变，味道却总能准确击中味蕾。

用料

• 牛肉 500克
• 青菜 500克
• 细面条 500克
• 八角 2个
• 桂皮 1段
• 葱 1段
• 姜 6片
• 料酒 2勺
• 生抽 2勺
• 盐 1小勺
• 十三香 1勺
• 老抽 1.5勺

河南卤面的家常做法 豫菜经典 简单易上手的蒸面条 清真牛肉版的做法步骤

步骤 1

在肉类的选择上，多数人都会用猪肉，因为猪肉的油脂比较丰富，尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉，选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面，甚至是不用肉，纯素的卤面一样可以做的非常好吃。 牛肉切厚约2mm的大片，牛肉稍微冷冻下比较好切，切的太薄了的话在炒的过程中容易碎，适当有些厚度比较好。

步骤 2

上海青摘洗干净，控干水分备用。青菜的选择上，用豆角搭配黄豆芽比较经典，但是也不是绝对的，用你自己喜欢吃的青菜都可以。

步骤 3

面条用这种细细的新鲜面条，比较适合做卤面。

步骤 4

先炒菜和卤汤（步骤4-14）：姜切片、葱斜刀切大片，准备八角和桂皮待用。

步骤 5

锅烧热放油，由于用的是牛肉，放的油就多了点。如果用的是猪肉，本身油脂就很丰富，就不用这么多油了，不然最后的卤面做出来就太油腻了。

步骤 6

油热后下入牛肉片翻炒，用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来，牛肉会有一个从红到白的变色过程。

步骤 7

牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。

步骤 8

翻匀到牛肉全部变色后，加入1碗开水，一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂，需要加点水多焖一会儿，另一个是由于面条还要浸泡卤汤。加水的量以能让所有面条沾上汤为宜，不能过多，面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软，没嚼劲。卤汤太少上色会不均匀。再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。

步骤 9

盖上锅盖小火焖上。

步骤 10

约10分钟牛肉基本熟烂就可以了，这个时候开始调味调色，加入生抽、盐调味，味道要比平时炒菜的味道咸一点才行，因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色，老抽的量决定了卤面的颜色，少点卤面的颜色淡，放多点卤面颜色浓。

步骤 11

如果觉得锅里的汤水还是偏多，可以开大火蒸发出去点水分，也显得肉汤更加浓郁了，这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。

步骤 12

调好味调好色之后，把青菜放进去，一般用豆角、黄豆芽之类的，这次用的上海青。

步骤 13

看起来青菜还是蛮多的，实际上没有多少。

步骤 14

青菜一炒软，就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去，也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了，把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。

步骤 15

蒸面过程（步骤15-22）：蒸面其实从第9步把菜焖上的时候就可以开始做了，蒸锅放足量的水，大火烧开。

步骤 16

水烧开上气后，再放干笼布，笼布不要一开始就放进去，那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了，再放上去面条的话就容易粘。

步骤 17

新鲜面条都比较长，可以从中间切上两刀。

步骤 18

铺好笼布，把切好的面条放到锅上，并且挑散抓松。

步骤 19

盖好锅盖，保持中大火蒸10分钟，或是根据想要口感的不同，蒸15分钟（详见小贴士3）。这里以正反两次各10分钟举例。

步骤 20

蒸了10分钟之后的面条。

步骤 21

整个面条翻个底朝天，用筷子稍微挑松一点，再次蒸上10分钟。

步骤 22

蒸好的面条，这时候大概有8成熟了，待会儿拌好菜后再蒸5分钟就完全熟透了。如果正反各蒸上15分钟，这时候的面条已经可以直接吃了。

步骤 23

二次蒸制（步骤23-28）：面条蒸好后拌入菜，使面条均匀的沾上汤汁。

步骤 24

注意面条不能泡，沾上菜汤上色后立马就捞出，一泡蒸出来肯定偏软。

步骤 25

放心大胆快速翻拌均匀。

步骤 26

全部翻好后就可以再次上锅了。

步骤 27

蒸锅小的话就分成两次来蒸，效率会比较高。

步骤 28

五分钟后卤面就可以准备出锅了。

步骤 29

盛到盘子里开动吧！

步骤 30

颜色金黄，看着就有食欲。

步骤 31

大蒜是卤面的忠实伴侣，不介意的话可以来上几瓣。

步骤 32

一碗真的是不够。

河南卤面的家常做法 豫菜经典 简单易上手的蒸面条 清真牛肉版的小贴士

1.一般来说，肉类：菜类：面条的比例约为1：1：1比较合适，方子的分量适合5-6人吃，人少的话分量减半哦，量少更加容易操作。 2.把握不住加水量的话，可以稍微多加点水，等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来，面条蒸好拌卤汤的时候，如果锅里的卤汁不够，就把盛出来的汤再倒进去点，这样一点点的加比较稳当。 3.蒸面有两种方式，第一种是面条蒸10分钟反面，再蒸10分钟，拌上菜和汤，再次上锅蒸5分钟出锅；第二种是面条蒸15分钟反面，再蒸15分钟，拌上菜和汤，直接开吃；第一种蒸法口感是又筋道又软和，适合小孩子和年龄大点的人；第二种蒸法口感是非常的筋道，适合年轻人。 4.第二次上锅蒸的时候，如果面条太多而蒸锅太小，就分成两次来蒸，5分钟就蒸好一锅了。如果全部放进去锅里塞得太满，估计要蒸15分钟才能好，并且蒸出来的效果还不好。 5.卤面没吃完剩下的话，下一顿可以炒一下，就成了爆好吃的炒卤面，有些人爱吃炒卤面胜过刚做的鲜卤面。 6.关于十三香的问题，如果能用好八角桂皮香叶白扣这些家常大料的话，完全可以不用十三香，对于不熟悉大料的朋友来说，一勺十三香也是比较便捷的办法。

菜谱创建时间：2017-10-25 13:37:31