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广月馅料制作经验
用料
广月馅料制作经验的做法步骤
以芝麻馅为例，这是用白芸豆沙和芝麻粉做的，里面混了果仁，口感很好哦。 芝麻粉是在干调店现买的熟芝麻，再打成粉，直接混进豆沙里。 果仁要事先烤一下，花生去皮，核桃不用，一起切碎了混进豆沙里，大约是400克豆沙加3把果仁。 果仁碎一多，馅料就会散，抱不成团，这样是没法包月饼的，所以我加了蜂蜜，具体没称量，加到馅料能抱成一坨，有粘性就行了。
一、我对比了莲香楼的馅料和我的自制豆沙馅。 发现我的馅料虽然少水多油，但是不润滑细腻有粘性，放凉之后像土砖一样，掰出来都是豆沙块。莲香楼则是光滑有粘性的，拿着就成团，不松散。 我认为关键在于莲香楼用了糖浆，而我没有。在之前的方子中，我见过有加水怡的，水怡实质就是糖浆，能吸收馅料里的水分，让馅料融合成团。蜂蜜也有一样的作用，所以我在没有糖浆的情况下用蜂蜜来补救松散的馅料，成品出来很成功，不亚于外面卖的，甚至更好。 这其实就解决了馅料的致命伤，顺利做出梦想中的广月。 二、对于成品，我也做了对比，是只加了糖没加蜂蜜的纯莲蓉和加了蜂蜜的芝麻馅相对比。 口感上，二者相差真的很大。 纯莲蓉的在制作的过程中没有任何异常，但是回油三天后就能看出问题了，回油后的内陷很干，一碰就散，像是嚼了蜡块，完全不是细腻，入口即化，绵密的口感。 加了蜂蜜的馅料和之前一样紧实，粘性略有下降，软硬适中，甜度适中，细而不散，棉而不腻，这就是蜂蜜或是糖浆的优点。 回油，就是经过三到七天，馅料中的油分和水分逐渐渗入饼皮中。我发现纯莲蓉月饼在出炉后的第二天，口感还说的过去，但过了第三天，就如上述口感了。我认为就是因为纯莲蓉馅本身油水成分不足，在回油过程中渗入饼皮大部分的油水，才使馅料粗糙。 而芝麻馅就很好，我认为是蜂蜜起了很大作用，芝麻含油量高也有关系。 三、另一方面，芝麻馅的要比纯莲蓉馅的保质期长。 月饼一定要油多水少才能不易坏，无论是饼皮还是馅料。纯莲蓉馅的可能就是因为油少水多才易变质，芝麻馅中的蜂蜜也有一定的防腐作用。 每个人的制作方法都不尽相同，还是需要自己经历过才真正明白，取长补短方是真理。
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