天然酵种面包6: 基础乡村面包（西川版）

作者： FoodMatters食记

西川功晃（日）《面包新语》方子。 含水量65％。 2018年10月24日补记： 严格按原方步骤做的，铸铁锅充当石板，敞口，加蒸汽法。没有麦芽精。 皮脆而厚，内心气孔绵密均匀，高度膨胀感好。 澳洲烤箱温度足，220度需在15分钟时加锡纸盖。还是有些过火。

用料

• 【酵头】 70%水粉比
• 天然酵种 30克
• 中粉 60克
• 水 30克
• 【其他料】
• 中粉 250克
• 全麦粉（可以有一半黑麦粉） 75克
• 水 210克
• 盐 8克
• 麦芽精 0.2克

天然酵种面包6: 基础乡村面包（西川版）的做法步骤

步骤 1

酵头提前一天做。

步骤 2

水和面粉拌匀，自然放置一小时。 加入酵头和麦芽精，拌匀，再放一小时。

步骤 3

加入盐（如做变种，可在这步加入需要的葡萄干等原料），折叠匀（原方厨师机出薄膜）。 室温发酵三小时。

步骤 4

滚圆静置40分钟左右。 然后整形：面团收口朝上往中心推，破气泡，最后收口向上放入发酵篮，60-90分钟。剪破气泡。

步骤 5

喷水、撒粉、割包。 230度烤50分钟。 面团入烤箱前后各喷一次蒸气。 （上图为铸铁锅烤40分钟）。

菜谱创建时间：2017-10-17 10:37:16