牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版

作者： Hey_Coffee芸

一份糖配方可做100块左右牛轧饼，或者两斤牛轧糖，或者两斤雪花酥。 苏打饼干: 台湾泰乡 黄油: 总统 奶粉: 德运或者新西兰恒天然 水饴: 韩国清净园 麦芽糖: 盒记 砂糖: 韩国幼砂糖 想自己做苏打饼干可以参照配方 http://www.xiachufang.com/recipe/100623422/ 滚轮刀滚的时候裁成5*5cm比较合适。

用料

• 基础配方，糖底
• 蛋清(2个) 70-80克
• 白砂糖 100克
• 水饴 200克
• 麦芽糖 250克
• 盐 3克
• 水 70克
• 液化黄油 70克
• 奶粉 200克

牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版的做法步骤

步骤 1

事先准备好所有材料，器具和半盆热水，接下来的操作将一气呵成。

步骤 2

水，水饴，麦芽糖，砂糖，盐称重混合，不粘锅中大火熬糖。 牛轧饼,糖温熬至120-128度左右。 牛轧糖和雪花酥，糖温熬至130-140度左右。 室温越高，糖温要求越高 室温越低，糖温要求越低 比如，室温18度，牛轧饼的糖温熬到120即可。30室温，就要熬到130左右了。

步骤 3

大约糖温到达100度左右开始打蛋白，蛋白打至硬性发泡，能拉出直立三角。

步骤 4

蛋白坐热水盆，将熬好的糖浆先少量冲入蛋白霜，打蛋器搅匀，均匀蛋白霜温度，然后再缓慢倒入剩余糖浆，注意不要浇到打蛋头上。

步骤 5

加入液化黄油，继续搅打均匀。 这个时候要多打一会儿，让糖上劲。

步骤 6

用硬质硅胶刮刀，拌入奶粉。 这里我将糖分了两份做不同口味。

步骤 7

将拌好的牛轧糖糊装入硅胶裱花带。 用勺子也可以。或者戴无粉硅胶手套，直接揪。

步骤 8

苏打饼干依次排开，挤上打好的糖

步骤 9

暗黑奥利奥

步骤 10

盖上另一片饼干，轻轻按压。

步骤 11

快速盖上

步骤 12

晾凉

步骤 13

包装

步骤 14

雪花酥: 和牛轧饼一样的一份糖，糖温135度左右，300克小奇福饼干，150克果干

步骤 15

椰子开心果: 200克奶粉替换成奶粉170+椰蓉30。开心果100，南瓜子50。

步骤 16

脏脏酥: 200克奶粉替换成，180奶粉+20可可粉，额外融化30克66%的法芙娜和黄油一起。

步骤 17

咸蛋黄雪花酥: 200克奶粉替换成，170克奶粉，50克烤熟过筛的咸蛋黄绒。

步骤 18

草莓🍓: 200奶粉，替换成180奶粉+20草莓粉，果干用草莓干，或者冻干草莓。

步骤 19

牛轧糖: 450-500克果干。 蔓越莓花生原味: 100蔓越莓，400花生米。 抹茶无花果: 冻干无花果50克，大杏仁200克，腰果200克。 草莓: 冻干草莓50克，开心果100克，南瓜子100克，杏仁200克。

牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版的小贴士

量大手慢的，盆里的一直坐热水，裱花袋里的不好挤了，放微波炉5秒5秒的叮一下就好 糖温120-130度做牛轧饼干，135-140度做牛轧糖和雪花酥。根据室温调节，室温越高，糖温越高。 从冲入糖浆开始，全程坐温水搅打。 加麦芽糖有麦香味，并且可以降低成本。做抹茶的就只能全部用水饴，或者白麦芽糖，出来的颜色会比较好看。 去掉10%的奶粉，加入等量的抹茶或者可可粉，就可以变化口味。100克奶粉替换80克奥利奥碎和20克可可粉，你试试。 加入黄油搅打均匀后，可以将打好的糖均匀分成小份，加入不同口味的粉类，做成不同口味的糖 所有接触糖的器具，放入锅中烧开水，很容易清洗。

菜谱创建时间：2017-10-16 22:10:47