羊肝用流动的水冲洗,洗干净血水。冷水加入两大勺白酒、一勺盐,放入羊肝静置一小时以上。
羊肝捞出再次清洗。冷水加入所有卤料和羊肝,大火煮开转小火。煮半小时左右,取出放凉切片。
热锅热油,加入花椒炒香,备用。羊肝先放在盘子里,堆上香菜和葱花,放所有凉拌料,趁热泼上热油,拌匀即可食用。
1.卤羊肝的秘诀就是:之前加的一勺盐是为了改变渗透压去除异味的,不为入底味。卤的时候不加盐,不加生抽,不加任何有咸味的东西,这样羊肝出来口感不会太硬,也不会太面。还有,草果肉蔻和甘草以及冰糖,这几样的加入彻底去除了羊肝的异味,同时增加了一种回味绵长的甘润。 2.拌的时候,一定要有香菜,口感比较搭哈。 3.一定要有黄芥末,这就是区别汉民还是回民做的最关键的一点啦。 4.醋的话,我们东北一般都是白醋,小时候都不知道还有黑色的醋……现在随着东西交流密切,东北人也接受了陈醋。其实,拌这个菜陈醋比白醋好吃。不过老味道还是用白醋的,到底用哪个,看大家喜好了。 5.羊肝不要和辣椒一起吃哈。老人说的,原因不详。