4色旋转彩色蛋黄酥 简单不易失败

作者： 大妖怪哟

中秋佳节 外婆和爸爸都不爱吃大油大甜的月饼 又碰巧需要送礼走人情 索性动手做啦～ 注意：配方是12个的量 方子里举例说明2个颜色 但会把4个颜色的色粉与低粉替换比例写清楚 大家做的时候 根据自己低粉牌子 当时湿度调整 如果觉得加了色粉的油酥揉后太粘手 不成形 可以放入冰箱冷藏 20分钟后还是粘手不成形 可放入低粉 但每个颜色的酥皮总体重量是63g左右 酥皮和油皮软硬度一致 是成败的关键

用料

• 【油皮】 中筋粉（我用的风筝牌） 112g
• 猪油（不可是液态） 39g
• 绵白糖 22g
• 水 45g
• 【油酥】
• 低粉（我用的风筝牌） 90g
• 猪油 45g
• 紫薯粉 15g代替20g低粉
• 抹茶粉 5g代替10g低粉
• 可可粉 15g代替5g低粉
• 红曲粉 1g以内 低粉不变
• 需要说明的是 可可粉牌子不同吸水性差别很大 进口可可粉油脂很高 可以减少猪油量或低粉不减 但油酥总体成品63g左右
• 低糖豆沙12个量 276g
• 白莲蓉12个量 276g

4色旋转彩色蛋黄酥 简单不易失败的做法步骤

步骤 1

么花头，手套膜逃不掉的。 油皮材料全部进面包机，一个揉面程序20分钟，之后取出，拿出来手揉，直到完全扩展 取一小块拉出均匀有韧性手套膜后 放入保鲜袋，冰箱冷藏松弛。

步骤 2

带上一次性手套 慢慢把加了色粉的油酥揉成团状 一开始会很粘 慢慢猪油吸收了面粉就会成团 不太粘手套了 抱成团后 把油酥团直接还在手套里 放冰箱冷藏一下 变得硬一点点 比较好操作（图忘拍了 但脑补下）

步骤 3

油皮油酥两个小伙伴在冰箱松弛spa的时候，我们来处理咸蛋，咸蛋黄推荐买生的，现敲，杯子上面放个滤网，蛋黄自动留在上面啦，很方便。注意蛋黄用水洗一下，去掉上面一层膜。蛋白不能直接冲下水道会堵塞，装进口袋扔掉。蛋黄可以直接用不用喷酒烤箱处理。

步骤 4

取出松弛好的酥皮面团，称一下分成6份（等会一切二的，千万别分12份啊）保鲜袋盖好，上面盖一块拧干的湿毛巾，我这拍照才没盖，拍好马上麻溜盖上的啊～

步骤 5

他们也spa做好啦，我这做了俩颜色，甜菜根和可可（甜菜根不推荐，容易起块）各分3分，别懒，还是称一下，不然包的时候影响效果的。 揉成团。

步骤 6

油皮取一块手压一下，成圆形，放入油酥一块，虎口包法，慢慢收拢。

步骤 7

出现一个小辫子，揪掉。

步骤 8

揉成圆形，拢成长方形。

步骤 9

擀成牛舌状，不用太长。

步骤 10

最下面压的薄一点，从颜色饱满的那一头开始卷，不要太紧或太松。

步骤 11

卷成长条，开口朝下，松弛10分钟。

步骤 12

松弛好后，拿最先做好的那个卷，开口朝上，手压扁它。

步骤 13

擀成长条，喜欢层次丰富的可以擀的薄一点长一点（一开始做别太追求长度，皮破了就会混酥了）

步骤 14

如果底部白边多，做出来中间会留白很多影响美观，可以切掉，手再压压紧，没有关系。

步骤 15

得嘞，卷成一个卷，放一边松弛（我这是甜菜根颜色，明显看到起块的地方，再说一遍想做红色用红曲，别用甜菜根）

步骤 16

小兄弟卷儿们去松弛的时候，我们来包馅吧。白莲蓉和豆沙，23g左右一个小球。爱吃什么馅包什么馅哦。

步骤 17

一手托住，一手户口合拢，两手配合旋转，收口，滚圆即可。

步骤 18

这次换一个主角，可可味卷，用锋利的刀从中间一切二！下手要狠，但要当心下面的硅胶垫哦，别狠的垫子也被杀了。

步骤 19

看看切面，我不太在意留白这件事，如果真的很在意希望全部彩色，那在第二次擀牛舌卷的时候，上下留白全切就好了。

步骤 20

从正面，用手掌压扁，哈！

步骤 21

反过来，记得是反过来啊！不是我图上这一面，我这张图是为了给你们看正面擀完皮的效果，反过来用擀面杖擀成圆形，不要很大，能包住馅料就可以了。

步骤 22

擀好后，层次不分明的那面（就是上一张图的反面，也就是你接触擀面杖的那一面）包住馅料。

步骤 23

整个反过来，馅球球对准圆螺旋最中间，（我这是为了给你们看清楚，不是真的让你们放垫子上啊！！）

步骤 24

这张图更清楚了吧，也就是你即使擀皮技术不行，但也能保证对准中心螺旋啦～再说一遍在手上完成这个动作，不是真放垫子上啊！

步骤 25

就是这样滴～ 好了，虎口收拢。

步骤 26

注意慢慢虎口收拢，不要手心压住螺旋花纹。不然，嘿嘿…你觉得花纹还会好好滴吗？

步骤 27

就是这样，虎口收拢，下面一个手空心。

步骤 28

收成一个小辫子，压好～

步骤 29

反过来，嗯。在中间（一点不能接受白色可以擀皮白色全切啊！）

步骤 30

晚上有点色差，170度上下火，32分钟OK 自己烤箱自己调节，别烤过啦，会很丑～

步骤 31

抹茶和紫薯

步骤 32

烤完后颜色 抹茶是便宜抹茶粉 上色一般 建议买1块多1g的抹茶粉 比较好

步骤 33

甜菜根粉 结块不好 再说一遍不建议购买甜菜根粉。

步骤 34

某人乱入的肉手～啊呜 亲一口。

4色旋转彩色蛋黄酥 简单不易失败的小贴士

说一下暴开 烤的时候爆开 就是油皮酥皮软硬度不一样 然后包的时候（油皮包酥皮的时候）没有包均匀 还有就是擀皮包馅不均匀 过于拉扯硬包，导致受热后爆开。 关于手套膜 蛋黄酥不强制出手套膜 但出手套膜会好操作很多 因为它就是靠皮的柔韧活着的～ 所以这是矛盾点～新手手套膜很难出，不出手套膜又不容易操作，所以有面包机厨师机的积极用起来哦！ 露白 有的亲亲追求完美不喜欢留白可以切掉，但切掉也有问题，切太多会导致之后包的皮不够，爆或破，所以还是在油皮包油酥的时候包均匀比较靠谱，然后切一头或颜色好看的卷在里面。 我是安全无所谓留白这件事啊～ 啊哈哈哈！ 祝大家开心～

菜谱创建时间：2017-09-25 15:31:13