黑巧克力冻配橙酱（terrine）

作者： 味籍wizest多国籍料理

用料

• #黑巧克力冻
• 植物油 少许
• 无盐黄油 227g
• 苦甜巧克力 12盎司(340g)
• 特浓黑咖啡粉 1茶匙(4.9ml)
• 糖粉 1杯(237ml)
• 无糖可可粉 1/3杯(78ml)
• 蛋黄 8个超大的
• 白兰地 1大勺(15ml)
• 犹太盐 一小撮
• 蛋白 3个超大的
• 砂糖 1大勺(15ml)
• 浓奶油 1/2杯(118ml)
• 香草精 1茶匙(4.9ml)
• 现磨橙皮蓉 装饰
• 盐花(fleur de sel) 装饰
• #橙酱
• 蛋黄 4个超大的
• 糖 1/2杯(118ml)
• 玉米淀粉 1茶匙(4.9ml)
• 牛奶 1又3/4杯(414ml)
• 香草精 1茶匙(4.9ml)
• 白兰地 1又1/2茶匙(7.4ml)
• 柑橘味力娇酒(grand marnier liquer) 1大勺(15ml)
• 现磨橙皮蓉 1/4茶匙(1.2ml)

黑巧克力冻配橙酱（terrine）的做法步骤

步骤 1

在一个11cm X 22cm X 5cm的吐司模具里刷一层油，铺上一层保鲜膜，尽你最大的努力把它铺平整，边缘多留一截，够扣过来盖住模具上方的。送进冰箱冷藏备用。

步骤 2

在蒸锅上放一个隔热的碗，倒入切块的黄油、巧克力、咖啡粉边蒸边搅到刚刚融化，迅速离火，先倒入糖粉搅打均匀，然后倒入可可粉搅打均匀。接着是蛋黄，一次一个，搅打均匀后加下一个。再倒入白兰地，最后是盐。完全搅打均匀后，晾15分钟。

步骤 3

蛋白、砂糖混合，电动打蛋器高速搅打到出现硬硬的尖峰，但还没有打发到干干的尖峰，然后倒入步骤2拌匀，不要画圈，不要用力过猛。

步骤 4

将浓奶油和香草精倒入碗中，高速打发出硬硬的尖峰，然后倒入步骤3小心翼翼拌匀，一样别画圈别用力过猛。将混合物倒入吐司模具，刮平表面，将预留的保鲜膜包过顶部，送进冰箱冷藏4小时以上。

步骤 5

上桌前，提着保鲜膜将巧克力冻提出来脱模。往每个盘子里浇上橙酱，然后将巧克力冻切块装盘，再在巧克力冻上撒上橙皮蓉和盐花。

步骤 6

然后做橙酱：蛋黄、糖混合，电动打蛋器中高速打发到非常浓稠，然后转低速，缓缓倒入玉米淀粉搅打均匀。

步骤 7

电动打蛋器不要停，缓缓倒入滚烫的牛奶搅打均匀，然后将混合物倒入一口奶锅，中小火边煮边搅，另外插入一支温度计，到82度（此时橙酱的质地应该接近浓奶油而且挂住勺背），然后离火，迅速将橙酱倒入一个细网滤网过滤彻底，然后倒入香草精、白兰地、力娇酒和橙皮蓉搅匀后包保鲜膜放冰箱冷藏备用。

步骤 8

喜欢吗？喜欢就关注我的微信公众号MarthaStewartLiving，了解更多欧美美食杂志资讯

菜谱创建时间：2017-09-10 11:09:08