把小排用清水洗净,放入锅中焯水,撇去滚水中飘起的血沫。
焯水时间不用太长,肉色发白即可捞出,沥干水分备。
中小火上锅热油 (少量),把排骨煎至焦黄。
加入之前准备好的白糖(碎冰糖更好)、白醋、酱油、盐、料酒,翻炒均匀。这时排骨已经开始上色,色泽发亮。
加入开水,大致没过2/3 的排骨。 此处划重点:一定要用接近油温的热水,否则影响排骨口感,肉质发脆。
中小火熬煮收汁,关火。
盛出装盘,如果家里有种薄荷或者迷迭香等,可以掐几支嫩芽用作点缀。还可以撒上一层熟的白芝麻。
配料和火候没有固定的标准和比例。因为每个人用的锅导热程度不一样,酱油的浓度色泽也不一样,甚至盐的种类也都不尽相同。根据以往的经验慢慢调试,去赋予这个菜谱新的解释,得到的结果会更令你满意。