先制作流心。2个咸蛋黄加2瓶盖朗姆酒(消毒去腥),放入烤箱,190℃,烤10分钟。
13.5g黄油隔热水融化后加入13.5g细砂糖,用刮刀搅拌(砂糖无需完全融化)。
加入3.5g吉士粉(增加香味与颜色)、13.5g奶粉,搅拌均匀。
出炉后的咸蛋黄捣碎,与上面的粉类混合。
再加入26g椰浆,搅拌成丝带状。放入冰箱冷冻。
接着开始制作馅料。30g黄油加45g椰浆、45ml淡奶油、25g炼乳、少许盐。
用小奶锅炒热以上的液状材料。
把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉状材料混合好后,与液状材料混合,一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。
倒入小奶锅中再炒一次,期间持续快速搅拌至类似豆沙状态。
然后开始制作饼皮。130g黄油加65g细砂糖,用电动打蛋器低速打发。
分别分次加入25g蛋黄、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉,期间多搅拌均匀。(分次放液体才能吸收)
用手揉捏均匀。放入冰箱冷藏过夜效果更佳。
把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。
在保鲜纸上擀饼皮,中间厚,四周薄。
先用馅料包裹流心(10g/份),再用饼皮包裹馅料(用保鲜纸包裹更方便)。
在模具里刷少许面粉(方便脱模)。
用模具在油纸上挤出月饼。
在月饼表面刷一层蛋液。
放入烤箱烤190℃,12分钟。
成品
饼皮不要长时间暴露在空气中,可用喷壶喷水补充水分。想知道具体的模具操作手法?关注点指烘焙大课堂微信号:dzhbdkt,让法棍熊和慕斯猫为你介绍吧!