做100款面包の1：经典配方妃娟老师【100%中种北海道牛奶吐司】冷藏发酵

作者： 为食猫Inness

我的【做100款面包】合集： https://www.xiachufang.com/recipe_list/706464099390726145/ 配方来自非常经典的妃娟老师的北海道吐司。分量为一个450g吐司模。 前段时间加入了一个面包群，迷上了做面包，还认识了几个喜欢做面包的姑娘，特别开心。 以前只做过两次吐司，感觉都不怎么样。也许是我自己操作上有缺陷，也许是这边面粉筋度不够高，没有大家形容的那种非常柔软非常好吃的感觉。上次回国特地背了一公斤的金像面粉回来，经过几个姑娘对吐司的种草，决定再做一做。 现在是新西兰的冬天，发酵特别慢，我又没有发酵箱。所以我没有完全按照妃娟老师的操作，而是混合好面团后室温（其实也只有10度左右）发酵了一会儿，再放进冰箱过夜，第二天取出来又发了一个白天。最后弄到凌晨三点才出炉，第二天才切开拍照。出来的结果特别好，组织特别细腻，味道香浓，真的特别特别好吃。发给群里的姑娘们看，受到了这几位面包大神的一致称赞和好评，让我高兴了好久好久~~~hiahiahia~~~~~ 这个方子是我的操作，既然做得不错，写出来供大家参考吧。文后的tips会附上妃娟老师原博客上的操作。（妃娟老师的博客不能复制粘贴，字是我一个一个码出来的） *原配方是500g的面粉，做两个吐司，这个方子写的是1条吐司的量。

用料

• #中种面团（A）：
• 高筋面粉（我用的金像） 250g
• 细砂糖 7.5g
• 速溶酵母(我用的安琪耐高糖) 1.5g
• 鲜奶 80g
• 淡奶油 70g
• 蛋白 17.5g
• 黄油 5g
• #主面团（B）：
• 蛋白 20g
• 细砂糖 37.5g
• 盐 3g
• 速溶酵母(我用的安琪耐高糖) 1g
• 奶粉 15g
• #C：
• 黄油 5g

做100款面包の1：经典配方妃娟老师【100%中种北海道牛奶吐司】冷藏发酵的做法步骤

步骤 1

中种面团（A）材料混合 高筋面粉250g，细砂糖7.5g，速溶酵母1.5g，鲜奶80g，淡奶油70g，蛋白17.5g，黄油5g。

步骤 2

揉成团后放在室温下发酵1小时左右（一般讲的室温是25-27摄氏度），但我当时的室温大概只有10度，所以我放在了电热毯上~ 随后放进冰箱里冷藏发酵一夜。 *我感觉中种面团比较干燥，也许是面粉吸水性比较高，我有多加一点牛奶，大概有5-10g左右，大家根据自己的实际操作情况决定要不要加。

步骤 3

取出来检查发酵状况（我冷藏了大约12个小时左右），还是没发到理想程度，所以拿出来室温又发了一会儿，理想状态是体积大约是2倍大小。

步骤 4

发好的中种面团捏成小块，加入主面团（B）材料，有弹性的面团后再加入（C）5g黄油揉至出膜。 *我一开始用厨师机，后面改手揉。

步骤 5

揉好的面团醒约10分钟后分割成每个大概167g的面团，排气滚圆，形成紧致的表皮后，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤 6

下一步进行擀卷。取一个面团擀成面片

步骤 7

卷起来，醒发10分钟左右

步骤 8

再次擀开

步骤 9

卷起来的尾部压薄

步骤 10

入模进行最后一次发酵（我是晚上10点入模的）

步骤 11

发至7.5至8分满（拍这张照片的时候已经一点多了，觉得还没发够）

步骤 12

发好之后送入已经预热好的烤箱（160度-170度左右），烤30-35分钟。

步骤 13

看着它慢慢膨胀，心里有点小紧张又有点小高兴

步骤 14

烤好后取出震两下脱模侧放晾凉

步骤 15

撕开的组织图

步骤 16

切开的组织图

做100款面包の1：经典配方妃娟老师【100%中种北海道牛奶吐司】冷藏发酵的小贴士

其实以前也偶尔做面包，但来到这里以后总觉得新西兰的面粉筋度不够高就不爱做面包了。 以前觉得自己挺懂面包，进群以后个许多大神交流后才知道自己对面包的知识和了解顶多只能算是略懂皮毛，还有很大的进步空间和很长的路可以走。越来越觉得做面包是一件很神圣的事情，因为里面有生命。跟葡萄酒很相似，不同的菌种，不同的面粉，不同的发酵方式发酵时间等等，都会对成品造成不同程度的影响。 虽然以前在学校常常吃欧包，看欧包，帮忙称料帮忙做，也偶尔会做免揉的欧包，但还是远远不够的。有机会一定要去深入学习~ 真的任重道远呀~~ 今天有点啰嗦了。总结一下这次做的吐司吧，我觉得也许因为我面温一直比较低，所以尽管冷藏发酵了一夜，白天也发酵了好几个小时，最后再在模子内末发，这么长的时间也没有让面包的味道变酸。而长时间的低温发酵让面团的组织更加细密，也算是歪打正着？ 另外附上妃娟老师的原博上写的做法（非常简洁且无过程图）： 做法： 1. 第一次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可。发酵2.5至3小时。 2. 第二次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，再加入C料（妃娟老师把主面团中的黄油单独列出来作为C料了，应该是想区分出来后加黄油）打至面团出现薄膜即可。 3.延续发酵10分钟 4. 分割，滚圆→再松弛15分钟 5. 擀卷入模，（擀卷一次成品较松软，擀卷两次组织较绵细） 6. 最后发酵至7.5至8分满，入炉 7. 烤温: 不带盖 160℃/180℃共约30-35分钟 带改190℃/200℃共约30-35分钟 原配方地址：http://cht.tw/x/v75w7

菜谱创建时间：2017-08-26 18:52:43